Технологические проработки для составления ТТК

Технологические карты и калькуляция производства – важнейшая часть формирования правильной политики учета и контроля в предприятии питания. Советские нормативы потерь и нормы убылей всех групп продуктов питания были явно завышены. Это подтверждается всеми без исключения экспертами отрасли. Делались такие «приписки» для реализации возможности «зарабатывать» в общепите, унося часть продуктов питания с собой. В крупных сетевых предприятиях питания, таких как МакДональдс, полуфабрикаты изготавливаются машинным способом. Вес продуктов и нормативы при обработке контролирует не человек, а электроника. Если вы являетесь управляющим, собственником, технологом или заведующим производством предприятия питания и заинтересованы в корректном учете, справедливом отношении к потребителю (соблюдение норм закладок и выходов продукции) и хотите наладить производственную дисциплину – вам придется пройти весь путь технологических проработок самостоятельно. При этом, такую «лабораторную» работу придется повторять каждый раз, когда вы вводите новое блюдо и каждый сезон (4 раза в год). Овощи и фрукты имеют различные нормы потерь, в зависимости от времени года, сортности и калибра. Мука может иметь разные свойства в зависимости от степени ее вылежки. Данное пособие поможет Вам достигнуть двух целей – правильно составить технологические карты и заодно провести повышение квалификации и обучение молодых поваров.

1. Получить рыбу; подобрать инвентарь: большой, средний и маленький ножи, настольные доски, рыбные котлы, ванны для оттаивания. Продукты и оборудование расположить в порядке выполнения операций технологического процесса. 2. Произвести внешний осмотр рыбы. Определить состояние и доброкачественность соленой и мороженой рыбы. 3. Обработать соленую рыбу следующим образом: а) взвесить рыбу, уложить в ванну или котел, залить…

Техника работы 1. Получить свежего судака, треску, карпа, щуку или другую рыбу, а также продукты для панирования, маринования и т. п. подобрать соответствующий инвентарь, проверить его исправность и расположить в порядке выполнения операций технологического процесса. 2. Осмотреть свежую рыбу, определить ее вид, вес и состояние. Отобрать щук и судаков для фарширования. 3. Остальную рыбу взвесить…

Техника работы 1. Получить рыбу; подобрать соответствующие инвентарь и инструменты; подготовить рабочее место. 2. Установить вид, вес и состояние рыбы. Если рыба мороженая, ее предварительно оттаять. 3. Обработать налима, угря и сома: прорезать кожу вокруг головы и, отделив ее пальцами и ножом от мякоти, снять, начиная с головы, целиком со всей рыбы. Затем разрезать брюшко…

Цель работы. Освоить механическую и ручную обработку картофеля, свежих и консервированных овощей, а также первичную обработку круп, бобовых и макаронных изделий. Определить: количество отходов и потерь, получившихся на всех стадиях обработки продуктов, процент набухания круп и бобовых, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий. Приобрести навыки в использовании оборудования. Дать характеристику кулинарного назначения сырья и…

Техника работы 1. Получить морковь, репу, свеклу, пастернак, брюкву. Подобрать весы, ведра, гастроемкости, ножи и ткань для накрывания овощей при хранении. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса. 2. Взвесить отдельно корнеплоды каждого вида, определить по стандарту (по ГОСТам) их сорт и состояние. Установить кулинарное назначение этих корнеплодов в соответствии с величиной, формой…

1. Получить продукты (по весу). Подготовить оборудование, подобрать инвентарь, посуду, тару и инструменты. Разместить продукты и инвентарь в порядке операций технологического процесса. 2. Установить по стандарту (ГОСТы) сорт и состояние картофеля, корнеплодов, лука и капусты, а также их кулинарное назначение в зависимости от величины, сорта, формы, цвета (см. стр. 12). 3. Овощи, отходы от которых…

