Основные секреты на складах общественного питания

1. Производство кулинарной продукции;
2. Реализация кулинарной продукции;
3. Организация потребления кулинарной продукции.

Необходимо главное связующее звено в этой цепочки основных функций. Для выполнения всех этих функций необходимы продукты чтобы производить продукцию, а раз необходимы продукты. Следовательно, для получения необходимых продуктов и их хранения, должно быть организовано специальное место со специальными условиями, при которых поступающие продукты не портились и хранились максимально долгое время. Такие специализированные помещения называются – СКЛАД.

СКЛАД - это здание, которое предназначено для приемки, размещения и хранения товарных запасов, и затем отпуска продукции непосредственно на производство общественного питания.

Ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать без наличия складских помещений. Это объясняется тем, что складские помещения должны обеспечить предприятия общественного питания непрерывной и бесперебойной работой производственные цеха предприятия.

Основная работа на складе включает в себя выполнения комплексных работ таких как:

1. Подготовительные работы к приемке;
   2. Приёмка товара - внимательный приём товара позволит своевременно выявить и предотвратить поступление недостающего количества продуктов, а также товар, качество которого не соответствует стандартам.
   3.Размещение товара на хранение - Исключение отрицательных влияний одних товаров на другие при хранении;4. Организация хранения товара - рациональные способы укладки товара, соблюдение основных правил хранения, постоянный контроль за товаром обеспечивает не только его сохранность и отсутствие потерь, но и создаёт удобства для правильной и быстрой выдачи товара на производство .
   5.Подготовка товара к отпуску ;
   6. Отпуск товара на производство – внимательность работника склада способствует правильной, четкой и быстрой выдачи продуктов на производство. благодаря чему быстро выполняются заказы покупателей, и тем самым повышается престиж самого предприятия общественного питания.

Все перечисленные работы в своей совокупности называются - складским технологическим процессом.
Для грамотного ведения складского технологического процесса, очень важную роль играет грамотный и ответственный кладовщик, который в обязанности которого входит правильно и безошибочно оформлять всю документацию, так как ошибка допущенная в составлении документации, в последствии скажется отрицательно на всех последующих операциях складского технологического процесса.

Основные требования к правилам хранения продуктов на предприятиях общественного питания:
1.Товар поступающий на склад в обязательном порядке должен иметь маркировку (дата изготовления и сроки хранения).

2.Сопроводительные документы которые подтверждают происхождение продукта и его качество.

3.Прием продуктов осуществляет непосредственно сам кладовщиком, заведующий производством или технолог.

4.Приём мяса животных и птиц в обязательном порядке сопровождается ветеринарным сертификатом.

5.Вся упакованная продукция (консервы, мешки и пакеты) проверяется на целостность и отсутствие признаков вздутия.
Все продукты поступающие на склад предприятия общественного питания имеют свою установленную классификацию по условиям хранения продуктов и подразделяются на:

1.Сухие продукты – к ним относятся макаронные изделия, крупяные. мука и сахар);

3.Мясная и рыбная продукция;

4.Молочная и жировая продукция;

Согласно санитарным правилам которые должны неукоснительно соблюдаться на предприятиях общественного питания сказано, что полуфабрикаты должны храниться отдельно от готовой продукции, в разных морозильных или холодильных камерах.

Для хранения мяса отводятся отдельные холодильные камеры, которые оборудуются специальным гигиеническим покрытием.
Масло и жиры запрещается хранить рядом с продуктами, которые имеют сильный запах.
Сыр и колба хранятся в упаковке от поставщика.
Яйца хранятся в упаковочной таре, в отдельно отведённом месте.
Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль - хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемом месте.
Хлебобулочные изделия хранятся на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах.
Свежие овощи хранят в прохладных, сухих темных помещениях.
Необходимо отметить, что каждый кладовщик в своей работе, должен знать и руководствоваться всеми необходимыми инструкциями, которые разработаны в помощь к его работе.

Так существует ряд инструкций по применению норм естественной убыли

При кратковременном хранении на базах и складах разного типа, основных продуктов питания, которые мы рассмотрим в следующих материалах.
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Полезная информация,хороший сайт.

Санитарные требования к складам

При складском хранении продовольствия являются обязательными санитарные правила и нормы, применяемые как к самой продукции, так и к складским помещениям, зданиям, персоналу и оборудованию.

Есть три наиболее важных группы требований по типам складов: для складов парфюмерно-косметической продукции, для складов продовольственных товаров и для распределительных холодильников.

