Контроль за санитарным состоянием пищеблока

Устройство, оборудование и содержание пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам организации общественного питания.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпиде­миологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируют для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть

исключена возможность контакта сырых и готовых к упот­реблению продуктов.

Возле всех ванн, которые используют для обработки инвентаря, вывешивают инструкции по режиму мытья по­суды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств.

Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны (не менее двух — из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды и установкой смесителей (температура горячей воды в точке разбора — не менее 65°С).

Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой (температурой не ниже 40°С) с добав­лением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках (стеллажах). Чи­стую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и др.) после мытья в первой ванне с горячей водой (50 °С) с добавлением моющих средств опо­ласкивают горячей водой (около 65°С) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбира­ют, промывают, обдают кипятком и тщательно просушива­ют. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2-х мясорубок — для раздельного при­готовления сырых и готовых продуктов.

Столы, предназначенные для обработки пищевых про­дуктов, должны быть цельнометаллические из нержавею-

щей стали или дюралюминия. Столы для обработки сыро­го мяса и рыбы покрывают оцинкованным железом (с зак­ругленными углами).

Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются. Доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» — сырое мясо; «СК» — сырые куры; «СР» — сырая рыба; «СО» — сырые овощи; «ВМ» — вареное мясо; «ВР» — вареная рыба; «ВО» — вареные ово­щи; «Гастрономия»; «Сельдь»; «X» — хлеб; «Зелень».

Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приго­товления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.

Рабочие столы на пищеблоке после каждого приготов­ления пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Пищевые отходы на пищеблоке собирают в промарки-рованные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки, независимо от наполнения, очищают и промыва-ют1 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаски­вают горячей водой и просушивают.

В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание ради­аторов, подоконников; еженедельно с применением мою­щих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры,

очистку стекол от пыли и копоти и т. д. Один раз в месяц проводят генеральную уборку с последующей дезинфекци­ей всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока проводят санитарно-профи-лактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при их появлении — истребительные (с ис­пользованием разрешенных химических препаратов).

7.7. Контроль за организацией и качеством питания в ДДОУ

Заведующий детским дошкочьным учреждением не­сет ответственность за правильную организацию питания детей. Он контролирует работу сотрудников, следит за своевременностью составления заявок на продукты пи­тания на год, квартал, месяц, осуществляет также конт­роль за соблюдением правил их хранения и использова­ния, составлением меню-раскладок, соблюдением сани­тарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Медицинские работники ДОУ осуществляют контроль:

♦ за качеством доставляемых в учреждение продуктов;

♦ за организацией правильного хранения и соблюдени­
ем сроков их реализации;

♦ за составлением меню-раскладок;

♦ за правильностью закладки продуктов в соответствии
с физиологическими потребностями детей в основ­
ных пищевых веществах;

♦ за санитарным состоянием пищеблока;

♦ за соблюдение правил личной гигиены работниками
пищеблока;

♦ за доброкачественностью пищи путем осуществления
бракеража готовой продукции органолептическим
методом;

♦ за ежедневным отбором суточных проб готовых блюд
(в стерильную стеклянную посуду с последующим
хранением в холодильнике при температуре +6 —
+8°С);

♦ за организацией питания детей в группах, уделяя осо­
бое внимание детям с отклонениями в состоянии здо­
ровья.

Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 -го ребенка раздельно для детей до 3-х лет и старше 3-х лет и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости прово­дится 1 раз в месяц (подсчитывается калорийность; коли­чество белков, вт. ч. животных; жиров, в т. ч. растительных; углеводов; оценивается их соотношение между собой). Ре-зультаты расчетов питания доводятся до заведующего дош­кольным учреждением.

Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией питания в дошкольном учреждении являет­ся оценка его эффективности. При правильной организа­цией питания у ребенка наблюдается хороший аппетит, активное поведение, радостное эмоциональное состояние, активная игровая деятельность. Его физическое и нервно-психическое-развитие соответствует возрасту, процесс адаптации к неблагоприятным воздействиям проходит без отрицательных последствий для состояния здоровья, вос-

приимчивость к острым заболеваниям находится на низ­ком уровне, а в случае их возникновения заболевания про­текают в легкой форме и без осложнений.

К ранним клиническим признакам недостаточности питания относятся изменения в поведении ребенка (повы­шенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервоз­ность), а также легкие дистрофические изменения кожи и трофики тканей.

