Категория: Инструкции
Главная | О нас | Обратная связь
1. Общие положения
1.1. Бармен в своей работе подчиняется Менеджеру.
1.2. Бармен назначается на должность и освобождается от нее приказом Генерального директора по представлению менеджера.
1.3. Бармен в своей работе руководствуется:
- Правилами внутреннего трудового распорядка,
- Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли,
- настоящей должностной инструкцией,
- приказами и распоряжениями руководства организации.
1.4. На должность бармена назначаются лица, имеющие специальную подготовку.
1.5. Бармен является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством .
1.6. В случае утери или боя приборов бармен вносит в кассу стоимость нанесенного ущерба.
2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
На бармена возлагаются обязанности:
2.1. Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.
2.2. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.
2.3. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе.
2.4. Знать действующие продажные цены на товары.
2.5. Правильно производить расчеты с посетителями.
2.6. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.
2.7. Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.2.8. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.
2.9.Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей н напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре. По желанию гостя обслуживать его непосредственно за столом в торговом зале бара.
2.10. Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
2.11. Проверять наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада.
2.12. Быть Одетым в форменную одежду.
2.13. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.
2.1S. Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.
2.15. Прохождение мед. осмотров в установленное время и передачу медицинских справок Менеджеру.
Бармен имеет право:
3.1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .
3.2. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.
3.3. Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.
3.4. Вносить руководству фирмы предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.
3.5. Участвовать в общественно жизни коллектива
Бармен несет ответственность за:
4.1. Невыполнение требований должностной инструкции.
4.2. Несоблюдение правил торговли.
4.3. Отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин
4.3. Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.
4.5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.
4.6. Нарушение режима работы.
4.7. Сохранность вверенных материальных ценностей.
4.8. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.
4.9. Невыполнение правил противопожарном безопасности и техники безопасности на рабочем месте.
4.10. Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.
4.11. Отсутствие необходимого запаса товаров в баре.
4.12. Не обеспечение санитарного состояния бара. В случае недостачи товаров, бармен несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.
Руководство подразделения, в связи с производственной необходимостью, вправе поручать работнику иные задания, вытекающие из его функциональных обязанностей.
Производственные цеха предприятия общественного питания. Заготовочные цеха, доготовочные цеха, кондитерские цеха.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.
На предприятиях со средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. На предприятиях с малой вместимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной.
При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей
Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов, <заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.
Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.
Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.
Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.
Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.
На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме того, промышленность выпускает модулированные секции-столы двух модификаций: в левой части стола устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.
Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены направляющие, в которые вставляют пять яшиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу — специальные отсеки для хранения разделочных досок.
На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны.
Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка.
На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.
На крупных предприятиях готовят мягкое мороженое из сухих или жидких смесей. С этой целью устанавливают фризер. На небольших предприятиях реализуют мороженое, поступающее из хладокомбинатов. Хранят его в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.).
Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.
Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны. Мороженое отпускают в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.
Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т.п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. На небольших предприятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30—40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.
Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10—14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.
Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают.
Кондитерский цех. В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.
Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.
Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.
Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.
После того как готовое тесто подано на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.
На большинстве предприятий процесс дозировки выполняют вручную, что требует больших затрат времени. Эту операцию можно механизировать путем установки полуавтоматического тестодели-теля, который делит тесто на порции массой от 60 до 140 г.
Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол — циферблатные весы, справа — тестоделитель.
Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч. Они сравнительно несложные по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является тестораскаточная машина производительностью 30 кг/ч.
Спиральные тестомесы фирмы GAM состоят из чаши и спирали, выполненных из высококачественной нержавеющей стали. Корпус в стандартном исполнении окрашен, но может быть выполнен из нержавеющей стали. Модельный ряд включает тестомесы с объемом чаши 22, 32, 41 и 50 л на напряжение 220 и 380 В. Фирма GAM владеет патентом на изобретение, позволяющее снимать дежу и крюк, не открывая верхнюю часть самого тестомеса. Это очень удобно, так как значительно упрощает процесс мытья чаши, позволяет повысить производительность работ.
Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.
Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же столами с деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расслойки теста. Формуют изделия в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снабжают ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для нарезки теста применяют как резцы, так и тестоделители.
Отделочные полуфабрикаты — кремы, сиропы и помады — готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной панной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.
Для приготовления помады применяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения массы мака — универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла — специальную машину, нарезающую масло стружкой; для приготовления масляных и белковых кремов — взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного, песочного теста — специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ромовой бабы — специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом — специальные машины — дозаторы крема (ДК).
Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45 "С, затем ополаскивают 2 %-м раствором хлорной извести.
Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.
На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или белковым кремом, мороженого и других подобных продуктов, кондитерский цех должен быть оборудован обязательно. В нем должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамкам общего меню производятся кондитерские изделия без крема, изделия могут готовиться в горячем цехе.
Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивания муки и приготовления (замеса, брожения) теста, разделки (формовки) изделий, выпечки, оформления (отделки) кондитерских изделий, приготовления сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, потом промывают в проточной воде.
Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки.
Проверенные на овоскопе яйца кладут в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – в ванну с проточной водой.
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину от универсального привода.
Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или экспедицию.
Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря.
Обработка его должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.
о отдельного работника разработаны должностные инструкции, которые включают основные характеристики, права и обязанности каждого сотрудника. В зависимости от объемов выполняемой работы каждым сотрудником, разработаны трудовые ставки. Трудовые ставки работников представлены в табл.6.1
Таблица 6.1. Штатное расписание сотрудников цеха
ДолжностьКоличество сотрудниковТрудовая ставка123Начальник цеха-бухгалтер11Мастер-кондитер11Кондитер 1-ого разряда11Кондитер 2-ого разряда11Уборщица11Источник: собственная разработка
Для начинающей фирмы данная структура является оптимальной, выполняемые функции всеми сотрудниками распределены равномерно согласно их квалификации.
Должностная инструкция начальника кондитерского цеха
1. Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.
2. Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.
3. В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.
4. Квалификационные требования:
4.1. На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.
4.2. Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:
Организации и контроля работы кондитерского цеха;
Планирования ассортимента кондитерского цеха;
Выбора необходимого сырья и материалов;
Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;
Работы с персоналом и его оценки;
Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.
Подготовка цеха и рабочего места к работе.
1. Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;
2. контроль за работой оборудования. особенно холодильного.
3. контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе;
4. обеспечивать наличие необходимых технологических карт на момент работы цеха в соответствии со сменным заданием;
5. контролировать наличие моющие и дезинфицирующие средства и их применение;
6. Соблюдать и контролировать санитарные требования к кондитерскому цеху;
7. Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;
8. Соблюдать требования пожарной безопасности.
Работа с технологическим оборудованием.
1. Соблюдать и контролировать правила подготовки технологического оборудования персоналом;
2. Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции и контролировать использовать его по назначению;
Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;
3. Соблюдать требования по охране труда.
Хранение и подготовка сырья к работе.
Контролировать приемку сырья по качеству и количеству.
1. Соблюдать и контролировать правила хранения сырья.
2. Соблюдать и контролировать правила обработки яиц.
3. Владеть техникой просеивания муки, обучение и контроль процесса.
4. Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.
5. Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.
6. Соблюдать правила утилизации отходов.
Приготовление изделий из дрожжевого теста, в т.ч. и слоеного.
1. Владеть технологией выполнения операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста, слоеного дрожжевого.
2. Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста, слоеного дрожжевого, пресного слоеного теста.
3. Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.
4. Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями.
5. Определять готовность опары и теста.
6. Порционировать и формировать изделия.
7. Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.
8. знать и соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
9. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
10. Использовать пищевые разрыхлители.
11. Определять степень готовности изделий.
12. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
Приготовление изделий из пресного и песочного. заварного теста.
1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.
2. Готовить пресное и песочное, заварное тесто.
3. Порционировать и формировать изделия.
4. Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.
5. Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.
6. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.
7. Использовать пищевые разрыхлители.
8. Определять степень готовности изделий.
9. Соблюдать способы и приемы отделки изделий.
10. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.
Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
1. Соблюдать последовательность операций при приготов?
