Организация и условия проведения дегустации - Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения - Студенческая библиотека онлайн

В соответствии с ГОСТом ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки" дегустацию проводят следующим образом. 16

1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

2. Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.

3. Органолептическая оценка осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

4. Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

Требования к помещениям для органолептической оценки.

1. Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.

2. Помещение для работы дегустаторов должно быть:

· защищено от шума и вибрации;

· хорошо вентилируемым, но без сквозняков;

· хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта;

· окрашено в светлые, спокойные для глаз тона;

· чистым, без посторонних запахов.

· Температура воздуха в помещении должна быть (20+2)°С, относительная влажность - (70+5) %

3. Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуются кабины или столы (ширина 50-60 см, длина 80-90 см, высота 75-80 см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также удобные стулья.

Столы и перегородки должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок места дегустаторов предпочтительно размещать одно за другим.

4. На столе дегустаторов должны быть:

- дегустационные листы;

- карандаш или ручка;

- тарелки (белые без рисунка), стаканы или чашки;

- нож и вилка из нержавеющей стали;

- посуда для отходов;

- нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, некрепкий и негорячий чай или минеральная вода).

Рекомендуется все рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя - дополнительно прибором для обработки информации.

5. Подготовительное помещение должно быть оснащено: шкафами для хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.; рабочими столами для подготовки проб; холодильниками; мойкой для посуды с горячей и холодной водой; посудой и неокисляемыми столовыми приборами; разделочными досками и ножами; деревянной или металлической иглой для определения запаха в толще продуктов (неразрезанных); весами по ГОСТ 24104 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г; приборами для измерения температуры (термометрами с диапазоном измерения 0-100°С по ГОСТ 28498, с допускаемой погрешностью измерений ±1°С); оборудованием для измельчения и термической обработки. 14

Подготовка проб к проведению органолептической оценки.

1. Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

2. Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

3. Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

4. Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят "закрытую" дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация "открытая".

5. Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации.

6. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

Порядок проведения органолептической оценки.

1. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.

2. Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

3. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

4. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

· внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

· запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

· консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

5. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

· перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

· цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

· запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

· консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

6. Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60°С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

7. Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

8. Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность. 15

Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

9. При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно.

10. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

11. Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

12. При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5 - или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с требованиями приложений 1-4.

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

Пример дегустационного листа приведен в приложениях А, Б, В, Г.

Обработка результатов испытаний.

1. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

2. Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями.

3. Обработку результатов органолептической оценки проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

4. Результаты проведения органолептической оценки заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать следующие данные:

- дату и место проведения оценки;

- список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности;

- информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора, коды образцов и т.д.);

- цель проводимой дегустации;

- результаты органолептической оценки мясной продукции;

- заключение, рекомендации и решение комиссии;

- подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии

Шкала желательности как метод оценки качества сыров, оценка качества пищевых продуктов, основы анализа продуктов, Определение характера запаха, теория

Шкала желательности как метод оценки качества сыров.

В дегустации сыра должны принимать участие не менее 10 человек. Каждый дегустатор получает типографский бланк дегустационного листа и несколько образцов сыра, подлежащих оценке. Оценщики не должны знать названия оцениваемых сыров. Достаточно-сообщить им номера образцов или буквенные шифры.

Система предусматривает, (и это должны знать дегустаторы) следующие уровни качества в баллах: исключительно высокое - 8, отличное - 7, очень хорошее - 6, хорошее - 5, удовлетворительное - 4, слегка неудовлетворительное - 3, средненеудовлетворительное - 2, весьма неудовлетворительное - 1 балл.

Выделяются три уровня качества сыров: высший сорт - 6. 8 баллов, первый сорт - 4. 5,9 балла и неудовлетворительное качество - ниже 4 баллов. Показатели качества: вкус и запах, внешний вид и комплексный показатель-консистенция, цвет и рисунок на разрезе. Кроме того, каждый дегустатор оценивает по той же шкале общий балл качества. Этот показатель не является среднеарифметической величиной, а определяется как логическое следствие предыдущих оценок. Все оценки в дегустационных листах проставляются целыми числами. Десятые доли баллов появятся в результате математической обработки листов, когда будут определяться средние оценки-по комиссии в целом.

Таблица 3.4. Дегустационный лист (пример оценки)

Ф. И. О. дегустатора Дата дегустации

Название сыра и завода изготовителя

Консистенция. цвет, рисунок на разрезе

Общий балл качества

Заполняется после дегустации

Пример оценки качества сыров приводится в табл. 3.4.

