Производство хлебного кваса

Квасные ржаные хлебцы получают выпеканием из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски.

Технологический процесс производства квасных хлебцев состоит из следующих операций: приготовление заторов из ржаной муки (25%) и ячменного солода (10,5%), смешивание заторов и расстойка теста, смешивание с ржаным солодом (64,5%) и расстойка, выпечка.

Массовая доля влаги в хлебцах составляет 40%, растворимых в воде веществ – 52%.
Квас сухой хлебный получают из сухарей специально выпеченного хлеба в виде сухарной муки крупного помола с массовой долей влаги 10%, содержанием растворимых в воде веществ – не менее 49%

Технологический процесс производства хлебного кваса состоит из следующих операций: приготовление квасного сусла, приготовление сахарного сиропа и колера, приготовление комбинированной разводки из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, брожение сусла, купажирование сброженного сусла, розлив кваса.

В зависимости от вида используемого сырья квасное сусло готовится разными способами: настойным, рациональным и из концентрата квасного сусла.

Настойным способом квасное сусло получают из квасных хлебцев или сухого кваса. Измельченные квасные хлебцы или сухой квас трехкратно экстрагируют горячей водой (+80. 90 °С) в чане для извлечения сухих веществ. Сырье засыпают из расчета получения первого сусла в количестве 1/3 от заданного объема. Перемешивание сырья проводится лопастной мешалкой (до 40–50 об/мин) в течение 30 мин, затем настаивают в течение 1,5–2 ч.

Отстоявшееся первое квасное сусло снимают декантатором, охлаждают в теплообменнике до температуры +25. 30 °С, затем перекачивают в аппарат для брожения.

Оставшуюся гущу заливают горячей водой (+60. 70 °С) в количестве, равном объему первого сусла, перемешивают 20 мин, настаивают 1,5 ч. Второе сусло охлаждают и приливают к первому суслу.
Для третьего залива берут оставшееся количество воды и доводят объем сусла до расчетного объема. Смесь гущи и воды перемешивают 20 мин, настаивают 1 ч и перекачивают в общий объем сусла. Содержание сухих веществ в объединенном сусле должно составлять не менее 1,3–1,6% в зависимости от вида кваса.

Продолжительность настойного способа – около 8 ч, потери экстракта с нерастворимым твердым осадком превышают 50%. Настойный способ в основном применяется в небольших организациях. Он очень трудоемкий.

Технологии производства. 2011-2014 | Запрещено любое копирование материалов сайта

Способ производства хлебного кваса

Использование: в безалкогольной промышленности при производстве хлебного кваса. Сущность изобретения: готовят квасное сусло, сахарный сироп, разводку чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Квасное сусло сбраживают, при сбраживании дополнительно вводят 0,10 - 0,15% на 100 мл готового продукта экстракта растительного конденсированного, полученного из травы или сена люцерны. Сброженное сусло купажируют с сахарным сиропом и другими добавками. 1 табл.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса.

Ускорение процесса сбраживания, повышение биологической ценности и качества напитка являются актуальными задачами в производстве хлебного кваса.

Применение различных стимуляторов сбраживания квасного сусла ускоряет процесс приготовления кваса, а применение биологически активных веществ повышает биологическую ценность и качество готового продукта.

Известно производство кваса из концентрата квасного сусла (авт.св. N 740216, кл. А 23 L 1/185, С 12 G 3/02, 15.06.80), в котором для интенсификации процесса брожения сусло сбраживают с концентрацией сухих веществ 7,5-8,1 г/100 г сусла при температуре 30-35 о С в течение 14-16 ч с одновременной пульсирующей циркуляцией его в течение 10-12 ч, а при купажировании сброженное сусло дополнительно разбавляют водой, предварительно охлажденной до 5-6 о С и насыщенной двуокисью углерода, выделенной в процессе брожения, в отношении 1:2, при этом на 1 дал комбинированной закваски при смешивании молочнокислых бактерий и чистых культур дрожжей добавляют 40-50 г суспензии измельченного диастатического ржаного солода и перемешивают смесь, подавая в нее кислород или воздух, под давлением 0,15-0,20 МПа. В качестве молочно-кислых бактерий и чистых культур дрожжей соответственно используют Lactobacillus panis acidi раса 11, Streptococcus lactis расы 144Н, 101/2, С-2с, 6 и Saccharomyces oviformis раса Киевская шампанская, Saccharomyces panis fermentat раса Днепропетровская 6 в количестве 6-9 об.

