Категория: Инструкции
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документыИзучение ассортимента мучных изделий ресторана. Материально-техническое оснащение кондитерского цеха. Последовательность приготовления сдобных хлебобулочных изделий, пирожных, праздничного хлеба и полуфабрикатов. Требования к качеству и сроки хранения.
отчет по практике [1021,1 K], добавлен 10.02.2016
Структура управления предприятия, ассортимент продукции кондитерского цеха. Обязанности бригадира, заполнение бракеражного журнала. Основы работы заведующего производством, разработка технико-технологических карт. Оценка качества сырья, готовой продукции.
отчет по практике [37,8 K], добавлен 28.10.2012
Особенности разработки проекта кондитерского цеха мощностью 10 тысяч изделий в сутки. Анализ этапов расчета сырья и пищевых продуктов. Рассмотрение проблем подбора механического оборудования. Характеристика производственной программы кондитерского цеха.
дипломная работа [340,9 K], добавлен 01.02.2015
Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий. Расчет загрузки торгового зала в кафе-кондитерской "Сладость".
курсовая работа [36,0 K], добавлен 24.09.2015
Организация производственных участков и рабочих мест кондитерского цеха. Назначение, мощность, ассортимент. Схема технологического процесса. Состав помещений цеха. Организация труда работников кулинарного цеха. Особенности приготовления бисквитного теста.
презентация [22,4 K], добавлен 17.08.2013
Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.
курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010
Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья к производству. Расчет тестомесильных и взбивальных машин. Расчет и подбор холодильного оборудования.
курсовая работа [117,2 K], добавлен 26.11.2012
Технология приготовления бульона для рассольника ленинградского. Организация работы в горячем цехе. Планировка кондитерского цеха. Рабочее место кондитера. История дрожжевого теста. Технология приготовления блинов с сельдью. Режим мытья стеклянной посуды.
дипломная работа [34,3 K], добавлен 21.11.2014
Изучение рациона питания учащейся молодежи. Исследование товароведной характеристики сырья и полуфабрикатов. Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления кнели куриные с рисом и пирожного бисквитного со сливочным кремом "Риголетто".
контрольная работа [32,4 K], добавлен 17.05.2015
Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.
курсовая работа [2,3 M], добавлен 05.04.2016
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Характеристика предприятия
1.1 История развития предприятия
1.2 Режим работы и производительность предприятия
1.3 Пути повышения эффективности работы предприятия
2. Технологическая часть
2.1 Технологическая схема приготовления рулета с повидлом
2.2 Технологический процесс производства рулета с повидлом
2.3 Заводская лаборатория и отдел технического контроля
2.4 Техника безопасности противопожарная техника
3. Индивидуальное задание
4. Должностная инструкция
Список используемой литературы
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека.
В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки разнообразных кондитерских изделий.
При прохождении производственной практики по профилю специальности необходимо осуществление следующих задач:
1. Ознакомиться с предприятием как с самостоятельной производственной единицей.
2. Ознакомление с особенностями технологии, организации и ведением технологического процесса.
3. Изучение устройства и принципа действия оборудования установленного на предприятии.
4. Приобретение навыков работы на штатных рабочих местах.
Цель практики: углубление и закрепление необходимых профессиональных умений и навыков на основе изучения работы предприятия.
1. Характеристика предприятия
1.1 История развития предприятия
В 1957 году было построено первое здание филиал «Общепит» Карачевского РАЙПО. В нем располагался ресторан. В 1981 году был построен второй производственный корпус, в котором располагался кондитерский цех, выпускающий мучные кондитерские изделия, первоначальная производительная мощность его была небольшой. Каждое отделение вырабатывает различные фабрикаты, необходимые для приготовления кондитерских изделий. Здесь производят большое количество разнообразных видов тортов, пирожных и другой кондитерской продукции.
В настоящее время в состав данного предприятия наряду с кондитерским цехом входят такие производственные отделения как пирожковая, закусочная «Сервис» и «Феникс». Данные предприятия выпускают различные виды мучных кондитерских изделий и изделия общественного питания.
Данное предприятие на протяжении своего существования развивается. Так например в 2006 году была приобретена машина для перевозки хлеба и кондитерских изделий. В 2011 году также произошло техническое перевооружение предприятия
В данный момент предприятие уже имеет в наличие следующее оборудование: три холодильные камеры, один холодильный шкаф, четыре печи КЭП, две тестомесильные машины марки «Стандарт», три кремовые взбивалки на 6 и 10 литров.
Кондитерский цех, входящий в состав предприятия ООО «Общепит» включает в себя: склад сырья, раздевалки и душевое помещение, моечное отделение для яиц, общую моечную, тестомесильное отделение, кремовый цех, песочное отделение и экспедицию.