После дегустации заполненные (без исправлений) и подписанные дегустационные листы попадают к секретарю комиссии на математическую обработку. Прежде всего подсчитывается количество одинаковых оценок по показателю <общий 6ajyi качества>. Например, образец сыра № 1 получи. отличные оценки по 7 баллов

(7X2=14), 10 оценок по 6 баллов (10x6 = 60), 7 оценок по, 5 баллов (7Х "ё35), одну оценку 3 балла (явная ошибка). Всего получается 112 баллов (20 дегустаторов). Средняя оценка образца № 1 по комиссии 112. 20 = = 5,6 балла, т. е. между хорошим и очень хорошим качеством.

Образец № 2 получил по комиссии 138 баллов или среднюю оценку 6,9 балла (отличное качество).

Образец № 3 получил 401 балл или среднюю оценку 5,0 баллов (хорошее качество). Учитывая неровный состав дегустаторов, можно не принимать в расчет одну самую высокую и одну самую низкую оценку.

В данном примере были подвергнуты математической обработке общие баллы качества сыров, но можно математически обработать и получить средний балл по комиссии по каждому показателю качества. Характеристика образцов получится более полной.

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- "Фаворит К" и "Фаворит Щ" . внутренняя и наружная замывка вагонов.

ручной профессиональной мойки в широком ассортименте серии Фаворит

Органолептический анализ, часть 3

Проведение испытаний включает следующие этапы:

· Подготовка образцов для испытаний

· Проведение органолептических испытаний.

Процедура подготовки образцов для органолептического анализа требует строгой стандартизации, поскольку неодинаковые условия подготовки образцов могут значительно снизить достоверность результатов оценки.

При подготовке образцов для органолептического анализа важно принять во внимание требования к следующим аспектам:

· Правила представления на дегустацию продукции

· Информация об образцах и кодирование

· Порядок подачи образцов на тестирование

· Рекомендации по количеству образцов и контрольным образцам

· Требования к посуде

· Требования к размеру порции и изделия

· Рекомендации по температуре образцов

· Нейтрализующие средства

· Правила хранения и термической обработки образцов

· Дополнительные средства для подготовки образцов.

Методика подготовки образцов для дегустации

Методика подготовки образцов для дегустации зависит от тестируемого объекта и выбранного метода испытания. Специфика работы с ароматизаторами заключается широком спектре объектов, подвергающихся органолептическому испытанию: различные виды пищевых продуктов и добавок. Поэтому в этом случае должны учитывать правила, принятые в различных отраслях пищевой промышленности.

Пищевые продукты чаще всего подают на дегустацию в условиях, соответствующих условиям употребления конкретного продукта.

При профессиональной дегустации продукты тестируют в чистом виде без дополнительных сопровождений, принятых в быту, для того, чтобы избежать маскировки или изменения основных характеристик продукта. Например, кофе, чай, спреды, мясные продукты и др. тестируют как монопродукты без вкусовых добавок и специй.

Для потребительской дегустации продукты могут быть представлены в том виде, как их употребляют в быту: кофе или чай с сахаром или молоком, спред с хлебом или крекерами, мясные продукты с солью и т.д.

Концентрированные продукты и полуфабрикаты (сиропы, концентраты напитков) требуют специальной подготовки перед дегустацией (разбавления) с учетом рекомендаций по их использованию, например, сиропы тестируют в водном растворе или в напитке.

Пищевые добавки и продукты с сильно выраженными вкусоароматическими характеристиками (пряности, специи, приправы, острые соусы) требуют специальной подготовки перед проведением органолептической оценки, поскольку непосредственная дегустация их невозможна или неудобна. Для обеспечения оптимального восприятия сенсорных характеристик продукта рекомендуется использовать следующие варианты для представления на дегустацию:

· Вспомогательные компоненты (носители-растворители)

· Растворы (водные) веществ, моделирующие конечный продукт

· Конечный продукт.

Например, для органолептической оценки ароматизаторов для безалкогольных напитков можно использовать три варианта представления на дегустацию: в воде, в подкисленном сахарном растворе, в безалкогольном напитке, приготовленном согласно базовой модельной рецептуре или по рецептуре клиента.

Основным требованием к унифицированному носителю–растворителю является нейтральность вкуса, чтобы избежать маскировки оцениваемого образца. В качестве такого вспомогательного компонента для ароматизаторов чаще всего используют воду для водорастворимых и рафинированное дезодорированное растительное масло для жирорастворимых. При таком тестировании испытуемый ингредиент количественно растворяют или перемешивают со вспомогательным компонентом в определенной дозировке.