Санитарные нормы и правила хранения пищевых продуктов на складах, базах и хранилищах

На все торговые организации, включая продовольственные склады и базы, распространяется действие Санитарных правил (СП) от 07.09.2001 № 2.3.6.1066-01. Они утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23. СП действуют для всех форм собственности и организационно-правовых форм, включая индивидуальных предпринимателей.

· санитарно-эпидемиологические требования к размещению/устройству/планировке
· требования к санитарно-техническому состоянию складов
· содержание пищевых продуктов/продовольственного сырья
· условия хранения пищевых продуктов/продовольственного сырья

Пищевые продукты для приема на хранение должны иметь документальное подтверждение качества, безопасности для здоровья и происхождения. Также они должны соответствовать техническим требованиям и нормативам.

Если на хранение принимаются скоропортящиеся, замороженные и особо скоропортящиеся пищевые продукты, их количество должно соответствовать объему холодильного оборудования, которое находится в рабочем состоянии.

Скоропортящиеся продукты, если не требуется более жестких режимов хранения, хранятся при температуре до +6°С.

Из тары поставщика в тару меньшего размера перетаривать пищевые продукты не допускается. Тара и упаковка пищевых продуктов должна быть чистой, сухой, без нарушений целостности тары и упаковки, без посторонних запахов.

Ярлыки и этикетки на таре поставщика следует сохранять до момента окончания срока хранения/годности пищевых продуктов.

При хранении пищевых продуктов следует соблюдать температуру, влажность и световой режим, соответствующие нормативно-технической документации. Контроль этих параметров осуществляется ежедневно посредством психрометров и термометров, установленных вдали от дверей и испарителей, но на видном месте.

Следует соблюдать нормы складирования и правила товарного соседства: продукты со специфическим запахом обязательно хранить отдельно от впитывающих запахи продуктов.
Является недопустимым совместное хранение готовых и сырых продуктов/полуфабрикатов, хранение доброкачественных продуктов вместе с испорченными или подозрительного качества. Также не следует хранить в помещениях, которые предназначены для пищевых продуктов, тару, тележки, хозяйственные материалы и непищевые товары.

Стеллажи, поддоны и подтоварники для хранения пищевых продуктов должны быть из легко моющихся/дезинфицируемых материалов и иметь высоту более 15 см от пола.

Запрещается складировать пищевые продукты рядом с водопроводными/канализационными трубами и отопительными приборами, вне складских помещений. Нельзя складировать незатаренную продукцию навалом непосредственно на полу.

Существуют отдельные требования для следующих видов продуктов:

· Охлажденное мясо в виде туш и полутуш: на крючьях, в подвешенном состоянии, без соприкосновения между собой, стенами и полом.
· Мороженое мясо: размещается на подтоварниках/стеллажах
· Птица мороженая/охлажденная, мясные полуфабрикаты и субпродукты: хранятся в таре поставщика. Для лучшей циркуляции воздуха при укладке в штабеля между ящиками прокладываются деревянные рейки.
· Рыба охлажденная: хранится в таре поставщика при температуре до +2°С.
· Рыба мороженая: хранится в уложенных штабелями ящиках, прокладывая между рядами рейки.
· Рыба живая: в теплое время года хранится не больше суток, в холодное не больше 48 ч. в аквариумах с аэрацией и чистой водой температуры до +10°С.
· Хлеб/хлебобулочные изделия: подлежат хранению в сухих чистых помещениях с достаточной циркуляцией воздуха. Полки для хранения должны находиться на расстоянии более 35 см от пола. Их промывают теплой водой со специальными моющими средствами, протирают 1% раствором уксусной кислоты и высушивают. Эта процедура предохраняет хлеб от картофельной болезни и проводится не реже раза в неделю. Если в процессе хранения обнаружены признаки заболевания хлеба/хлебобулочных изделий картофельной болезнью, товар немедленно изымается из помещения и проводится вышеописанная процедура.
· Сыпучие продукты: помещения должны быть чистыми, сухими, с достаточной циркуляцией воздуха, иметь относительную влажность воздуха не больше 75%, не быть заражены амбарными вредителями. Хранение производится в мешках, расположенных штабелями на стеллажах, которые должны отстоять более чем на 50 см от стен. Разрыв между штабелями должен составлять 75 см и более.
· Овощи: должны периодически подвергаться переборке и очистке, чтобы предотвратить заболевания псевдотуберкулезом и иерсиниозом.

Санитарные нормы для распределительных холодильников

Для распределительных холодильников действуют Санитарные правила, которые установлены и утверждены приказом Минздрава СССР от 29.09.1988. Распределительный холодильник это складское предприятие, в котором обрабатываются скоропортящиеся продукты, хранятся мороженые и охлажденные продукты для системы торговли и общепита.