Выраженными симптомами недостаточности питания являются нарушения аппетита, дисфункции органов пище­варения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, снижение подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела. При недостаточности пита­ния у детей отмечается вялость, гиподинамия, отсутствие интереса к играм и занятиям. Дети в этом случае легко под­вержены заболеваниям, особенно острым вирусным. При этом заболевания часто принимают затяжное и рецидиви­рующее течение, протекают, как правило, с осложнениями.

7.7.1. Сроки хранения и реализации продуктов питания

Основные сроки хранения и реализации продуктов пи­тания представлены в таблице 72.

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Пищеблок 2

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЧИТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПИЩЕБЛОКОВ

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, осуществлять общеоздоровительные мероприятия по формированию здорового образа жизни с учетом возрастно-половых групп и состояния здоровья (ПК-12, ПК-26).

Вопросы для самоподготовки

1. Гигиенические требования к планировке, набору помещений и оборудованию разных типов пищеблока (медицинских организаций, школ, школ-интернатов, дошкольных организаций и т.д.).

2. Гигиенические требования к транспортировке, хранению, качеству и кулинарной обработке продуктов питания.

3. Правила мытья и обработки столовой и кухонной посуды.

4. Медицинский контроль за организацией питания.

После освоения темы студент должен

- гигиенические принципы устройства и работы пищеблока;

- гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов;

- гигиенические требования к качеству продуктов питания и готовых блюд, кулинарной обработке;

- функциональные обязанности медицинских работников по организации питания в коллективах;

- правила отбора и хранения суточной пробы и снятия пробы готовой пищи.

- оценить санитарное состояние пищеблока методом наблюдения и по результатам производственного лабораторного контроля;

- снять пробу и оценить качество готовой пищи, сделать запись в бракеражном журнале;

- пользоваться нормативной документацией;

- оценить качество поступающей продукции по органолептическим показателям и сопроводительной документации.

- методикой гигиенической оценки качества поступающих продуктов и готовой пищи на пищеблоке по органолептическим показателям;

- методикой оценки проекта пищеблока.

Правильная организация больничного питания способствует скорейшему выздоровлению больных, поэтому врач обязан знать требования, которые предъявляются к устройству и содержанию пищеблока ЛПУ.

1. Королев А.А. Гигиена питания. учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М. изд. центр Академия, 2006. – С. 361-397.

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. изд. центр Академия, 2004. – С. 163-174.

3. Гигиена. учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд. перераб. и доп. – М. ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 231-243; 283-285.

1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. изд. центр Академия, 2004. – С. 164-179.

2. Барановский А.Ю. Диетология: организационно-правовые основы (учебно-методическое пособие) / А.Ю.Барановский, С.Ф. Пак. – СПб. Диалект, 2006. – С. 41-137.

3. Смолянский Б.Л. Диетология. Новейший справочник для врачей / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. – СПб. Эксмо, 2003. – С. 327-359.

4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов с изменениями и дополнениями в СанПиН 2.3.2.1280-03, СанПиН_2.3.2.2227-07, СанПиН_2.3.2.2340-08, СанПиН_2.3.2.2351-08, СанПиН_2.3.2.2354-08, СанПиН_2.3.2.2362-08, СанПиН_2.3.2.2401-08, СанПиН_2.3.2.2421-08, СанПиН_2.3.2.2422-08.

7. СанПиН 2.1.3.2630 -10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность, раздел 14.

8. Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской федерации»

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Гигиенические требования к размещению, планировке, набору помещений и оборудованию пищеблока

Пищеблок – это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи.

Требования к размещению:

Пищеблок медицинских организаций следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м 2 ). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Пищеблок детского учреждения (дошкольной организации, общеобразовательного учреждения, школы-интерната) располагают на первом этаже здания. Он должен иметь самостоятельный вход с территории хозяйственного двора.

пищеблок, работающий на сырье с полным циклом его обработки;

пищеблок, работающий на полуфабрикатах.

Принципы планировки помещений пищеблока

При планировке производственных помещений необходимо соблюдать следующие требования:

1) соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса от завоза сырья и продуктов питания до выдачи готовой пищи.

2) исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырых продуктов и готовых блюд;

3) производственные помещения не должны быть проходными;

4) связанные технологической цепочкой помещения должны быть приближены друг к другу, но в то же время разобщены (изолированы друг от друга) (рис. № 1).

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:

складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей;

производственные помещения – цех первичной обработки овощей (овощной), цех заготовки рыбы, цех заготовки мяса и птицы, горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, кондитерский цех, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря;

служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, санитарный узел для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:

складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей;

производственные помещения – горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря;

служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, санитарный узел для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Внутренняя отделка помещений

Полы в производственных помещениях (мясо – рыбных, овощных заготовочных), моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахской плиткой или, в крайнем случае, бетонированы, в заготовочных цехах важно предусмотреть уклон полов. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,6-1,8 м или выкрашены масляной краской.

