Руководства, Инструкции, Бланки

технологическая инструкция книга img-1

технологическая инструкция книга

Категория: Инструкции

Описание

Книга Сборник технологических инструкций по обработке рыбы скачать бесплатно

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы Подобные документы

Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009

Микробная обсемененность поверхности рыбы, которая находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. Химический состав мяса рыбы. Микрофлора пресноводных рыб. Посол - способ сохранения рыбы. Особенности консервирование рыбы со ст

реферат [27,8 K], добавлен 22.02.2011

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015

Химический и микробиологический состав, пищевая ценность рыбы. Процессы, идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. Способы хранения рыбы и рыбных продуктов. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. Биохимические и физические процессы.

курсовая работа [41,3 K], добавлен 11.12.2010

Скорость замораживания рыбы и рыбных продуктов. Температурные графики замораживания. Расход холода на замораживание. Классификация посолов в зависимости от температурных условий, выход и качество продукции. Исследование методов сушки и сушеной продукции.

контрольная работа [194,5 K], добавлен 07.08.2015

Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Плов из хамсы. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.

презентация [780,5 K], добавлен 28.10.2012

Рассмотрение основных приемов механической обработки рыбы с костным скелетом. Ознакомление с особенностями приготовления полуфабрикатов из рыбы: кругляшей, филе с кожей и костями, филе без кожи и без костей. Основные способы определения качества рыбы.

презентация [1,1 M], добавлен 16.06.2015

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.

реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009

Описание белкового, минерального и витаминного состава рыбы как ценного пищевого продукта. Оценка питательной ценности блюд из рыбы и морепродуктов. Жарка рыбы основным способом, горячие рыбные блюда. Приготовление холодных блюд из рыбы и морепродуктов.

презентация [1,1 M], добавлен 19.10.2014

Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции. Бактериологические и физико-химические исследования, определение продуктов первичного распада белков. Ветеринарно-санитарная органолептическая экспертиза. Этапы проведения экспертизы рыбы.

контрольная работа [39,7 K], добавлен 23.09.2010

Другие статьи

Производство мороженого

Герман Моисеевич Дезент

«СПРАВОЧНИК по ПРОИЗВОДСТВУ МОРОЖЕНОГО»

ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»

Справочник содержит основные сведения о производстве мороженого. Приведены классификация, ассортимент, физико-химические свойства, пищевая ценность и калорийность мороженого. Дана характеристика основного и вспомогательного сырья. Приведена методика расчета рецептур и основные рецептуры молочного, сливочного и пломбирного мороженого.

Описаны принципиальные схемы производства мороженого и особенности технологии производства отдельных разновидностей мороженого, а также изготовление вспомогательных продуктов.

Отдельный раздел посвящен различным видам технологического оборудования по производству смесей, полуфабрикатов и выработке мороженого.

Даны расчетные формулы по оборудованию, освещены вопросы о технохимическом, микробиологическом и органолептическом контроле производства мороженого. Сообщается также о таре и упаковке для мороженого. Завершается справочник материалами о санитарии и гигиене в производстве мороженого, а также по охране труда и технике безопасности.

Справочник предназначен для инженерно-технических работников, занятых в промышленности по производству мороженого.

Издательство «Пищевая промышленность».

1. Азов Г. М. Мороженое из плодов и ягод. Госторгиздат, 1959.

2. А з о в Г. М. Вспомогательные расчетные таблицы в производств»

мороженого. Госторгиздат, 1959.

3. А з о в Г. М. Фасованное мороженое. Пищепромиздат, 1949.

4. Боушев Т. А. иДезеит Г. М. Оборудование для производст

ва мороженого. Пищепромиздат, 1955.

5. Б р и о Н. П. К о и о к о т и и а Н. П. Т и т о в А. И. Техиохимн-

ческий контроль в молочной промышленности. Пищепромиздат, 1962.