Известен способ производства кваса (авт.св. СССР N 1458380, кл. С 12 G 3/02, A 2 Z 2/00, 15.12.89), в котором для ускорения процесса, повышения стойкости, повышения биологической активности и ценности в качестве концентрата используют тутовый экстракт в количестве 80-85% от общего объема купажа, сахарный сироп вводят в разведенный экстракт в количестве 30-35% от всего объема, при этом брожение смеси осуществляют при температуре 30-31 о С в течение 8-9 ч до достижения сухих веществ 1,3-1,5% На 100 дал напитка используют следующие ингредиенты: сахар 50 кг, тутовый экстракт Дошаб 88 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,15 кг, сухие 0,3 кг, вода 82,4 дал.

Предлагаемый способ позволяет повысить биологическую ценность кваса, ускорить процесс за счет сокращения брожения с 12 до 8-9 ч и повысить стойкость готового продукта с 2 до 4 сут.

Известен способ производства хлебного кваса (авт.св. СССР N 733624, кл. А 23 Z 2/38, C 12 G 3/02, 15.05.80), в котором для обеспечения сбраживания мальтозы концентрата квасного сусла, сокращения расхода сахара и улучшения качества готового продукта в качестве дополнительного источника мальтозы и других сбраживаемых веществ используют ячменный солодовый экстракт в количестве 9,5-10,0 кг на 100 дал сусла или кукурузный солодовый экстракт в количестве 9,5-10,0 кг на 100 дал сусла.

Известный способ позволяет обеспечить сбраживание мальтозы концентрата квасного сусла, улучшить вкусовые и питательные свойства хлебного кваса, а введение контроля за -глюкозидазной активностью дрожжей и корректировка количества вносимых дрожжей с учетом этой активности обеспечивают стабильные результаты сбраживания.

Известен способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла (авт.св. СССР N 1450814, кл. А 23 Z 2/00, C 12 G 3/00, 15.01.89), в котором для ускорения процесса брожения сбраживанию подвергают сусло с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г/100 г сусла, в процессе сбраживания сусло аэрируют в первые 6 ч брожения, а закваску обогащают азотистыми веществами путем внесения в нее водных растворов диаммонфоса и сернокислого аммония соответственно в количестве 88-93,5 и 112-113,4 г на 200 дал кваса. В качестве источника азотистого питания и ростовых веществ используют тонкоизмельченный ячменный солод или стерильную вытяжку из солодовых ростков. Из молочнокислых бактерий используют штаммы Lactobacillus panis расы 13, а из чистых культур дрожжей штаммы Saccharomyces minor расс М, 1 31-К, С-2.

В этом способе процесс сбраживания ускоряется до 13-15 ч.

Известен способ производства безалкогольного напитка (авт.св. СССР N 1517914, кл. А 23 2/00, C 12 C 1/06, 30.10.89), в котоpом для ускорения процесса сбраживания, повышения биологической ценности и качества напитка ароматсодержащий компонент вводят в процессе сбраживания после стадии размножения дрожжей до обеспечения титруемой кислотности среды 3,0-4,0 г/м 3 .

Этот способ позволяет повысить бродильную активность дрожжей и, следовательно, ускорить процесс сбраживания сахара.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности напитка, ускорение процесса брожения, удешевление готового продукта.

С этой целью в качестве биологически активного вещества при производстве хлебного кваса используют экстракт растительный конденсированный Эраконд, разработанный заявителем.