Технологическое оборудование пищеблока

механическое оборудование применяется для первичной (холодной) обработки сырья – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, фаршемешалки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды;

2. тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.). В зависимости от технологического назначения оборудование делится на:

- варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.);

- жарочное (электросковороды, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы, шкафы для выпечки).

3. немеханическое оборудование:

- разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари

- кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники

- инвентарь (ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки и т.д.)

4. холодильное оборудование (холодильные камеры и холодильные шкафы).

Рисунок 1. Схема производственных помещений пищеблока

Оцените проект производственных помещений пищеблока стационара в соответствии с представленными гигиеническими требованиями и составьте санитарно-гигиеническое заключение (рис. 2).

В задачу обследования пищевого блока лечебных учреждений входит выявление недостатков, которые могут отрицательно влиять на качество приготовленной пищи и оказать неблагоприятное воздействие на режим больницы (распространение запахов и шума).

Рисунок 2. Проект производственных помещений пищеблока

Расположение. Пищеблок размещается на территории хозяйственной зоны в отдельно стоящем здании на расстоянии 10 м от лечебных корпусов. Хозяйственная зона не имеет самостоятельного въезда и не изолирована.

Планировка и набор помещений представлены на схеме.

Внутренняя отделка. Стены в производственных цехах, раздаточной и кладовых выкрашены водоэмульсионной краской на всю высоту. Полы в производственных цехах покрыты линолеумом, в остальных помещениях – неглазурованной плиткой.

Овощной цех оборудован двумя технологическими линиями для обработки картофеля и других корнеплодов и для обработки листовых овощей – имеются картофелечистки, овощерезки, столы, стеллажи, мелкий инвентарь, моечные ванны.

Холодный цех оборудован одной технологической линией для обработки мяса и рыбы – имеются мясорубки, машина для очистки рыбы, столы, стеллажи, мелкий инвентарь, моечные ванны.

Горячий цех оборудован электроплитами, жарочными шкафами и микроволновой печью.

Ознакомиться с организацией питания в лечебно-профилактических организациях.

Организация питания больных

в лечебно-профилактических организациях

За организацию питания во всех учреждениях здравоохранения отвечает врач-диетолог, он руководит диетсестрами и осуществляет контроль за работой пищеблока больницы. В медицинских организациях с числом коек от 100 и выше создается совет по питанию, который является совещательным органом. В его состав входят: главврач (или заместитель по лечебной работе), врач-диетолог, заведующие отделениями, заместитель главврача по хозяйственной части, диетсестра, заведующие производством (или шеф-повар) пищеблока. Основная задача совета: совершенствование организации лечебного питания, внедрение новых технологий, утверждение диет, типовых меню, режима питания (табл. № 1).

Ознакомиться с функциональными обязанностями медицинских работников (врача-педиатра, медицинской сестры) по контролю за питанием в организованных детских коллективах (дошкольных, школьных организациях, школах-интернатах и т.д.)

Медицинский контроль за питанием

в организованных детских коллективах

Функциональные обязанности медицинского работника (врача-педиатра, медицинской сестры) по контролю за питанием

1. Участие в составлении меню-раскладки .

2. Контроль за качеством поступающих продуктов - проведение выборочного бракеража сырых продуктов с регистрацией в бракеражном журнале (в сомнительных случаях).

3 .Контроль за условиями транспортировки, приема, хранения, соблюдением сроков реализации продуктов питания

- контроль за маркировкой тары, ее количеством, обработкой, хранением в учреждении;

- контроль за санитарным состоянием кладовых;

- соблюдение принципа товарного соседства;

- соблюдение температурного режима.

4 .Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи

- визуальный контроль холодной, горячей обработки продуктов;

- выборочно – контроль за закладкой продуктов;

- контроль за объемом готовой пищи.

5. Контроль за выдачей готовых блюд

- снятие пробы и ведение журнала бракеража готовой продукции;

- контроль за массой порционных блюд;

- отбор (контроль наличия и условий хранения суточной пробы) суточной пробы.