6. Бурмакин А. Г. Л а з у н о в а А. С. Резникова Ф. Н. Тех

нология замороженных продуктов. Изд-во «Пищевая промышленность», 1964.

7. Д е з е и т Г. М. Б о у ш е в Т. А. Оборудование и поточные лниии

для производства мороженого. Госторгиздат, 1961.

8. Д е м у р о в М. Г. К и в е и к о С. Ф. С н р и к В. И. Г и с н и И. Б.

Технология молочных продуктов и техиохимический контроль. Пищепромиздат, 1962.

9. Г о л о в к и и Н. А. Ч и ж о в Г. Б. Холодильная технология пи

щевых продуктов. Госторгиздат, 1963.

10. И и и х о в Г. С. М а к а р ь е в М. А. С у х а и о в а Е. Ю. Това

роведение продовольственных товаров. Т. И. Госстройиздат, 1958.

11. Ииихов Г. С. Биохимия молока. Пищепромиздат, 1956.

12. К о бз е в Д. И. Производство мороженого. Пищепромиздат, 1951.

13. Комаров Н. С. Справочник холодильщика. Машгиз, 1962.

14. К р У п и н Г. В. Л у к ья и о в Н. Я. Тарасов Ф. М. Б о у - ш е в Т. А. Шувалов В. Н. Васильев П. В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Изд- во «Машиностроение», 1964.

15. Миролюбов П. А. Приемка и хранение продуктов иа холодильниках. Госторгиздат, 1962.

16. Нормы предельно допустимого расхода сырья при производстве мороженого иа фабриках и в цехах холодильников и предприятий молочной промышленности. ЦИНТИпищепром, 1965.

17. Нормы расхода вспомогательных материалов и химикатов при производстве мороженого иа фабриках и в цехах мороженого

холодильников и предприятий молочной промышленности. Щ1Н- ТИпищепром, 1965.

18. Н о с к о в а Г. Л. П е к Г. Ю. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов. Госторгиздат, 1960.

19. Обмен передовым опытом предприятий Росмясорыбторга. Изд-во «Экономика», 1965.

20. Расчетные таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. Медгиз, 1960.

21. Рекомендации по проектированию холодильных установок. ВНИХИ, 1962.

22. Р ю т о в Д. Г. Новые исследования в Области холодильной техники. ВНИХИ, 1965.

23. Сабуров Н. В. Антонов М. В. Хранение й переработка плодов и овощей. СельхозИздат, 1962.

24. С а в и н о в с к и й Н. Г. Д е з е и т Г. М. Режим работы фризера непрерывного действия. Госторгиздат, 1960.

25. Справочник коидйтера. Ч. 1. Под редакцией Журавлевой Е. И. Изд-во «Пищевая промышленность», 1966.

26. Справочник по производству консервов. Т. I. Под редакцией Ро- гачева В. И. Изд-во «Пищевая промышленность», 1965.

27. Технологическая инструкция по производству мороженого. Составители Казакова Р. М. Бурмакни А. Г. (Изд-во «Пищевая промышленность», 1969.

28. Сборник инструкций по эксплуатации основного технологического оборудования по производству мороженого. Составитель Де- зент Г. №. Главхолод,-1954.

29. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Каталог-справочник. Ч. 1 и II. Составители Коваленко Н. А. Томбаев Н. И. НИИМАШ, 1965—1966.

30. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. Каталог. Составители Коваленко Н. А. Томбаев Н. И. ЦИНТИмаш, 1962.

31. Типовые проекты цехов и фабрик мороженого. Гипрохолод,

32. Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. Изд-во «Пищевая промышленность», 1967.

33. Холодильная техника. Энциклопедический справочник. Книги I, 2, 3. Госторгиздат, 1960—1962.

34. Ц е р е в и т ия о в Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. Т. 1 и 2. Госторгиздат, 1949.

35. Ч у б и к И. А. М а с л о в А. М. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. Изд-во «Пищевая промышленность», 1965.