Техника работы 1. Получить продукты (по весу). Подготовить оборудование, подобрать инвентарь, посуду, тару и инструменты. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса. 2. Установить по стандарту (ГОСТы) сорт и состояние овощей, а также кулинарное назначение их в зависимости от размера, спелости и доброкачественности. 3. Обработать овощи следующим образом: тыкву обмыть, разрезать на части, очистить…

Техника работы 1. Получить продукты. Подобрать посуду, тару, инвентарь и инструменты. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса. 2. Определить качество, состояние и вес каждого продукта, (вписать результаты в форму). Установить их кулинарное назначение. 3. Обработать овощи следующим образом: квашеную капусту перебрать, крупные кусочки кочерыжки и моркови отделить, мелко изрубить или нашинковать и вновь…

Pitportal.ru - Общепит в России ©2008-2016. Все права защищены.
По вопросам сотрудничества обращайтесь на adv@pitportal.ru .

Для чего и кому заказывают технологические карты блюд предприятия общепита?

Что для вас значит ваш ресторан? Забава, любимое детище или дело вашей жизни, которое вы хотите видеть всегда процветающим? Конечно, получение прибыли – наша основная цель. А основа успешного ресторанного бизнеса - оптимизация ресурсов и профессиональная документация – КК, ТТК и ТК на блюда.

Каждый банкет уникален по-своему. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. Ну и от того, каков объем заказанных в заведении услуг. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентах. Так что же вкушают посетители ресторана на деловых обедах и на торжествах по случаю юбилея, свадьбы, поминок?

Как вам такой работник, который следит за вашим заведением 24 часа, не просит отгула и не уснет на посту? И платить ему почти не надо, разве что за установку и обслуживание… Автоматизируйте работу своего кафе и ресторана, доверьте рутину роботу - это позволит снизить издержки, избежать краж и найти скрытые резервы развития.

Знаменитые слова Станиславского можно с успехом перенести и на ресторан. Если с гардероба посетитель театра начинает погружаться в его волшебную атмосферу, то клиент ресторана, скорее всего, эти же самые чувства ощущает, открывая меню. При творческом подходе его можно сделать настоящим бестселлером!

Вы решили открыть предприятие общественного питания и добиться успеха на этом непростом
рынке? Хотите готовить вкуснее, чем ваши конкуренты? Тогда без уникальной технологической
карты блюд на заказ вам не обойтись.

Технологическая карта блюд - это ваш помощник:
- в борьбе за сердца и кошельки посетителей;
- в защите от производственных ошибок;
- в сокращении необоснованных затрат.

Это основа и гарантия правильного ведения ресторанного бизнеса, получения стабильного дохода от клиентов, отсутствия проблем с санэпидемстанцией. Карта снабжена всеми нормативными и технологическими особенностями приготовления. В нее входит не только составляющие рецептуры, но и характеристики полуфабрикатов, ингредиентов и готового блюда.
Чтобы понять, кому можно доверить изготовление ТТК, определимся с терминами.

В чем их сходство и отличие?
Технологическая карта, это.
- Документ, который составляется на основании рецептур из сборников для общественного
питания, или разрабатывается с нуля.
- Первая страница технико-технологической карты, то есть информация о блюде без
указания пищевой и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта – это разработка на фирменное блюдо, которое будет в меню лишь в вашем заведении.

Основные разделы Технико-технологической карты, как основного документа на предприятиях
общепита, имеющих оригинальное меню, приведены в таблице:

Школа общепита - финансовый учет

Последние посты были какими-то удручающими для владельцев бизнеса Я использовал в своей заметке слово «затраты», потому что так, к сожалению, обычно бывает. А вот Илья использовал слово «вложения» — это то, что должно быть.

К сожалению, тратить надо. К счастью, есть возможности превращать эти затраты в инвестиции.

Если Вам необходимо тратится на персонал — значит, надо оптимизировать работу персонала так, чтобы могло быть оценено гостями. При заданной планке качества увеличивайте скорость обслуживания, в ход должно идти все и в этом как раз могут помочь современные технологии (об одной из них будет мой следующий пост). Гости это оценят, а гости — это деньги.