Эраконд получают из травы (сена) люцерны путем измельчения растительного сырья, приготовления экстрагирующей смеси, соединения исходного растительного сырья с экстрагирующей смесью, обработки полученной пульпы путем нагревания и выдержки под давлением, отделения из охлаждаемой пульпы твердой фракции (рафината), очистки экстракта от балластных веществ, упаривания очищенного экстракта (патент РФ N 2025985).

Эраконд может быть использован в жидкой, пластичной и порошкообразной форме.

На кафедре технологии продукции общественного питания Уральского института народного хозяйства проведены исследования по использованию препарата Эраконд в производстве хлебного кваса.

Хлебный квас готовили в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству безалкогольных напитков и кваса: ТИ 10-04-06-144-87 и 2, М. Гос АПК, СССР, 1988, с. 69-102.

Способ производства хлебного кваса включает следующие операции: приготовление квасного сусла; приготовление сахарного сиропа; приготовление разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий; сбраживание квасного сусла; купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими; розлив готового напитка.

Для регулирования интенсивности и длительности брожения квасного сусла в него добавляют экстракт растительный конденсированный Эраконд в количестве 0,10-0,15 г на 100 г готового продукта. Это позволяет интенсифицировать процесс брожения сусла.

Согласно исследованиям контрольный образец сусла при брожении достигал рекомендуемого уровня кислотности (2,0 мг 0,1N NaOH на 100 мл кваса) через 6 ч 50 мин, а в опытном образце при внесении 0,10% Эраконда в среднем через 6 ч 5 мин, при введении 0,15% через 5 ч 30 мин.

В таблице приведены данные интенсификации процесса брожения квасного сусла в контрольном и опытных образцах.

Таким образом видно, что внесение в квасное сусло Эраконда позволяет использовать неомоложенные дрожжи и, кроме того, сокращает процесс брожения с применением как подмоложенных, так и неподмоложенных дрожжей.

Использование Эраконда, кроме того, позволяет исключить использование колера и повысить органолептические свойства готового продукта.

Способ производства хлебного кваса путем приготовления квасного сусла, сахарного сиропа, разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживания квасного сусла, купажирования сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими, отличающийся тем, что при сбраживании квасного сусла дополнительно вводят 0,10 0,15% на 100 мл готового продукта экстракта растительного конденсированного, полученного из травы или сена люцерны.

Способ приготовления кваса - патент РФ 2061392

Использование: в пищевой промышленности при производстве квасов. Сущность изобретения: в квасное сусло вносят чистые культуры дрожжей, проводят сбраживание, квас отделяют от осадка, пастеризуют, охлаждают и вносят бифидобактерии Bifidobacterium longum ЦМПМ В-2000 и/или Bifidobacterium bifidum ЦМПМ В-33ОО, и/или Bifidobacterium bifidum ЦМПМ В 3190 (в смеси или монокультуре), квас купажируют с рецептурными компонентами. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и медицине и может быть использовано при производстве различных квасов лечебно-профилактического назначения.

Квас является наиболее популярным в Россия напитком. Известны многие разновидности хлебного кваса (из ржи, овса, пшеницы), разнообразные фруктовые, овощные и ягодные квасы, квас из молочной сыворотки и других продуктов.

Известно большое количество способов и рецептов приготовления квасов (Квас на любой вкус. Н-Новгород, 1991, 13с). Их по характеру применяемой закваски условно можно разделять на две группы. В первой ферментация квасной основы производится путем спонтанного попадания в нее разнообразных микроорганизмов из окружающей среды. Среди бактерий, которые можно обнаружить при этом способе приготовления квасов, наиболее часто встречаются различного рода бациллы, стрептококки, молочнокислые бактерия различных видов и т.д. Второй способ приготовления квасов предполагает сбраживание пищевой основы с помощью дрожжей с добавлением сахаров.

При дрожжевом сбраживании различных пищевых основ происходят сложные биохимические процессы, благодаря которым формируются аромат, вкус, кислотность и другие достоинства русского кваса.

Известен также способ производства кваса с использованием чистых культур дрожжей с добавлением чистых культур молочнокислых бактерии, что позволяет получить квас высокого качества при небольшом количестве посторонней микрофлоры (Кощеев А.К. Русский квас и другие напитки. Пермь, 1983, 190с. Технологическая инструкция по производству квасов брожения. ТИ 10-04-06-179-88).