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции
(скачать 11,1 Mb )

Настоящий сборник включает правила, технологические инструкции н нормативные материалы по винодельческой промышленности, полностью переработанные с учетом изменившихся условий хозяйствования, современных достижений отечественной и зарубежной науки и утвержденные Минсельхозпродом Российской Федерации.

Разработанные и предоставленные в сборнике правила, инструкции и другие нормативные материалы, будут способствовать выработке высококачественных виноградных и плодовых вин, шампанского и игристых вин, коньяков и бренди, способных конкурировать с аналогичной продукцией ближнего и дальнего зарубежья.

Сборник состоит из 5 разделов в соответствии с классификацией винодельческой проодукции, в том числе последний раздел, общий для всех, включает нормативные материалы, определяющие рациональное и экономичное винодельческое производство.

Материалы в каждом из 4 специальных разделов расположены по единой схеме, т. е. включают основные правила, далее инструкции по выработке внноматериалов, общие правила приготовления различных типов вин, инструкции по обработке вин.

I. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Основные правила производства виноградных вин
Общие правила переработки винограда
Инструкция по производству сусла виноградного концентрированного
Общие правила производства натуральных сухих вин (белых, розовых, красных)
Общие правила производства натуральных полусухих и полусладких вин
Общие правила производства специальных вин
Общие правила обработки виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости и методы испытаний виноматериалов на склонность к помутнениям
физико-химического характера
Инструкции по обработке вин
Обработка виноматериалов теплом и холодом
Осветление и стабилизация виноматериалов бентонитом
Обработка виноматериалов желатином
Удаление железа из виноматериалов фитином
Обработка вин и коньяков двунатриевой и тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ)
Деметаллизация вина желтой кровяной солью
Приготовление и обработка древесной стружки для использования ее как сорбента при обработке вин

II. ШАМПАНСКОЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА
Основные правила производства Российского шампанского и игристых вин
Инструкция по производству шампанских виноматериалов
Инструкция по производству Российского шампанского
Инструкция по микробиологическому контролю шампанских и игристых вин

III. ПЛОДОВЫЕ ВИНА
Основные правила производства плодовых вин
Инструкция по производству плодовых сброженно-спиртованных виноматериалов
Инструкция по обработке плодовых виноматериалов для придания им стабильности
Инструкция по производству спирта этилового ректификованного плодового и этилового спирта-сырца плодового

IV. КОНЬЯКИ
Основные правила производства российских коньяков
Общие технологические инструкции приготовления коньяков
Приготовление коньячных виноматериалов
Дистилляция виноматериалов
Выдержка коньячных спиртов
Приготовление и розлив коньяков