Если Вам необходимо тратится на систему учета — значит, изучите показатели, которые Вам необходимо отслеживать, добейтесь оперативного предоставления необходимой информации, будьте в курсе происходящего. Заставьте бэк-офис предоставлять Вам планы затрат, анализируйте затраты до того, как они произойдут. Тут тоже технологии должны работать на Вас. Звонок управляющему с вопросом «как дела?» не должен приводить к тому, что Вас ставят перед фактом в конце месяца о произведенных затратах.

Наконец обещанное продолжение о расчете дивидендов.

В прошлый раз я на пальцах постарался объяснить, что прибыль лучше считать по начислению, т.е. в расходы записываем не только то, что на самом деле потратили, но и приобретенные обязательства к оплате.

Но это не следует относить к товару! Потому что специфика общепита такова, что рестораны живут в долг у поставщиков. Да, иногда для реализации товара недостаточно отсрочки, которую предоставляют поставщики — но это как раз и есть один из показателей нормальной работы: если не укладываемся, значит, что-то идет не так.

Товар принимаем на склад к учету, но к расходу принимаем только сумму списанного товара. Кроме того, именно сумма списания непосредственно связана с суммой выручки.

Точнее, все списание делится на две части: непосредственно себестоимость продукции, отпущенной гостям (сюда также могут входить комплименты и некоторые другие статьи списания) и себестоимость прочих убытков: питания персонала, испорченного товара, проработок и т.п.

Иногда владельцы (или управляющие) предпочитают заниматься самообманом и говорят: у нас персонал ест только «излишки», т.е. питание оплачено гостями. Так не бывает: это свидетельствует о неверных закладках в калькуляционных картах, которые обеспечивают столь большие излишки, что в них умещаются и прочие статьи списания. Этак можно вообще не вести учет и списывать товар просто по итогам инвентаризации!

Естественно, нужно стремится к тому, чтобы в общей массе списания вторая доля должна быть как можно меньше, но нужно помнить и понимать, что ее сократить фактически невозможно, а стало быть, чем меньше оборот, тем больше она играет в значении наценки и снижает прибыль.

И вернемся к прибыли: пока товар лежит на складе, мы за него не платим. Если мы накупили товара на 2 миллиона, а списали 1, то поставщикам и оплачиваем этот 1 миллион. Имеющийся товар мы теоретически можем вернуть; в случае с алкоголем — обычно и практически, в случае острой необходимости. И именно в этом случае владелец заинтересован следить за объемом списания товара и результатами инвентаризации: ведь любая трата — это сразу же трата из его кармана!

В одном ресторане меня владелец постоянно встречает привычной фразой: «когда же вы нам уже начнете приносить прибыль?». На что также привычно отвечаю: «я не приношу прибыль, я ее только считаю!»

Надежда на увеличение прибыли вместе с установкой учета, да и еще и автоматическое ее увеличение — это наивность.

Если ресторан — некий транспорт, движущийся наугад впотьмах неизвестно куда, то система учета — это набор сенсоров, дающих информацию о том, куда этот транспорт движется, и как, и каким образом.

Чем больше сенсоров — тем больше информации. Но информация сама ничего не делает, рулить все равно придется!

И конечно, чем больше сенсоров хочется иметь — тем больше денег на них надо потратить.

А некоторые сенсоры требуют еще и специально обученного персонала. Поэтому учет всегда — это только затраты! Прибыль может получиться только в результате действий, совершенных на основании данных учета.