Информация об образцах

Обозначение наносится на посуду, в которой подаются образцы, и вносятся в дегустационный лист. При нанесении обозначений на посуду следует использовать средства, не оказывающие влияние на восприятие сенсорных характеристик образцов.

Обозначение образцов зависит от вида дегустации, которая может быть открытой или закрытой в зависимости от поставленной задачи и применяемого метода сенсорной оценки.

При открытой дегустации образцы обычно нумеруют порядковыми номерами в соответствии с дегустационным листом. Необходимую информацию об образце (наименование и код ароматизатора, его дозировка и др.) приводят в дегустационном листе.

Открытая дегустация используется при установлении базовых характеристик ароматизатора, определении уровня качества в сравнении с эталонными образцами и др.

При закрытой дегустации все характеристики образца (изготовитель, дозировка и др.). должны быть закодированы. Кодирование производят цифровыми или буквенными обозначениями.

В дегустационном листе кроме кодов целесообразно указать наименование ароматизатора. Например, при тестировании различных образцов ароматизатора «Малина», в дегустационном листе следует обозначить наименование ароматизатора.

При проведении закрытой дегустации необходимо учитывать следующие рекомендации:

· Код, присваиваемый образцам, не должен давать испытателям подсказку относительно характера представляемой пробы, а сам код не должен вносить какую-либо предвзятость. Так, двузначные или единичные коды не рекомендуются, поскольку они могут вызывать нежелательные ассоциации с сортами или определенными категориями продукции.

· Для кодирования следует использовать трехзначные случайные числа, взятые из таблиц случайных чисел для кодирования образцов. При повторении испытаний для каждого повтора необходим новый комплект кодов.

· При закрытой дегустации рыночных образцов продукции желательно продукты поместить в нейтральную посуду и закодировать. При отсутствии такой возможности с тестируемых проб следует удалить производственную упаковку, этикетку, т.е. все сведения об изготовителе. Закрытая дегустация всегда используется для различительных методов (метод треугольника и др.)

Порядок подачи образцов влияет на результаты оценки, поэтому для каждого случая устанавливают свою определенную последовательность.

При оценке серии образцов ароматизаторов очередность тестирования устанавливают следующим образом.

· Ароматизатор одного наименования в разных дозировках - в порядке возрастания дозировок. Например, для установления оптимальной дозировки ароматизатора необходимо провести тестирование его в трех дозировках. В этом случае образцы выстраивают по возрастанию дозировки ароматизатора.

· Ароматизаторы одного наименования или близкого вкусового направления - случайный порядок дегустации. Для этого можно использовать таблицы случайных чисел.

· Ароматизаторы разных вкусовых направлений - в порядке возрастания интенсивности сенсорных характеристик, начиная с более мягких деликатных и заканчивая резкими сильными ароматами. Например, при оценке мясных вкусов вначале тестируют куриные ароматы, а в конце ароматы баранины, копченостей.

· Продукты из разных вкусовых групп - по степени возрастания интенсивности сенсорных характеристик. При этом обычно учитывают рекомендации для конкретной отрасли. Например, при сенсорной оценке молочных продуктов сначала оценивают цельномолочную продукцию (подается в порядке увеличения содержания жира – молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творожные изделия, творожные изделия в порядке), затем консервы, масло, мороженое.

Порядок расположения образцов на столе должен полностью соответствовать порядку в дегустационном листе.

Количество и виды образцов

При планировании дегустации определяют количество проб, которые можно эффективно оценить в течение одной сессии. Во внимание принимается:

· тип продукта

· количество параметров подлежащих оценке

· вид теста

· опыт дегустаторов.

При органолептической оценке дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти. Более совершенным является метод оценки по контрольному образцу, который является средством проверки и поддержания постоянства испытателя в процессе оценки.

Этот метод используется при потребительской оценке ароматизированных продуктов. Например, контрольный образец требуется при тестировании ароматизатора в выпечке. Это необходимо для того, чтобы понять, что внесено с ингредиентами или же образовалось в процессе термической обработки, а что дает ароматизатор.

Эталонные образцы используют при оценке уровня качества продукции, т.е. относительной характеристики качества, которая основана на сравнении показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью базовых показателей. Эталонами может служить реально существующая или гипотетическая продукция, для которой установлены все необходимые показатели качества.

Эталонный образец используется, например, при мэтчировании ароматизаторов и поиске эквивалентов.

Требования к порции, форме и др.

На результаты испытания влияют форма и размер образца, представляемого на дегустацию.