V НОРМАТИВЫ ВЫХОДОВ, ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ И ОТХОДОВ В ВИНОДЕЛИИ
1. Нормативы потерь при производстве и хранении (выдержке) виноградных и плодовых виноматериалов, соков и вин, коньячных спиртов и коньяков
2. Нормативы потерь и отходов при производстве плодовых виноматериалов и вин
3. Нормативы образования отходов при обработке виноматериалов, соков, вин бентонитом и потерь при фильтрации (отжиме) осадков
4. Нормативы потерь жидких дрожжей, осадков крепленых виноматериалов, клеевых осадков при перемешивании (переливке) из одного резервуара в другой, % к количеству (объему), поступившему на операцию
5. Норматив потерь дрожжей н осадков крепленых виноматериалов при отжиме на фильтр-прессах, % к количеству (объему), поступившему на операцию
6. Нормы выхода спирта-сырца и виннокислых соединении из отходов виноделия
7. Нормативы потерь концентрата виноградного сока (вакуум-сусла) при хранении и переливке, % к содержанию сахара в абс. единица
8. Нормативы потерь продукции в цехах розлива и складах готовой продукции
9. Нормативы потерь шипучих вин при розливе и отделке на импортной и отечественной линиях
10. Нормативы потерь при производстве, хранении (выдержке) ликеров, используемых в производстве шампанского и игристых вин
11. Нормативы потерь при производстве ликера, используемого в производстве шипучих вин
12. Нормативы потерь (боя) стеклянных бутылок на предприятиях винодельческой отрасли
13. Нормы расхода картона фильтровального при производстве винодельческой продукции, кг/тыс. дал готовой продукции
14. Норма расхода ткани на прессование (фильтрацию) гущевых и дрожжевых осадков
15. Нормы расхода укупорочных изделий, применяемых в винодельческой промышленности, шт. на 1 тыс. бутылок
16. Нормы расхода этикеток, контрэтикеток и кольереток при оформлении бутылок с винодельческой продукцией, шт. на 1 тыс. бутылок
17. Нормы расхода бумаги этикеточной для изготовления этикеток и кольереток при производстве винодельческой продукцин, кг/1000 дал.
18. Нормы расхода содопродуктов на мойку стеклотары
19. Нормативы потерь ящиков пластмассовых многооборотных для предприятий винодельческой и пивобезалкогольной отраслей, % к количеству принятых ящиков плюс отпущенных, деленному на 2
20. Нормы расхода двуокиси углерода при производстве шампанского и игристых вин, кг на 1 тыс. бутылок
21. Нормы естественной убыли этилового спирта при хранении, перемещениях и транспортировке железнодорожным, водным и автомобильным транспортом
22. Предельно допустимые нормы расхода специальных марок при оформлении бутылок с готовой винодельческой продукцией, шт. на 1 тыс. бутылок

Технологическая инструкция по изготовлению отливок из стали марки 20ХГСЛ

Технологическая инструкция по изготовлению отливок из стали марки 20ХГСЛ

Настоящая инструкция распространяется на операции выплавки стали 20ХГСЛ и изготовлении отливок из стали 20ХГСЛ.

3.1.Ответственность за выполнение рабочей инструкции несет сталевар, работающий на электропечи ДСП-И3 на участке стального литья.
3.2.Ответственность за выполнение рабочей инструкции несет формовщик на участке стального литья.
3.3.Ответственность за выполнение рабочей инструкции несет выбивальщик отливок на участке стального литья.
3.4.Ответственность за выполнение рабочей инструкции несет обрубщик на участке обрубки.
3.5.Ответственность за выполнение рабочей инструкции несет термист литейного цеха.
3.6.Ответственность.

5.1.К работам допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование, обучение по профессии, имеющие удостоверение стропальщика, прошедших проверку знаний, вводный инструктаж и первичный инструктаж, инструктаж по охране труда и электробезопасности, освоившие безопасные методы выполнения данной работы на рабочем месте под руководством опытного рабочего.
5.2.Работать допускается только в СИЗ.
5.3.Перед работой проверить исправность механизмов, ограждений, блокировок.
5.4.Содержать рабочее место.

6.1 Установку модельно-литейной оснастки в опоки, сборку форм, формовку производить согласно разработанной технологии. Приготовление холодно-твердеющей смеси и формовку производить согласно временной инструкции по изготовлению отливок с использованием холодно-твердеющей смеси (ХТС). Формовку производить не допуская местных слабин. Для улучшения качества поверхности отливок необходимо окрасить формы противопригарной краской (Амстерм С40 или ее аналогом) с помощью кисти с последующей сушкой на воздухе не менее 35.

7.1 При шихтовке и плавлении стали 20ХГСЛ должны пользоваться ТИ. «Выплавка сталей и чугунов в электропечи ДСП-И3 с основной футеровкой» с дополнениями.
7.2 На все используемые материалы для выплавки стали марки 20ХГСЛ должны быть сертификаты.
7.2.1 При выплавке стали используется лом вторичных черных металлов следующих видов: стальной лом и отходы 1А, 2А, 3А; пакеты 8А, 9А, 10А по ГОСТ 2787 (по содержанию углерода входят в класс 1 - «стальной лом и отходы», по наличию легирующих элементов в категорию А — углеродистые, по.