Вместе с тем квасы не обладают специфическими профилактическими или лечебными свойствами, что позволяло бы использовать их в качестве напитков специфического лечебно-профилактического назначения.

Известен способ приготовления напитков с использованием бифидобактерий (патент США 4238617, приоритет Японии 790223, МКИ А 23 С 9/127). Способ предусматривает культивирование бифидобактерий в питательной среде, содержащей 19-20% по весу рисового крахмала и 1-5% сахара, до содержания жизнеспособных клеток бифидобактерий 10 7 в 1 мл с последующим приготовлением напитка на основе этой среды. При этом отсутствуют указания на виды и штаммы используемых для этих целей бифидобактерий, не указан конкретный лечебный эффект от введения их в организм человека.

Для производства кваса я других подобных ему напитков, предусматривающего дрожжевое брожение, бифидобактерии не использовали.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кваса по авторскому свидетельству СССР N 1738838, (заявка 4888313/13, опубл. 07.06.92. Бил. 21). Способ предусматривает размножение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение их в квасное сусло, сбраживание его и купажирование с рецептурными компонентами, при этом из молочнокислых бактерий используют Streptococcus faecium 770 и Lactobacillus plantanum AH 11/16 с целью придания квасу лечебно-профилактических свойств и увеличения срока его хранения. При этом лечебный эффект заключается в "улучшений деятельности желудочно-кишечного тракта и нормализации обмена веществ".

Из литературы известно, что некоторые штаммы и виды молочнокислых бактерий обладают способностью оказывать то или иное специфическое позитивное действие на организм человека антагонистическое в отношений возбудителей кишечных и гнойно-воспалительных инфекций, снижение уровня холестерина в сыворотке крови, противоопухолевое действие, антиаллергическое действие, компенсации недостатка в организме фермента лактазы и др. FEMS Microbiol Kev 1990,у.7, р.175-188; Ann, Med, 1990, у 22. р.37-41).

Однако, как следует из описания изобретения, взятого нами за прототип, не установлена способность вышеуказанных бактерий оказывать конкретный лечебный или профилактический эффект, используемые лактобактерии не являются медицински значимыми, не разрешены к использованию в медицине, не представлена их характеристика (антогонистическая активность в отношении патогенных и условно-патогенных бактерий, активность кислотообразования, ферментативная активность и др.). Неясно, на основании каких клинических материалов авторы утверждают о лечебном действий используемых ими лактобактерий. Непонятна область лечебного действия кваса, так как "улучшение деятельности желудочно-кишечного тракта" и "нормализация обмена веществ, о которых говорят авторы, слишком абстрактные понятия применительно к конкретному продукту, что дает основание сделать заключение о гипотетическом характере утверждения авторов о лечебно-профилактическом эффекте кваса с использованием штаммов Streptococcus faecium 770 и Lactobacillus plantanum AH 11/16..

Целью настоящего изобретения является придание квасу специфических лечебно-профилактических свойств в отношении острых кишечных инфекций и дисбактериозов.

Поставленная цель достигается тем, что для приготовления кваса наряду с чистой культурой дрожжей используют бифидобактерии B.longum B379M, B.bifidum 791 и B.bifidum ЛВА-3 в монокультуре или в смеси.

При этом возможно два варианта использования бифидобактерий:
последовательное сбраживание квасного сусла двумя группами микроорганизмов дрожжами и бифидобактериями;
внесение концентрата бифидобактерий в пастеризованный после завершения дрожжевого брожения квас.

Предлагаемые штаммы бифидобактерий выделены из кишечника здоровых людей, всесторонне изучены в экспериментах in vitro и in vivo, прошли широкие клинические испытания на людях и разрешены к использованию в медицинской практике для производства лечебных препаратов сухого бифидумбактерина и бифилонга (штаммы B.bifidum 791 и B.bifidum ЛВА-3), кисломолочного бифидумбактерина и других кисломолочных продуктов (штамм B.longum B379M и B.bifidum 791.).