Следует иметь в виду, что первое впечатление, которое складывается о продукте после одного или двух глотков, откусываний или ложек, может значительно отличаться от конечной оценки, которая создается после потребления полной порции. Это справедливо в отношении многих продуктов, особенно это касается пикантных продуктов с добавлением пряностей и приправ.

Основными требованиями к форме и размеру изделия (порции) являются следующие:

· Порция должна быть достаточной не только для первичной оценки продукта, но и повторного тестирования.

· Эталонные/контрольные образцы рекомендуется предоставлять в увеличенном количестве по сравнению с экспериментальными пробами. Это необходимо для того, чтобы дать возможность дегустатору неоднократно обращаться к эталону.

· Размер изделий в одной сессии должен быть одинаковым. Допускается изготовление изделий разной формы, чтобы легче различить образцы.

· Крупнокусковые продукты (колбаса, сурими, кекс и др.) целесообразно предварительно разделить его на небольшие кусочки одинакового размера для удобства тестирования.

· Текстура, форма продукта должны соответствовать продукту, потребляемому в обычных условиях. Например, продукт, который потребляется в отдельных кусках, не следует гомогенизировать.

· Внешний вид образцов не должен вызывать у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, пробы следует представлять в равных количествах, т.к. неодинаковые объемы образцов наводят на мысль, что большему объему соответствует лучшее качество и наоборот.

· Размер порции продукта на одного дегустатора чаще всего составляет 10-30 г и зависит от типа продукта. Например, для молочных продуктов установлены следующие нормы: творожные пасты – 30 г, молоко, кисломолочные продукты -20 г, сливки, творог, мороженое, сгущенка, сметана, сыр – 15 г, масло сливочное и топленое – 10 г.

Требования к посуде

Посуда, используемая при сенсорной оценке, не должна искажать результаты дегустации, оказывать влияния на сенсорные характеристики образцов и отвлекать внимание дегустатора. Оптимальным является применение стандартной посуды, предназначенной для конкретных испытаний. Стандартами ISO предусмотрены конкретные требования к посуде для дегустации различных видов жидких продуктов, вин, чая, оливкового масла.

Общими требованиями к посуде, предназначенной для дегустации, являются следующие:

· Обеспечение легкости в работе и экономичности.

· Однородность посуды по форме, цвету, изготовлению и внешнему виду.

· Предпочтительность использования бесцветной или белой посуды в случае, если не маскируется цветовое отличие.

· Отсутствие адсорбирующих свойств поверхности посуды, контактирующей с пищей.

· Отсутствие собственного запаха и привкуса посуды.

· Материалы, применяемые для изготовления пластиковой одноразовой посуды (особенно для горячей пищи), не должны иметь химического сродства с тестируемыми веществами.

· При использовании одноразовой посуды для горячей пищи необходимо следить за тем, чтобы продукт перед тестированием находился в ней не более 10 минут.

· Не рекомендуется использование деревянных материалов для разделочных досок, сосудов, шпателей, мешалок, поскольку из-за пористости они обладают способностью поглощать запахи с последующей передачей их в другие продукты.

· Моющие средства (при условии их использования) не должны оставлять следов запаха и привкуса.

· Емкость ложек, используемых для чистых растворов вкусовых веществ, должна быть более 10 мл. Чайные ложечки для этого слишком малы.

· Для ароматизированных растворов и жидких продуктов (напитки, чай, кофе) рекомендуется использовать сосуды (стаканы) с крышками для сохранения легколетучих ароматических соединений или другие способы.

Температура представляемых для оценки образцов оказывает большое влияние на проявление свойств продукта. Выбор ее осуществляют исходя из особенностей продукта и задач оценки, учитывая следующие рекомендации:

· Острота вкусового восприятия является максимальной при температуре 20 0 - 40 0 С. За этими пределами восприятие вкуса снижается. Температура ниже 5 оС и выше 60 оС вызывает временную потерю вкусового восприятия. Температура продукта должна соответствовать условиям его употребления или температуре, указанной в стандарте на методы испытания продукта.

· Температура продуктов, потребляемых в горячем виде должна быть 55-60 оС.

· Различия в запахе ощущаются сильнее при более высокой температуре. Более низкие температуры маскируют недостатки продукта и не дают возможности правильно подчеркнуть его свойства.

· Разные температуры подчеркивают разные элементы запаха и вкуса, а также вызывают различные ощущения в отношении восприятия сочности и консистенции, поэтому в различительных или описательных тестах можно варьировать температуру.

· С целью подчеркивания особенностей или недостатков, а также для установления различий продукты тестируют при температурах, отличных от свойственных им при обычном употреблении. Например, для установления различий в аромате мяса, птицы, рыбы, жиров целесообразно подогреть пробы.