1.2 Режим работы и производительность предприятия
Режим работы филиала «Общепит» Карачевского РАЙПО с 8:00 до 2:00, пять дней в неделю. Всего в кондитерском цехе работает десять человек: семь кондитеров, одна заведующая цехом, два экспедитора, одна уборщица.
Персонал работает в две смены - первая смена работает с 8:00 до 17:00, где работают четыре кондитера, которые занимаются выпечкой тортов, рулетов, бисквитных пирожных. Вторая смена начинает свою работу с 17:00, где работают три кондитера. Их работа связана с приготовлением кондитерских изделий из дрожжевого теста, замешанного опарным или безопарным способом, например: «ромовая баба», кексы, печенье овсяное, булочки и много другое. В процессе своей работы кондитеры повышают свою квалификацию от самой нижней ступени разряда, т.е от I вплоть до III разряда. Он является наивысшей ступенью повышения квалификации.
В месяц кондитерский цех вырабатывает 50,4 тонны изделий на 3 млн. 192 тыс. руб. годовой товарооборот 28 млн. 500 тыс. руб. Количество рабочих составляет 93 человека. В основном продукция изготавливается на заказ.
1.3 Пути повышения эффективности работы предприятия
Для того чтобы предприятие работало эффективно ежегодно составляются мероприятия по экономии энергоресурсов, газообеспечения, рациональное составление заявок на товары быстрореализуемые (с ускоренной товарооборачиваемомтью и получением большего дохода от их реализации). В предприятиях «Общепита» пути повышения эффективности работы связаны с выработкой кондитерских изделий пользующихся спросом у населения, сокращения транспортных расходов на доставку изделий, получение сырья по низким ценам.
2. Технологическая часть
2.1 Технологическая схема приготовления печенья «Детская забава»
2.2 Технологический процесс производства печенья «Детская забава»
Расчёт на 5 кг готовых изделий.
Маргарин с сахаром-песком соединяется и взбивается до белого цвета, меланж добавляется в смесь маргарина с сахаром-песком перемешивается. Добавляется мёд, сгущенка, сода перемешивается и в конце вносится мука, всё хорошенько перемешивается до получения однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт и посыпают сахаром-песком (от общей массы сахара-песка берётся 300 г на посыпку пласта теста), и с помощью форм выштамповывают печенье (формы печенья разные рыбки, цветочки, ракеты и тд.). Обрезки теста обратно соединяют и раскатывают в пласт, дальше выштамповывают печенье.
Время выпечки 10-15 минут при температуре 200-210°С. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки.
Выпеченные печения отправляют на охлаждение и упаковку.
2.3 Заводская лаборатория и отдел технического контроля
Лаборатория предназначена для осуществления технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях производства. Сырьё с пониженным, против договорных условий, качеством в производство не допускаются. Качество сырья, полуфабриката и готовой продукции регистрируется в лабораторных журналах. Штат лаборатории представлен технологом.
Помещение лаборатории просторное и светлое. Лаборатория имеет большие окна, обеспечивающие хорошее освещение.
Основное оборудование производственной лаборатории:
- Весы технические ВЛТ-1 № 01864 до 1000г 4к.
- Термометр стеклянный от 0 до 100 градусов
- Рефрактометр УРАЛ - 1 № 86 - 24633
- Гири 4-го класса
- Термометр ТПК № б/н до 150 градусов
- Посуда стеклянная, мерная
- Ареометр ГОСТ - 1800-740,940-1,000кг/м куб.
Работа в лаборатории связана с применением различных реактивов, которые по своему назначению делятся на две группы: общеупотребительные и специальные. Общеупотребительные имеются в любой лаборатории. К ним относятся: кислоты (серная, азотная), щелочи (аммиак), соли. Специальные реактивы применяются только для определённых работ.
Основные правила безопасной работы в пищевых технологических лабораториях
Правила безопасной работы с огневзрывоопасными веществами:
1. Легковоспламеняющиеся горючие жидкости (ацетон, эфир) должны храниться в толстостенных стеклянках с притёртыми пробками.
2. Все работы с легковоспламеняющимися веществами и горючими жидкостями должны проводиться в вытяжном шкафу.
3. Перегонять и нагревать низкокипящие огнеопасные вещества (ацетон, бензол) следует в круглодонных колбах на банях, заполненных соответствующим теплоносителем (водой, маслом). Объем перегоняемого вещества не должен превышать 2/3 объема колбы. Обязательно должно оставаться некоторое количество его в колбе.
4. Выливать в раковины остатки горючих веществ без их обработки дегазирования воспрещается.
Правила безопасности работы с едкими веществами:
1. Едкие вещества (концентрированные кислоты, растворы щелочей и растворы аммиака) попадая на кожу, вызывают ожоги. Для их предупреждения при любых работах с едкими веществами, работающие обязаны пользоваться очками, предохранительными резиновыми перчатками, фартуками. Выполнение работ с кислотами, с щелочами без предохранительных очков запрещается!