Смешная тема, правда?
А экономистам это читать будет еще смешнее.
Но еще более смешно, что очень многие владельцы под «прибылью за месяц» понимают остаток денег в кассе на конец месяца.
Я абсолютно серьезно. Только сегодня опять столкнулся, поэтому буду писать банальности.
Есть бизнесмены, которые имея какой-то свой уже прибыльный бизнес, решают зайти и в общепит. Таких подводит только нехватка информации по специфике ведения ресторанного бизнеса, но считать деньги они умеют. Иногда таких людей подводит самоуверенность, что «уж тут-то они сами разберутся». Конечно, иногда разбираются, но чаще — вылетают.
С такими людьми работать приятно, потому что они хватают на лету, твоего времени и своих денег на тебя тратят мало и все по делу.
Иногда, кстати, такие люди из конкретного проекта после нашего разговора быстро уходят, подсчитав, что к чему. А иногда даже на сомнительном проекте им в кайф побороться.
Сложнее со второй категорией — те, кто решил заняться ресторанами, получив где-то инвестиции. Иногда это те, кто уже работал в общепите в роли подчиненного. У этих людей нет экономических навыков, они профессионалы в своих сферах.
Так или иначе, нашей задачей становиться обучить их профессии владельца и побороть их бытовые понятия.
И подсчет прибыли или убытка — одна из первоочередных задач. По-крайней мере, самая интересная
Далеко в экономику мы при этом не стараемся закопаться, все-таки главное — объяснить логику процесса. Поэтому понятиями типа «валовая прибыль» и иже с ними мы стараемся не оперировать. Все-таки это уже следующий уровень — для тех, кому надо. Кроме того, подавляющее большинство предприятий общепита — малый бизнес с простой целью: «ты мне конкретную цифру скажи!»
Итак, хватит болтовни! Вперед, на амбразуры!
Как прибыль, так и расход, можно считать «по поступлению», а можно — «по начислению». Есть и другие методы, но для рассмотрения сейчас достаточно этих.
«По поступлению» — самый простой. Пришли деньги в кассу — приход. Ушли — расход.
Пока мы работаем с растущим или стабильным оборотом, эта схема работает. Но как только отчетные периоды начинают сильно рвать между собой по показателям, все превращается в престранную картину.
Рассмотрим условный пример.
Допустим, в июле ресторан заработал 100 рублей. Сотрудникам заплатили за работу за июнь (платится ведь зарплата за предыдущий месяц) 30 рублей. Себестоимость продукции — еще 20 рублей. Для простоты предположим, что других расходов нет (если помещение в собственности, то это очень грубо приближенная, но в целом верная картина — эти статьи расходов самые крупные; если помещение в аренде, то сюда добавляется и аренда).
Прибыль составила 50 рублей.
В августе наступил мертвый сезон — жара, смог, отпуска, гостей нет. Для экономии распустили персонал так, что заработный фонд уместился в 10 рублей.
Заработали за август 30 рублей. Из них себестоимость — 10 рублей, заработная плата — 30 рублей. Ага. Мы ведь платим зарплату за июль, правильно? Получается, что мы сработали в убыток и наша экономия отразится только в сентябре.
С одной стороны, если отчетный период взять большой, то картина сгладится. Но с другой, нам надо вынуть из собственного кармана еще 10 рублей, чтобы покрыть убытки. Ах, если бы знать и не выгребать всю прибыль в июле!
(Такое ощущение, что пишу учебник для первого класса. «У Пети было три яблока…»)
Правильнее для ресторана, конечно, считать по начислению.
То есть: в приход ставим те деньги, которые заработали, даже если их еще не получили (классический простой пример: кредитные карты — снимаем с клиента в один день, на расчетный счет они поступают позже).
Точно также в расход считаем те деньги, которые потратили или приняли обязательства потратить. Понятно, что если в одном месяце мы учли расход как принятые обязательства, то в другом, когда мы эти обязательства исполним, их второй раз к расчету прибыли принимать не надо.
Угу, получаем обычную для бухгалтерии картину: баланс средств по счетам отдельно, а расчет прибыли или убытка отдельно.
Ну и уточню сразу: в управленческом учете достаточно считать по начислению только переменные расходы. Если арендная плата из месяца в месяц одна и та же, то удобнее считать ее по уплате (в строгом бухгалтерском учете вольности не проходят). Хотя для улучшения понимания картины полезно такие «постоянные расходы за прошлые периоды» вынести в отдельный раздел.
Переменных расходов, за которыми надо следить, обычно немного. Это:
- Заработная плата;
- Коммунальные платежи;
- Налоги (они могут быть не очень-то и переменными, но подробности ниже);
- Себестоимость продукции (тоже подробности позже).
Может быть что-то еще, специфическое для конкретного заведения.
Важно, что переменные расходы можно планировать, исходя из оперативной ситуации.
С налогами несложно: они платятся не каждый месяц, поэтому чтобы раз в квартал не ставить в расход крупную сумму, разумно ее «размазать» по всем трем месяцам.
С себестоимостью продукции отдельный разговор. Он состоится в следующий раз.