В соответствии с этими правилами тестирование ароматизаторов в модельных системах и продуктах рекомендуется проводить при следующих температурах:

· В горячем состоянии при 55-60 оС (при необходимости дополнительно в остывшем состоянии) - первые и вторые обеденные блюда, чай и кофе

· В охлажденном состоянии при 4-6 оС (температура холодильника) - мороженое

· Комнатная температура – все продукты, которые не входят в вышеперечисленные группы.

Это снеки, соусы, плавленые сыры, сурими, маргарины и спреды, модельные водные растворы для ароматизаторов сладкого направления (кроме мороженого), молочные продукты, напитки, кондитерские изделия, начинки.

Продукты, тестируемые при комнатной температуре, должны быть заранее вынуты из холодильника. Например, оценка сливочного масла и маргаринов в подмороженном состоянии не дает правильных результатов. Чем ниже температура масла, тем труднее ощущается его вкус.

Важно учитывать, что температура образцов, оцениваемых в одной сессии, должна быть одинаковой и постоянной.

В процессе тестирования дегустаторам рекомендуется применять нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности. Чаще всего для этого используют:

· Жидкости - питьевую воду и чай слабой заварки (несладкий или сладкий) комнатной температуры или теплые

· Мучные изделия - нарезанный пшеничный хлеб, сухарики, несоленые крекеры

· Фрукты - разрезанные на дольки яблоки.

Выбор нейтрализующего средства зависит от особенностей тестируемых образцов:

· Напитки безалкогольные - вода комнатной температуры

· Чай и кофе – вода комнатной температуры

· Кондитерские изделия - вода или чай комнатной температуры

· Мороженое – вода или чай комнатной температуры

· Снеки – вода и сладкий чай комнатной температуры

· Первые и вторые обеденные блюда – вода, теплый сладкий чай, пшеничный хлеб

· Плавленые сыры - вода, теплый сладкий чай, пшеничный хлеб

· Сурими - вода, теплый сладкий чай, пшеничный хлеб

· Соусы - вода, теплый сладкий чай, пшеничный хлеб

· Масло-жировые продукты (спреды, маргарины, майонезы) – теплая вода, теплый сладкий чай, пшеничный хлеб, сухарики, несоленые крекеры, яблоки.

Вода, используемая для приготовления растворов, напитков, продуктов, а также для запивания и ополаскивания полости рта должна быть нейтральной по вкусу и не иметь никакого привкуса. Для этих целей можно применять воду питьевую, деионизированную, дистиллированную, кипяченую водопроводную или фильтрованную через активированный уголь.

Средства и материалы для дегустаций

Для обеспечения четкости в работе дегустаторы должны быть обеспечены всеми необходимые средствами для тестирования:

· Дегустационные листы

· Пишущие предметы (ручки, карандаши)

· Посуда одноразовая для индивидуального пользования (разовые тарелки, стаканы, ложки)

· Нейтрализующие средства

· Стаканы для нейтрализующих растворов

· Стаканы для отхаркивания (непрозрачные)

· Салфетки бумажные

· Блоттеры (при тестировании ароматизаторов).

Необходимо принять во внимание, что способы обработки и хранения образцов, представляемых на дегустацию, влияют на результаты сенсорной оценки. Поэтому необходимо соблюдать следующие требования.

Термическая обработка образцов перед тестированием

Термическая обработка применяется для приготовления образцов продукции или поддержания

температуры, требуемой для тестирования. Например, при тестировании картофельного пюре, овсяных каш, чая для обеспечения нужной температуры чаще всего используют водяную баню или СВЧ.

Способ термической обработки образцов для тестирования (СВЧ, водяные бани, подогревающие печи с регулируемым термостатом, чашки из пенопласта, подогретый песок, пароварки, обертывание фольгой и др.) должен быть унифицированным.

При выдерживании образцов при повышенной температуре перед тестированием необходимо

обеспечить сохранение их качества без изменений (предотвращение высыхания, изменения концентрации и др.).

· Хранение подготовленных образцов должно проводиться в условиях, позволяющих обеспечить неизменными сенсорные характеристики продукции.

· Срок хранения подготовленных образцов перед подачей на тестирование должен быть, по возможности, минимальным и одинаковым для всех образцов, оцениваемых во время одной сессии.

· Хранить образцы до тестирования желательно в закрытом виде (в пакете, контейнере или сосуде с крышкой).

Т.Ф. Роенко, к.т.н. ICPF