2. Растворять щёлочи следует путём медленного прибавления к воде небольших кусочков вещества, при непрерывном размешивании. Куски щёлочи брать только щипцами. Большие куски щёлочи следует раскалывать на мелкие кусочки, предварительно накрыв их плотной материей.
3. При мойке посуды хромовой смесью необходимо остерегаться попадания смеси на кожу, одежду и обувь.
4. Жидкости которые могут причинить ожоги или отравления, воспрещается набирать ртом непосредственно в пипетки. Для этого используют резиновые груши, соединенные с пипеткой, резиновой трубкой.
5. Нельзя выливать в раковины использованные кислоты и щёлочи, так как они могут повредить канализацию. Выливать их следует в специально предназначенную посуду. Большие количества едких веществ можно выливать в раковины лишь после их сильного разведения водой.
Правила безопасности работы с сильнодействующими ядовитыми веществами:
1. Все работы с ядовитыми веществами проводят в вытяжном шкафу. Работы с жидкими ядовитыми веществами следует проводить в резиновых перчатках, защитных очках.
2. Пролитую на пол или стол ядовитую жидкость необходимо немедленно обработать содой или промыть водой, если эта жидкость в ней растворяется.
3. Фильтры и бумага, использованные при работе с ядовитыми веществами, должны немедленно уничтожаться.
Работа в лаборатории должна проводиться при наличии исправного электрооборудования. Все неисправности электроприборов, электросети и т.п. должны устраняться только электриком. В лаборатории необходимо поддерживать чистоту и порядок.
Технохимический контроль осуществляю работники лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций. В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных и кондитерских предприятий результаты контроля фиксируются в лабораторных журналах. Записи в журналах ведутся аккуратно и только чернилами. Результаты каждого анализа подписываются лицом проводившим анализ. Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции 5 лет, по контролю производства - 3 года.
В филиале «Общепита» ведутся следующие формы журналов:
Форма № 1 - журнал результатов анализа муки.
В журнале данной формы записываются общие сведения о качестве муки поставляемой на склады предприятия: данные качественных удостоверений или документов их заменяющих; результаты анализа проведенного лабораторией; заключение о качестве партии муки.
Форма № 2 - журнал результатов анализа сырья.
В журнале данной формы записываются сведения о качестве всего сырья: данные удостоверений о качестве; результаты анализа; заключение о качестве сырья.
Форма № 3а - журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.
В данном журнале записываются результаты анализа образцов готовой продукции.
Форма №5 - журнал передачи стеклянной посуды.
В данном журнале записывается количество каждого вида стеклянной посуды и измерительных приборов.
Форма №6 - журнал учёта металломагнитной примеси в сырье.
В данном журнале записывается ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно с технологом или бригадиром с магнитоуловителем просеивательной системы.
Форма №7а - журнал контроля производства кондитерских изделий.
В данном журнале ежесменно записываются результаты технологического процесса приготовления кондитерских изделий в соответствии с объемом работы предприятия.
2.4 Техника безопасности и противопожарная техника
Задачей службы охраны труда и технической безопасности является выполнение работ по обеспечению безопасности, обслуживания и ремонта оборудования и помещений, а также по поддержанию нормативных значений и параметров: микроклимата (температуры и относительной влажности воздуха) на рабочих местах в холодные и теплые периоды года, запыленности и загрязненности воздуха, освещенности (естественного и искусственного), взрыво и пожаробезопасности.
Для безопасности производства применяются заземления и зануления оборудования, аварийная звуковая сигнализация, вентиляция и аспирация пыльных и взрывоопасных помещений и оборудования, улавливание пыли и вредных веществ, демпфирующие устройства для уменьшения шума и вибрации и т.д.
На пищевых предприятиях важную роль играют: строгое соблюдение санитарно - гигиенических требований к условиям производства, систематический контроль за ведением профилактических мероприятий - дезинфекция (обеззараживание оборудования и помещений), сбором и утилизацией отходов.
К работе в качестве кондитера допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке, обучение безопасным методам и приемам выполнения работ на газоиспользующих установках.
На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы такие как подвижные части механического оборудования, повышенная температура воздуха рабочей зоны, повышенная температура поверхностей оборудования и др.
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, обовью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Верхнюю одежду работники должны оставлять в гардеробе, работать в чистой одежде меняя ее по мере загрязнения. пищевой кондитерский печенье
Перед началом работы работнику необходимо подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить исправность применяемого оборудования, вымыть руки, надеть чистую одежду, проверить исправность применяемого инвентаря ( поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков и т.п должны быть чистыми и гладкими).