Все штаммы задепонированы по вышеуказанному назначению в коллекции музея культур промышленных микроорганизмов ВНИИгенетика (коллекционный номер B.bifidum 791 ЦМПМ В 3300; B.bifidum ВЛА-3 ЦМПМ В 3299;B.longum B379M- ЦМПМ В 2000).

Отличие предлагаемого нами решения от прототипа заключается в следующем.

1. Впервые для производства кваса предложены бактерии человеческого происхождения, выделенные из желудочно-кишечного тракта здоровых людей и являющиеся представителями нормальной микрофлоры человека, выполняющей в организме человека ряд жизненно важных функций, в том числе роль первого барьера, защищающего его от воздействия неблагоприятных факторов внешней и внутренней среды.

2. Бифидобактерий для приготовления квасов ранее не использовались.

3. Предлагаемые штаммы бифидобактерий всесторонне изучены, прошли широкую клиническую апробацию, установлен конкретный лечебный и профилактический эффект каждого из них, все они разрешены к применению в медицине в качестве лечебно-профилактических препаратов и кисломолочных продуктов питания лечебно-профилактического назначения и широко используются в клинической практике в различных лекарственных формах бифидумбактерин сухой, в таблетках, свечах, в сочетаний с другими лечебными препаратами, кисломолочный бифидумбактерин и т.д.). Препараты на основе вышеуказанных штаммов бифидобактерий показаны при длительной кишечной дисфункции неустановленной этиологии, при острых кишечных инфекциях (острая дизентерия, сальмонеллез, эшарихиоз, вирусные диареи, стафилококковая инфекция с поражением желудочно-кишечного тракта), при дисбактериозах различной этиологии как следствие длительной антибактериальной терапии, гормонотерапии, радиационного воздействия и заболеваниях, связанных с ними (аллергозах, артритах и др.). ("Применение бактерийных биологических препаратов в практике лечения больных кишечными инфекциями. Диагностика и лечение дисбактериоза кишечника", Методические рекомендаций, МЗ СССР, М. 1986; "Инструкция по применению кисломолочного бифидумбактерина", МЗ СССР, М. 1983).

4. Лечебная и профилактическая эффективность бифидосодержащих препаратов и продуктов питания определяется прежде всего количеством живых бифидобактерий в 1 мл препарата и составляет не менее 10 8. в то время как достоинства квасов, в том числе с использованием лактобактерий (прототип), определяется иными показателями содержанием в них белков, витаминов, органических кислот, незаменимых аминокислот, минеральных солей, микроэлементов и т.п.

5. Применение бифидобактерий позволят получить принципиально новый продукт, обладающий конкретным лечебно-профилактическим эффектом в отношений острых кишечных инфекций, дисбактериозов различного происхождения и связанных с ними заболевании, сохраняя при этом все вышеперечисленные достоинства квасов.

Способ осуществляют следующем образом.

Чистую культуру дрожжей переносят в стерильное сусло, культивируют в течение 24 часов. После накопления биомассы дрожжей суспензию разводят стерильным суслом до содержания дрожжей 50 млн. клеток в 1 мл дрожжевой разводки. Затем закваску вносят в квасное сусло в количестве 3 от его объема. После брожения квас отделяют от осадка, пастеризуют, охлаждают до 37-39 o С, вносят в него 3-5 по объему закваску бифидобактерий с количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 мл не менее 10 8 и стерильные рецептурные компоненты. Культивирование ведут при температуре 37-38 o С в течение 6-12 часов. Затем квас охлаждают и разливают.

Возможно внесение в пастеризованный после дрожжевого брожения квас не закваски бифидобактерий, а концентрата бифидобактерий (содержит не менее 10 10 -10 11 жизнеспособных клеток в 1 мл) из расчета, чтобы конечный продукт содержал не менее 10 8 КОЕ/мл без последующего культивирования. Полученный по этому варианту квас обладает всеми вышеперечисленными лечебно-профилактическими свойствами, но не содержит продуктов метаболизма бифидобактерий, которые также обладают некоторым общим лечебно-профилактическим эффектом (подобно использованию лактобактерий по прототипу).