7.5.1 Завалку шихты следует производить с помощью контейнеров черт.№10453-22, черт.№ 10453-272, черт.№11763-81. Строповка и кантование контейнеров производить согласно схем черт.№ П.2105.031, черт.№ П.2105.033, черт.№ П.2105.035. Шихту перед завалкой следует взвесить электронными крановыми весами ВК-10/5 или аналогичными.
7.5.2 Произвести завалку шихты в печь, закладывая на дно мелочь, поверх заложить крупный лом и шлакообразующие (для удаления фосфора в процессе плавки), по периферии и сверху средний и оставшийся мелкий лом.
7.6 Расплавление.

Общая продолжительность окислительного периода от 30 до 50 минут.
Задачами окислительного периода являются:
а) уменьшить содержание в металле фосфора до 0,01-0,015 %;
б) уменьшить содержание в металле водорода и азота;
в) нагреть металл до температуры близкой к температуре выпуска;
7.6.8.1 Взять пробу металла на экспресс анализ, так же визуально определить содержание углерода через скрап.
7.6.8.2 Окисление примесей ведут используя железную руду (агломерат, окатыши).
7.6.8.3 По количеству углерода в расплаве определить.

7.6.9.1 Длительность восстановительного периода составляет от 40 до 100 минут.
7.6.9.2 Задачами восстановительного периода являются:
а) раскисление металла;
б) удаление серы;
в) доведение химического состава стали до заданного;
г) корректировка температуры;
7.6.9.3 Все эти задачи решаются параллельно в течение всего восстановительного периода. Хром и марганец обладают большим сродством к кислороду, чем железо, поэтому металл легируют хромом и марганцем после слива окислительного шлака в начале восстановительного.

8.1 Заливку форм производить согласно ТИ. «Заливка литейных форм сталью». Для медленного остывания прибылей необходимо использовать экзотермические вставки.
9.1 Выбивку форм производить согласно РИ. СК. «Выбивка отливок из опок».
10.1 Обрубку и очистку производить согласно ТИ. «Обрубка и очистка воздушно-дуговой резкой». Выступы остатков прибылей и литниковой системы должны составлять 12-15 мм.
11.1 Термообработку производить согласно ТИ. «Термическая обработка отливок из углеродистой.


26.12.2016 » Технологическая инструкция по изготовлению отливок из стали марки 20ХГСЛ

Технологическая инструкция по квашению капусты

Технологическая инструкция по квашению капусты

Капуста квашенная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению. Для квашения капусты применяются следующие продукты, капуста белокочанная, морковь столовая свежая, яблоки свежие, клюква свежая, брусника свежая, тмин: семена без затхлого запаха и посторонних примесей, лавровый лист, соль поваренная. Согласно ГОСТу по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: капуста квашеная шинкованная, капуста квашеная рубленая, капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой, капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль, капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капусты провансаль.

Технологическая инструкция по квашению капусты
I. Сырье, материалы и пряности.
II. Приемка и хранение сырья и материалов.
III. Технологический процесс.
IV. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли.
V. Процесс брожения (ферментации) капусты.
VI. Хранение квашеной капусты.
VII. Выгрузка капусты из дошников и расфасовка ее в бочки.
VIII. Санитарные требования.
Приложение № 1. Расход сырья, приправ на 1 m квашеной капусты (в килограммах).
Приложение № 2. Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 m квашеной капусты (в килограммах).
Приложение № 3. Указания по приготовлению закваски чистых культур молочнокислых бактерий при квашении капусты.
Приложение № 4. Правила подготовки предприятия к сезону квашения капусты.
Приложение № 5. Паспорт предприятия по квашению капусты.