При работе с технологическим электрооборудованием - тестомесильных, взбивальных машин, пекарных шкафов, холодильного и другого оборудования во избежание несчастных случаев во время работы машин поднимать и открывать ограждения приводов, оставлять без присмотра работающие машины запрещается. При эксплуатации взбивальной машины: загружать в бочек сливочное масло с температурой не ниже 15 градусов и кусками весом не более 250 грамм, подъем и опускание бачка производить плавным движением рукоятки. При эксплуатации тестомесильной машины: не допускать зачистку дежи при работающей машине, включать машину только после полной остановки дежи на место, не откатывать дежу во время работы машины, не оставлять без надзора работающее оборудование. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоём, в рукавицах; соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими средствами.
После окончания работы все оборудование и механизмы должны быть выключены и обесточены при помощи рубильника. Санитарная обработка производится только после отключения оборудования от электросети.
В аварийной обстановке оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с полученными указаниями. При появлении в помещении запаха газа немедленно перекрыть вентили и проветрить помещение. При появлении запаха дыма немедленно сообщить об этом непосредственному руководителю. При обнаружении незначительного локального источника загорания принять меры к его устранению. В иных случаях немедленно покинуть помещение.
3. Индивидуальное задание
При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин, затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-19,5%, - температура 19-22 0С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса > тесто подвергают проминке. Формование теста для песочного полуфабриката является наиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.
При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков массой 3-4 кг до толщины стоя 3-4 мм. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.
4. Должностная инструкция глазировщика
Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность глазировщика.
Глазировщик относится к категории специалистов.
Глазировщик назначается на должность и освобождается от должности в установленном порядке действующим трудовым законодательством приказом директора предприятия.
Взаимоотношения по должности
Требования для глазировщика
1-го разряда: Профессионально-техническое образование или полное общее среднее образование и профессиональная подготовка на производстве. Без предъявления требований к стажу работы.
2-го разряда: Профессионально-техническое образование. Повышении квалификации. Стаж работы по профессии глазировщика 1 разряда - не меньшее 0,5 года.
3-го разряда: Профессионально-техническое образование. Повышении квалификации. Стаж работы по профессии глазировщика 2 разряда - не меньшее 1 года.
4-го разряда: Профессионально-техническое образование. Повышение
квалификации. Стаж работы по профессии глазировщика 3 разряда - не меньшее 1 года.
Документы, регламентирующие деятельность глазировщика
Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.
Устав предприятия, Приказы и распоряжение директора предприятия (начальника отдела кондитерского производства); Положение об отделе кондитерского производства, Должностная инструкция глазировщика, Правила внутреннего трудового распорядка.
Должностные обязанности глазировщика
Ведет процесс глазирования разных кондитерских изделий на агрегатах и машинах разных систем.
Готовит оснащение к работе, проверяет движение транспортера, глазировочного механизма и охладительных устройств.
Темперирует глазурь и загружает глазировочные машины.
Пускает и останавливает питательные насосы.
Следит за вязкостью глазури.
Регулирует скорость движения распределительного, сетчатого и охладительного транспортера.
Регулирует ветроподающий механизм для получения пласта шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий.
Определяет процент глазури в конфетках соответственно установленным стандартам.
Глазировщик имеет право:
Ознакамливаться с проектами решений руководства предприятия относительно его деятельности.
Подавать предложения по усовершенствованию работы, связанной с предусмотренными данной инструкцией обязанностями.
В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех недостатках в деятельности предприятия (структурного подразделения, отдельных работников), выявленных в процессе выполнения своих должностных прав и обязанностей и вносить предложения по их устранению.
Запрашивать лично или по доверенности непосредственного руководителя у руководителей подразделений и других специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - с разрешения руководителя организации).
Требовать от руководства предприятия, своего непосредственного руководителя оказания помощи в выполнении обязанностей, предусмотренных данной должностной инструкцией.
За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.
За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.
За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.
Условия работы глазировщика
Режим работы глазировщика определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.
Условия оплаты труда
Условия оплаты труда глазировщика определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.
Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой -- у работника.
Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.
Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.
В результате прохождения производственной практики по производственному модулю «Производство кондитерских изделий» нами были изучены:
- процессы, устройства и принципы действия оборудования для транспортировки и хранения сырья, просеивания, подготовки его к производству;
- замеса, брожения и разделки полуфабрикатов и выпечки мучных кондитерских изделий;
- ознакомились с технологическими и аппаратурными схемами производства мучных кондитерских изделий, уделив при этом особое внимание изделиям и полуфабрикатам из песочного теста.
- сформулировали профессиональные компетенции в условиях реального производства.
1. Герасимова И.В. Новикова Н.В. Карушева Н.В. Основы кондитерского производства.- М. Колос, 1996.
2. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. - М. Колос, 1994.
3. З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева, технология производства сахарных кондитерских изделий. ПрофОбрИздат 2002.
4. Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 2001.
5. Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства, ПрофОбрИздат 2002.
Ассортимент выпускаемой продукции