Мастер ТТК 2

Данная программа не имеет аналогов не только в России, но и в мире!

Программа «Мастер ТТК» разработана на базе методики всероссийского научно-исследовательского института общественного питания (ВНИИОП) для автоматизации разработки и расчёта ТТК и позволяет автоматизировать разработку нормативно-технологической документации на новые (фирменные) блюда и кулинарные изделия на предприятиях общественного питания.

Для совмещения работы программы "Мастер ТТК" 2.0 с программами по учёту разработан "Модуль экспорта данных". который предназначен для выгрузки данных в формат .xls

В программе "Мастер ТТК" полностью атоматизирован процесс разработки цикличных меню для предприятий школьного питания. Разработка, к примеру, десятидневного меню для одной возрастной группы займёт примерно тридцать минут. Во время составления меню программа в реальном времени анализирует сбалансированность дневного рациона и распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи.

Для составления рецептур в программу заложены более шестисот наименований сырья. Химический состав сырья и потери химического состава при тепловой обработке взяты из нормативных сборников химического состава пищевых продуктов. По умолчанию на все виды сырья заложены нормы расхода сырья из сборника технологических нормативов 1996 г. Издательства «Хлебпродинформ» В справочник сырья можно добавлять новое сырье и показатели отходов и потерь при технологической обработке на основании результатов контрольных отработок.

Акты контрольных отработок на сырье составляются автоматически.

Разработка проекта рецептуры

Перед началом разработки проекта рецептуры в окне «Настройки проекта ТТК» пользователь вводит название блюда (изделия) и выбирает нужные показатели проекта.

Настройки проекта ТТК (рис. 1)

Затем необходимо внести в рецептуру сырьё, указать вес полуфабрикатов (если они есть) и ввести выход блюда. После этого пользователь выполняет действия, последовательно нажимая на закладки

Разработка ТТК (рис. 2)

Весь процесс разработки и расчёта ТТК занимает всего 10-15 минут. Готовая технико-технологическая карта выводится на печать.

Технико-технологическая карта (рис. 3)

Работа с технологическими картами

Для расчёта и оформления технологических карт пользователь открывает журнал технологических карт и выбирает рецептуру блюда (изделия). Затем указывается выход блюда и количество порций. После технологическая карта выводится на печать.

Технологическая карта (рис. 4)

При расчете технологической карты возможно изменять выход блюда с автоматическим пересчетом норм закладки сырья брутто. Пересчет норм закладки на сезонные виды сырья (картофель, морковь и свеклу) производится автоматически в зависимости от сезона. Технологические карты хранятся в журнале ТК.

После указания выхода блюда для технологической карты автоматически создаётся Информационный лист, в котором рассчитывается пищевая и энергетическая ценность и содержание витаминов и минералов на выход блюда.

Информационный лист (рис. 5)

Для предприятий, занимающихся организацией школьного питания, в программе предусмотрена разработка меню-требований. Для составления меню-требования пользователь нажимает в панели инструментов кнопку МТ. Открывается журнал Меню-требований.

Журнал меню-требования (рис. 6)

При создании нового меню-требования пользователь указывает возрастную группу, количество довольствующихся, номер дня в десятидневном меню и др.