На таких предприятиях все технологические операции должны проводиться в соответствии со специальными инструкциями по каждому виду продуктов и действующей нормативно-технической документацией (НТД). Запрещается пользоваться холодильными камерами, не соответствующими нормативам, а именно с температурно-влажностными режимами, расходящимися с установленными действующими стандартами.

Все продукты (исключение составляют сыры и охлажденное мясо без тары) укладываются плотными устойчивыми штабелями таким образом, чтобы со стороны прохода или проезда не было выступов. На каждой партии продуктов, которая уложена в штабель, должен быть ярлык специальной формы, сохраняющийся до окончание реализации партии.

Если требуется проверить качество и массу продуктов, то их помечают штампом «К» (контроль), и укладывают на отдельных поддонах или штабелям стороной с трафаретом к проезду/проходу таким образом, чтобы обеспечить свободу доступа к этим местам. Контрольные места сохраняются до полного окончания реализации поступившей партии.

Продукция штабелируется на поддоны/рейки на минимальном расстоянии от пола 0,10—0,15 м. Устанавливаются проезды: в камерах шириной 12—18 м - один проезд, в камерах большей ширины – один на каждые два пролета по 6 м. Проезд делается шириной 1,6 м, включая отступы до штабеля от стен, пристенных колонн и батарей.

Высоту штабеля определяют, учитывая прочность тары и допустимые нагрузки на квадратный метр перекрытия, исходя из условий максимально возможного использования высоты грузового объема камеры.

Продукцию при погрузке и выгрузке запрещено складировать непосредственно на полу платформы/камеры/коридора, а также перемещать по полу волоком. Если в одну холодильную камеру загружаются партии пищевых продуктов с различным сроком хранения, партии, имеющие меньший срок хранения должны размещаться ближе к месту выгрузки.

Должна быть выделена специальная камера для временного хранения дефектных грузов или другое специальное помещение для продуктов, которые поступили на холодильник загрязненными, с явными признаками порчи/поражения плесенью/посторонними запахами.

При отпуске продуктов с холодильника из качество должны определять специалисты, согласно стандартам и ТУ. На каждую партию должно быть оформлено удостоверение качества, куда вносятся физико-химические показатели продукции.

За санитарным состоянием камер, условиями хранения продуктов и их качествов должен осуществляться контроль в соответствии с действующими ведомственными технологическими инструкциями и нормативно-технической документацией.

Санитарные нормы хранения парфюмерно-косметической продукции

Согласно СанПин 1.2.681-97, следует производить прием на хранение в складских помещениях предприятия каждой партии сырья/материалов/реактивов с обязательной проверкой целостности упаковок и этикеток, а также сертификатов соответствия. Каждая партия должна быть зарегистрирована.

Сырье/материалы/реактивы хранятся в специальных помещениях, которые изолируют основного производства и обеспечивают соблюдение условий сохранности товаров в течение установленных сроков хранения. Следует предотвращать из смешивание и загрязнение, а также обеспечить удобный доступ.

Отбракованные партии сырья/материалов/реактивов, чтобы предотвратить их случайное попадание в производство, соответствующим образом маркируются.

Упаковка парфюмерно-косметической продукции (баллоны/флаконы/тубы/банки)
должна обеспечивать сохранность ее свойств и удобство использования в течение сроков годности. Она должна быть изготовлена из материалов, не влияющих на качество и стабильность помещенной в нее парфюмерно-косметической продукции и разрешенных для использования в парфюмерно-косметической отрасли.

Мощность складских помещений должна соответствовать номенклатуре выпускаемой продукции. Размеры/конструкции/расположение должны способствовать рациональному размещению продукции, проведению уборки и других необходимых технических операций. Хранение сырья и готовой продукции осуществляется на стеллажах. Помещения для приема и размещения сырья, отбракованного сырья и готовой продукции должны быть раздельными. Токсичные/легковоспламеняющиеся вещества также должны храниться в отдельном помещении.

Посторонние лица в помещения для приема, хранения и подготовки парфюмерно-косметической продукции к отправке могут быть допущены только с разрешения администрации.

► Смотрите наши видео: новости, объекты, репортажи:

Инструкция по складированию и хранению материалов, оборудования и запасных частей на складах баз производственно-технического обслуживания и комплекта

Заместитель Министра нефтяной

ПО СКЛАДИРОВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ МАТЕРИАЛОВ, ОБОРУДОВАНИЯ И ЗАПАСНЫХ ЧАСТЕЙ НА СКЛАДАХ БАЗ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ И КОМПЛЕКТАЦИИ, ПРЕДПРИЯТИЙ И ОРГАНИЗАЦИЙ МИНИСТЕРСТВА НЕФТЯНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
РД 39-7-904-83
Срок введения установлен с 01.09.83

Настоящий документ разработан:

Управлением материально-технического снабжения, Управлением по комплектованию оборудованием.