6 .Витаминизация готовых блюд

7Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока и соблюдением правил личной гигиены

- ежедневный осмотр работников пищеблока перед началом работы на выявление гнойничковых заболеваний кожи и простудных заболеваний с регистрацией в журнале здоровья;

- -контроль за соблюдением сроков медосмотров персонала;

- контроль за использованием санитарной одежды

8.Контроль за санитарно-гигиеническим режимом пищеблока

- визуальный контроль за текущей, генеральной уборкой;

- приготовление и контроль использования дезинфицирующих средств;

- контроль за применением моющих средств;

- контроль за маркировкой посуды и оборудования.

9. Гигиеническое обучение

- участие в гигиеническом воспитании персонала пищеблока, педагогов и родителей (выступления на родительских собраниях, санитарные бюллетени, беседы);

- контроль за своевременностью прохождения курсовой гигиенической подготовки в учреждениях Роспотребнадзора.

Ознакомиться с правилами отбора суточных проб

Правила отбора суточной пробы

Сохранение суточных проб готовой пищи необходимо для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.

Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи из общего котла. Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в специально выделенные обеззараженные и промаркированные (отмечается дата и время отбора) стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками, отдельно – каждое блюдо или кулинарное изделие.

Холодные блюда, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбасу, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов после изготовления блюда при температуре +2 - +6 0 С в отдельном холодильнике или специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов.

Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через 48 часов - в завтрак, обед и ужин. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

Решить ситуационные задачи по оценке качества готовой пищи

Выдача готовой пищи проводится только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией. В состав комиссии обязательно входит дежурный врач. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты. Результат фиксируется в журнале бракеража готовой продукции (табл.)

Форма журнала бракеража готовой пищи

В детском дошкольном учреждении проводился бракераж второго блюда «Картофельное пюре». Средняя масса порции 120 г. Блюдо уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла. Цвет пюре от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, неоднородная, встречаются кусочки непротертого картофеля. Температура блюда +80 ? С.

Оцените доброкачественность и вкусовые качества блюда. Правильность его приготовления. Заполните бракеражный журнал.

На пищеблоке детской клинической больницы № 4 проводился бракераж блюда для завтрака «Суп молочный вермишелевый». Блюдо подается в глубокой тарелке. Средняя масса 250 г. Температура блюда +70 0 С. Молочный бульон желтоватого цвета. На поверхности видны блестки жира. Консистенция макаронных изделий мягкая, форма сохранена. Вкус сладкий.

Оцените доброкачественность и вкусовые качества блюда. Правильность его приготовления. Заполните бракеражный журнал.

На пищеблоке начальной школы № 35 проводился бракераж первого блюда «Свекольник». Блюдо подается в глубокой тарелке. Средняя масса 320 г. Цвет блюда бордово-красный, на поверхности плавают листья петрушки. Овощи (морковь, свекла, картофель) порезаны крупными кусками, твердые. Температура блюда + 80 0 С.

Оцените доброкачественность и вкусовые качества блюда. Правильность его приготовления. Заполните бракеражный журнал.

Пюре картофельное № 321

Технологическая карта (кулинарный рецепт) № 321

Вид обработки: Варка

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Содержание питательных веществ на 100 г блюда

Углеводы, г 13.63

Калорийность, ккал 91.5

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)

8-10 часов 132 180

12 часов 132 180

24 часа 132 180

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: протертая картофельная масса. Консистенция: густая, пышная, однородная. Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный. Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) № 55

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г

Масса отварной свеклы - 25.3

Картофель 21.3 17.3

Лук репчатый 5.3 4.7

Масло сливочное 2 2

Томат-паста 0.5 0.5

Вода питьевая 80 80

или Бульон мясной 80 80

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Содержание питательных веществ на 100 г блюда

Калорийность, ккал 45.33

Рекомендуемый выход блюда для кормления школьников за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся Выход блюда, грамм

Школьники от 7 до 11 лет 200/8

Школьники от 11 лет и старше 300/12

Технологическая карта приготовления блюда в школе

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Кар­тофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, пассерован­ную томат-пасту, варят до готовности. За 5 мин до готовности вводят соль, са­хар, и лавровый лист. В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до кипения. Температура подачи 65 0 С.

Требования к качеству

Внешний вид: На поверхности свекольника блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи должны сохранить форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко- до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

Суп молочный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №781

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г

Макаронные изделия 8 8

или Лапша домашняя №430 - 8

или Вермишель 8 8

Масло сливочное 0.8 0.8

Сахарный песок 0.6 0.6

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Калорийность, ккал 59.99

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов 12 часов 24 часа

Дети 1-3 лет 200 200 200

Дети 3-7 лет 250 250 250

Учащиеся 7-10 лет 250

Учащиеся 11-18 лет 300

Технологическая карта приготовления блюда