Настройки меню-требования (рис. 7)

Затем пользователь открывает план-меню и выбирает ассортиментный набор блюд на день, указывая выход блюд и наименование приёма пищи.

Выбор блюд (рис. 8)

При добавлении блюд автоматически анализируется распределение суточного рациона по приёмам пищи в процентном соотношении и выполнение общего суточного рациона. В том случае, если норма выполнена, колонка план/факт выделяется зелёным цветом, если нет – красным.

Анализ распределения и выполнения суточного рациона (рис. 9)

После окончания выбора блюд все документы создаются и выводятся на печать автоматически.

Информационный лист (рис. 11)

Калькуляционная карта (рис. 12)

Требование-накладная (рис. 13)

Для составления план-меню пользователь нажимает кнопку ПМ в панели инструментов.

Журнал план-меню (рис. 14)

В окне настроек пользователь вводит название план-меню и дату исполнения.

Настройки план-меню (рис. 15)

Затем нужно открыть план-меню и выбрать ассортиментный набор блюд.

Выбор блюд (рис. 16)

После окончания выбора блюд все документы создаются автоматически.

План-меню (рис. 17)

Калькуляционная карта (рис. 18)

Требование-накладная (рис. 19)

Расчёт рациона план-меню (рис. 20)

Составление и расчёт меню

Так же в программе «Мастер ТТК» 2.0 предусмотрены составление и расчёт меню с расчётом пищевой и энергетической ценности и стоимости блюд.

Системные требования
•Программа имеет локальную и сетевую версии
•Операционная система: Windows XP/Vista/7
•Процессор: не ниже Intel Pentium2 266МГц
•Оперативная память: 128Мб
•Разрешение экрана: не менее 1024 x 768
•Свободное место на жестком диске: 50Мб

Организация:
ООО "Общепит" Красноармейского райпо 10.09.2007 г.

Работаю я в Красноармейском райпо директором общепита. Надо отметить, что проблема нехватки кадров на селе стоит очень остро. У нас, например, в селе Красноармейское Чувашской Республики, дефицит технологов общественного питания, и мне, неспециалисту (я по специальности экономист), приходится решать эту проблему путем самообучения. Когда я увидела в журнале рекламу программы «Мастер разработки и расчёта ТТК», то заинтересовалась ею, но сомнений было очень много. Я начала обзванивать других покупателей, просить их дать мне рекомендации. Позвонила даже в Новосибирскую мэрию в отдел общественного питания, и, получив только положительные отзывы, наконец-то решилась! Мы приобрели программу «Мастер разработки и расчёта ТТК», и не пожалели. Для меня программа стала просто палочкой-выручалочкой. Во-первых, я освоила эту программу буквально за пару дней; во-вторых, решилась проблема с составлением технологических карт, введением новых блюд и, что немаловажно, с расчетом состава и калорийности блюд. Базу данных легко можно пополнить дополнительной информацией. Технологам, решившим приобрести программу, можно только позавидовать: насколько облегчен их труд! Столько времени высвобождается на изучение новых тенденций в системе общественного питания, на обучение персонала, на работу по контролю качества! А тем, у кого тоже нехватка технологов, программа «Мастер разработки и расчёта ТТК» необходима вдвойне, потому что это просто колоссальная помощь в освоении столь интересной и специфичной деятельности. Теперь я сама подбираю рецепты, составляю технологические карты. Я даже научилась вместе с поварами проводить отработку новых блюд, и теперь точно знаю что от них требовать и какие могу быть трудности. Хотелось бы пожелать всем раздумывающим отбросить свои сомнения, потому что ваши затраты с лихвой окупятся в процессе работы.

Контакт:
Бардасова Людмила Леонидовна, директор

Организация:
ОАО Гостиница «Обь», г. Новосибирск. 03.11.2006 г

Компьютерная программа «Мастер ТТК» на нашем предприятии используется чуть больше полугода. Технологи очень быстро ее освоили и теперь могут не только всего за 10-15 минут получить готовую технико-технологическую карту, но и автоматически составлять план-меню с расчетом сводной ведомости сырья, калькуляционных карт, пищевого рациона.