Начальник Управления материально-технического снабжения

Приказом Министерства нефтяной промышленности от 02.08.83 № 417

Настоящая инструкция предназначена для организации хранения материальных ценностей на базах управлений производственно-технического обслуживания и комплектации, а также на складах в площадках хранения материалов и оборудования предприятий и организаций отрасли.

Требования инструкции обязательны для всех предприятий и организаций Министерства нефтяной промышленности, имеющим материально-технические ресурсы.

При разработке настоящей инструкции были использованы ряд положений, изложенных в инструкции по складированию и хранению материалов, оборудования и запасных частей на складах баз и предприятий объединения "Нижневолжскнефть", а также требования инструкций и руководств по хранению отдельных видов материалов и оборудования Госснаба СССР.

Окончательная редакция разработана работниками управлений Миннефтепрома тт. Шкуриным Н.Н. Юдилевичем С.И. Коваленко А.В. Гафаровым Ф.Г. Кащеевым А.А. Панькиным Н.И. и работниками ВНИИОЭНГа тт. Кролом М.М. и Неймандом Э.В.

1. Общие положения
1.1. Базы управления производственно-технического обслуживания, склады и кладовые на предприятиях и в организациях предназначены для приема, хранения и отпуска материальных ресурсов, необходимых для обеспечения производственной деятельности.

1.2. Территория базы ПТОиКО и БПО предприятия, где размещаются склады, должна быть ограждена, иметь твердое покрытие, обеспечивающее сток воды от зданий и с открытых площадок.

1.3. Дороги на базе следует располагать так, чтобы был обеспечен подъезд ко всем складским помещениям и площадкам.

1.4. Условия хранения материальных ценностей на складах должны обеспечивать:

1.4.1 Рациональное размещение грузов по складам, стеллажам или в штабелях.

1.4.2. Количественную и качественную сохранность всех поступающих грузов.

1.4.3. Наиболее полное использование площадей и емкостей складов.

1.4.4. Применение наиболее рациональных технологических планировок территорий баз по размещению оборудования и мест хранения материалов.

1.4.5. Использование совершенных погрузочно-разгрузочных средств и технологического оборудования.

1.4.6. Возможность выполнения технологических операций при любых погодных условиях.

1.4.7. Соблюдение противопожарной безопасности и безопасных условий труда.

1.5. Для обеспечения качественной и количественной сохранности материалов работники складов должны хорошо знать их свойства и выполнять все требования настоящей инструкции по хранению материалов.

1.6. Основными факторами, обеспечивающими выполнение требований, условий и техники хранения, являются правильный выбор и рациональное использование складского оборудования (стеллажи, поддоны, подъемно-транспортное оборудование и т.п.).

1.7. Способы и порядок защиты материалов, складируемых на открытых площадках, зависят от рода материалов, его количества, способа укладки, длительности хранения, климатических условий района.

1.8. На складах материально-технического обеспечения должны строго соблюдаться правила совместного хранения материальных ценностей согласно инструкции и таблицам № 1, 2.

1.9. База должна иметь технологические планировки размещения оборудования и материалов.

1.10. На каждом складе должны быть:

схема размещения и правила хранения материалов; должностные инструкции; образцы документации оперативного учета, а также правила установленного внутреннего распорядка работы. Развернутые схемы размещения стеллажей с их маркировкой необходимо вывешивать на видном месте.

1.11. На всех товарно-материальных ценностях на складах должны быть бирки с указанием наименования, марки, количества, цены, номера карточки и даты поступления.

1.12. Способы укладки материалов и изделий (в штабелях, на стеллажах или напольно) зависят от их формы, веса, упаковки, физических свойств и количества.

1.13. Штабельное хранение применяют в тех случаях, когда форма материала (в упаковке или без упаковки) допускает штабельную укладку, а количество материала достаточно для образования штабеля.

1.14. Материалы и изделия, которые не могут быть уложены в штабеля ввиду небольшого количества или своей формы, следует хранить на стеллажах.

1.15. Тип стеллажа (полочный, клеточный, ячеистый, консольный и др.) должен определяться количеством хранимого материала, его размерами и техническими условиями хранения.

1.16. Материалы и изделия, спакетированные на плоских и в ящичных поддонах, можно хранить на полочных стеллажах.

1.17. Мелкоштучные изделия неправильной формы и без упаковки можно хранить в полочно-клеточных стеллажах с укладкой в ящичные поддоны и без них.