В предлагаемом способе приготовления кваса сбраживание ведут последовательно двумя группами микроорганизмов сахаромицетами и бифидобактериями, что позволяет получить продукт, обладающий как положительными качества традиционных квасов, так и конкретными лечебно-профилактическими свойствами, обусловленными бифидобактериями B.bifidium 791, B.bifidium ЛВА-3 или В.longum BЗ79М.

Пример 1. Приготовление хлебного кваса.

Размножают чистую культуру дрожжей согласно ТИ 10-04-06-179- 88. Чистую культуру дрожжей переносят в емкости со стерильным суслом, генерирование ведут до накопления дрожжей 50 млн. клеток в 1 мл дрожжевой разводки. Закваску задают в квасной сусло в количестве 3 от его объема. Сбраживание ведут при 30-35 o С в течение 10-12 часов.

Пример 2. Приготовление закваски бифидобактерий.2 Приготовление кваса предусматривает использование закваски монокультур штаммов бифидобактерий 791, ЛВА-З, ВЗ79М или в комплексе (791 или ЛВА-3) и штамм В379М. Ампулу или флакон с высушенным производственным штаммом вскрывают с соблюдением правил асептики: пастеровской пипеткой вносят стерильную печеночную среду из расчета 1 мл на 1 дозу лиофилизированной биомассы, тщательно перемешивают и переносят в первую пробирку. Готовят ряд десятикратных разведений путем переноса из каждой предыдущей пробирки в последующую 1 мл суспензий до 10 9. Из разведенной 10 6 -10 7 -10 8 с целью увеличения объема посевного материала готовят дополнительно параллельные ряды. Посевы инкубируют при 37-38 o С в течение 24-32 час для штаммов 731 и ЛВА-3 и 46-72 час для штамма В37ЭМ. Отбирают пробирки 10 7 -10 8 -10 9 разведений и используют их для получения 11-го пассажа культуры. Суспензию из последних трех разведений с ростом типичных изолированных колоний переносят в емкость с ГМ-средой из расчета 5-10% к объему, инкубируют при 33-38 o С в течение 18-24 часов. Полученную культуру 11 пассажа вводят в емкость с ГМ-средой из расчета 5-10% к объему, инкубируют при 37-33 o С в течение 18-24 часов.

Приготовленный по примеру 1 хлебный квас пастеризуют при 65 o С в течений 30 минут, охлаждают до 37-38 o С, вносят закваску бифидобактерий в количестве 3-5 от общего объема, добавляют стерильные рецептурные компоненты. Культивирование ведут при 37-33 o C в течение 6-12 часов.

В приготовленный по примеру 1 хлебный квас после его пастеризации вносят концентрат бифидобактерий (B.bifidum 791, B.bifidum ЛВА-3, B.longum B379M), содержащий в 1 мл не менее 10 10 жизнеспособных клеток бифидобактерий, из расчета, чтобы содержание бифидобактерий в 1 мл кваса составила 10 8. Добавляют стерильные рецептурные компоненты. Квас охлаждают и употребляют без последующего брожения.

1. Способ приготовления кваса, предусматриваюший размножение чистых культур дрожжей, внесение их в квасное сусло, сбраживание его и купажирование с рецептурными компонентами, отличающийся тем, что после сбраживания квас отделяют от осадка, пастеризуют, охлаждают и вносят бифидобактерии Bifidobacterium longum ЦМПМ В-2000, и/или Bifidobacterium ifudum ЦМПМ В-3300, и/или Bifidobacterium bifidum ЦМПМ В-3190 (в монокультуре или в смеси).

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что бифидобактерии вносят в виде закваски в количестве 3-5% по объему с количеством жизнеспособных клеток не менее 10 8 в 1 мм, затем ведут их культивирование.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что бифидобактерии вносят в виде концентрата с содержанием клеток не менее 10 1 0 в 1 мл.