Не смотря на небольшой период времени, нам удалось значительно подтянуть технологические вопросы. За это время мы трижды изменили меню и на все блюда сами разработали технико-технологические карты с расчетом физхимии, калорийности и указанием микробиологии. Теперь на рабочих местах поваров висят не только технологические карты, но и красочные фотографии оформленных готовых блюд. И поварам удобно, и проверяющие в восторге!

Но самое главное, нам удалось оптимизировать нормы вложения и потерь с учетом использования пароконвектомата и новых видов сырья. При этом себестоимость блюд значительно снизилась и улучшилась ситуация с сохранностью товаро-материальных ценностей на производстве: ведь все рецептуры взяты не из сборников, а составлены на основании контрольных отработок, которые в программе очень легко выполнить. По моему мнению, стоимость программы несопоставима с экономическим эффектом от ее применения.

Контакт:
Мельников Сергей Петрович, директор службы питания

Организация:
Новосибирский государственный технический университет 28.12.2006 г.

Два года назад 2004 г. компьютерные программы для технологов, разработанные Новосибирской компанией «Эксперт Софт», вызвали большой интерес у преподавателей кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. Сегодня предприятия общественного питания и пищевой промышленности нуждаются в квалифицированных, хорошо подготовленных специалистах, владеющих новыми знаниями и современными информационными технологиями. Именно поэтому компьютерные программы «Мастер технолог» успешно применяются нашей кафедрой в процессе подготовки студентов и повышения квалификации специалистов пищевой отрасли и общественного питания. На кафедре оборудован компьютерный класс, где установлены эти программы. Во время подготовки курсовых, дипломных работ, прохождения производственной практики студенты самостоятельно составляют производственные программы, ведомости учета и движения сырья, рассчитывают ТТК, оформляют технологические инструкции, удостоверения о качестве, рассчитывают рационы и пр. Работать с программами несложно и достаточно интересно. Специалисты имеют возможность дополнительно систематизировать и актуализировать полученные знания, так как программы разработаны на основе действующих справочников по товароведению, технологии продуктов питания, стандартизации и др. Но самое главное - это правильно рассчитанные и безупречно оформленные технологические нормативы, по которым можно не только сертифицировать продукцию, но и оптимизировать производственные процессы реального предприятия. Кроме этого программа «Мастер-технолог» внедрена в практической деятельности столовой спортивно-оздоровительного лагеря «Шарап» НГТУ, являющейся базой практики студентов, обучающихся по специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания. Кафедрой, для оперативного планирования производством с помощью ЭВМ, назначается студент 4 или 5-го курсов вместе с руководителем практики разрабатывает плановое меню, план-меню, задания по заготовочным и доготовочным цехам, которые выдаются исполнителям студентам. Внедрение информационных технологий в учебный процесс и практическую деятельность предприятий - новый шаг по интенсификации процессов производства для повышения качества кулинарной продукции, основным фактором которого является разработка и внедрение НТД (нормативно-технической документации.

Контакт:
Главчева С.И. Зав. кафедрой, кандидат экономич. наук, член-корр. Академии проблем качества РФ

Организация:
Ресторан японской кухни «Суши Яма», г. Новосибирск, 28.12.2006 г.

Программа «Мастер ТТК» действительно оправдывает свое назначение. С ее помощью можно быстро привести всю необходимую технологическую документацию в надлежащий вид. Что же касается физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, которые рассчитываются в программе автоматически, то могу сказать, что данные, рассчитанные в технико-технологических картах, которые были составлены мной, полностью совпали с данными анализа, проведенного специальной лабораторией, а у проверяющих органов ни разу не возникло претензий к технологической документации.

Контакт:
Николай Ильин, шеф-повар