1.18. Для обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ, лучшего использования площади и объема склада, уменьшения затрат труда на грузопереработку материалов и изделий на складах необходимо применять пакетирование.

1.19. Пакетированию на плоских поддонах подлежат грузы, находящиеся в жесткой таре, и штучные изделия, конфигурация которых позволяет создать устойчивый пакет.
^ Таблица № 1
ПЕРЕЧЕНЬ

материалов, несовместимых при хранении

Наименование группы материалов

черные, цветные металлы, метизы, оборудование

строительные материалы, цемент, алебастр и др.

х - совместное хранение допускается

- - совместное хранение не допускается

о - совместное хранение допускается, но не рекомендуется

1.20. Пакетирование на плоских поддонах должно проводиться с учетом особенностей хранения пакетов в штабелях и стеллажах. Требования, предъявленные к пакетам на плоских поддонах для хранения в штабелях, следующие:

1.20.1. Правильная геометрическая форма.

1.20.2. Верхняя плоскость пакета должна быть ровной и параллельной нижней;

1.20.3. Грузы в пакете не должны выступать за границы поддона более чем на 5 см.

1.20.4. Укладка должна обеспечивать устойчивость пакета, вес пакета не должен превышать грузоподъемность погрузочно-разгрузочного механизма;

1.20.5. В пакет допускается укладывать только грузы в исправной таре, обеспечивающей сохранность изделий.

1.21. Материалы и изделия, имеющие одинаковые размеры единицы или упаковочного места, размещают на плоском поддоне горизонтальными рядами. Необходимо, чтобы стыковые места нижнего ряда по возможности перекрывались местами верхнего ряда.

1.22. При штабельном хранении грузов в ящичных поддонах высота укладки не должна выходить за верхние обрез поддона, должна обеспечивать сохранность тары и изделий от повреждений.

1.23. Высота пакетов, предназначенных для хранения в стеллажах, должна обеспечивать свободную установку в межполочное пространство.

1.24. В ящичных поддонах пакетируют грузы, которые при укладке на плоские поддоны не создают устойчивого пакета или разрушаются под действием малых нагрузок. В один поддон следует укладывать одинаковые материалы и изделия.

1.25. На стоечных поддонах размещают грузы, способные создать пакет и выдержать нагрузку объема высотой в пределах стоечного стеллажа.

1.26. Завскладом ежедневно должен проверять:

температуру в помещении оклада, правильность складирования материалов и изделий в стеллажах и штабелях; исправность эл.сети, водопровода, отопления, канализации, вентиляционных установок, наружных водостоков; укрытие материалов, складируемых на открытых площадках и под навесом; отсутствие течи в крыше; состояние остекленения на окнах.

1.27. Работники склада должны уметь работать с противопожарным инвентарем и оборудованием, знать правила ухода и применения его при тушении пожара.

Инструкция по расследованию и учету нарушений в работе объектов энергетического.
Требования настоящей Инструкции обязательны для всех предприятий (объединений) и организаций нефтяной промышленности

Предложение сотрудничества
Ооо «СнабСервис» предлагает Вам сотрудничество в сфере комплексных поставок теплоэнергетического оборудования, запасных частей и.

Нормы расхода материалов и запасных частей на техническое обслуживание.
Настоящие нормы расхода запасных частей и ремонтно-эксплуатационных материалов разработаны Центроргтрудавтотрансом согласно отраслевой.

Украина, 08600 Киевская обл
Горизонтальное направленное бурение: поставка оборудования, запасных частей, расходных материалов

Типовые нормы времени на ремонт пускорегулирующей аппаратуры, релейной.
Министерства энергетики и электрификации СССР совместно с Центральным бюро нормативов по труду при участии нормативно-исследовательских.

Инструкция по безопасному использованию, хранению и складированию.
Инструкция предназначены для любого хозяйствующего субъекта, который оказывает агротехнические и агрохимические услуги и имеет.

Министерство нефтяной промышленности СССР министерство газовой промышленности СССР требования
К установке датчиков стационарных газосигнализаторов в производственных помещениях и на наружных площадках предприятий нефтяной и.

Программа поставки ООО «Евротех»
Компания «Евротех» активно развивающаяся организация, основным предназначением, которой на российском рынке является комплексная.

Программа выпуска изделия Количество деталей 1 Процент запасных частей.
Выбор технологического оборудования и оснастки (технические данные оборудования и рисунки инструмента)

Инструкция по организации и производству работ повышенной опасности
Инструкция предназначена для рабочих, специалистов и ответственных руководителей работ проектных, строительно-монтажных, пуско-наладочных.