Категория: Инструкции
Питание - это один из самых важных факторов, обеспечивающих здоровье людей. Пищевые отравления и по сей день остаются актуальной проблемой. При покупке продуктов должна чувствоваться уверенность в том, что они безопасны и полезны для здоровья. В решении этой задачи помогает ХАССП — это система, означающая «Анализ рисков и критические контрольные точки».
Аббревиатура ХАССП — это английское HACCP, что означает Hazard and Critical Control Points. Система помогает снизить риски в безопасности пищевых продуктов. Здесь определяются возможные неполадки и разрабатываются меры, которые гарантируют, что продукт не повредит человеку.
ХАССП — это определение ответственности за решения относительно безопасности, устранение неопределенности, достижение того, что необходимые решения принимаются своевременно теми людьми, которые компетентны в соответствующих вопросах.
Так как на предприятиях общепита обычно имеется немаленький ассортимент блюд, то и закупать для их приготовления следует много сырья. Это не мешает внедрению ХАССП.
Изначально ХАССП разрабатывалась в НАСА, чтобы обеспечить безопасность питания астронавтов на микробиологическом уровне. Цель заключалась в достижении их безукоризненного здоровья. Но в то время большинство систем контролировало конечный продукт. Специалисты поняли, что 100%-ный результат гарантируется в том случае, если проверке подвергнется вся продукция. Таким образом и возникла ХАССП — это система, надежно обеспечивающая превентивный контроль.
АктуальностьВ рамках Таможенного союза в настоящее время действует Технический регламент, носящий название «О безопасности пищевой продукции», в котором провозглашаются внедрение и поддержка на предприятиях процедур, базирующихся на принципах ХАССП.
Программа распространяется на организации общепита, где производятся, хранятся, реализуются и перевозятся продукты питания.
Регламент был принят еще в конце 2011 года. Однако, чтобы внедрить необходимые принципы, организациям давался период с 2013 года по февраль 2015 года. До сих пор не все предприятия реализовали данный принцип на практике. Таким организациям грозят штрафы размером от двадцати тысяч рублей до одного миллиона, а иногда и приостановка деятельности на срок до трех месяцев.
ХАССП на предприятии общественного питания можно внедрить разными способами. Для этого разрабатывают систему:
При этом руководствуются документами ГОСТ Р, а также соответствующими Техническими регламентами Таможенного союза.
Сначала определяются с одним из двух вариантов внедрения. Для этого приходится знакомиться с соответствующими требованиями. А решив этот вопрос, проводят обучение сотрудников, привлекая сторонние организации с опытными преподавателями.
Итак, изучим, в чем заключается разработка и внедрение системы последовательно.
Группу составляет два и более человека, обладающих необходимыми знаниями о производстве продукции на протяжении технологического процесса. Это руководящее звено, заведующие, повара, кладовщики, руководители административного сектора и так далее.
Руководитель дает указание о том, чтобы группе оказывали всестороннее содействие. Ее члены могут запросить помощь сторонних экспертов. Но отдавать в их руки полную разработку нельзя, так как только те, кто работают в организации, понимают всю специфику функционирования. В группе должны знать следующую информацию:
Группа работает над описанием сырья и продуктов. Причем составленный список остается актуальным всегда. Поэтому по мере необходимости его изменяют.
Также проводят оценку аллергенов, входящих в продукты. Удобнее при описании использовать таблицы и спецификации. Иногда последние запрашивают у поставщиков, облегчая таким образом, себе процедуру контроля.
Этап 3: область примененияДалее описывают норму при употреблении продукта. Она реализовывается на вынос или на месте.
Также описывают непреднамеренное или возможное неправильное обращение и последствия такового. Применение:
Блок состоит из схемы с последовательным описанием технологии, которая нужна для производства. Блок-схема не должна быть сложной. К ее составлению привлекают сотрудников, работающих на местах. Более целесообразным становится модульный подход при составлении, так как операции по технологии обладают комплексным характером.
Блюда разделяют на группы:
Также они бывают горячими и холодными, выделяют хлебобулочные изделия, гарниры, напитки и так далее.
Этап 5: технологическая схема, подробностиГруппа проверяет блок-схему до начала анализа опасных факторов. К примеру, наблюдают за процессом, согласовывают схемы с исполнителями, удостоверяются в их точности и в том, что не упущено ничего такого, что может отрицательно повлиять на безопасность блюд и здоровье людей.
При необходимости в документы ХАССП, а именно составленные блок-схемы, вносят изменения.
Перечислим основные принципы.
На всех предприятиях опасности носят индивидуальный характер. При их выявлении разрабатывают меры предупредительного характера. Факторы риска делят на следующие разновидности:
После проведения мониторинга каждая из опасностей описывается, анализируется и оценивается риск.
ККТ (критическая контрольная точка) относится к стадии процесса, когда используют процедуру контроля, предупреждая, исключая и уменьшая риски. К типичным ККТ относят:
После определения ККТ разбираются с критическими пределами. Они отличны от технологических, так как целью последних не является безопасность. Критические пределы — это время, температура, соль и так далее.
Далее проводятся мониторинговые мероприятия, чтобы подтвердить факт, что ККТ контролируется. Они бывают непрерывными и периодическими. Регулярность зависит от типа и особенностей процедуры.
Если происходят отклонения от критических пределов, делается коррекция, которая после разработки включается в план. При этом следует указать, какие конкретные меры предпринимать, если происходят отклонения от нормы.
Проверочные процедуры включают в себя и другие методы, такие как тесты, испытания и так далее.
Последний принцип включает в себя требования ХАССП по наличию документации и системы архивации. Это становится доказательством функциональности системы. Документация должна быть упорядочена таким образом, чтобы при необходимости можно было с легкостью найти необходимую информацию.
Этап 13: руководствоЭтот орган выполняет следующее.
Как система менеджмента безопасности пищевой продукции, так и предварительные мероприятия очень важны. В их число входят следующие.
Перед тем как будет проводиться система сертификации, разрабатываются следующие документы.
В настоящее время эта процедура носит добровольный характер. Подобный характер присущ, например, известному международному стандарту ИСО 9001. Однако в случае с ХАССП нормы являются более конкретизированными. Остановимся на том, как проводится система сертификации менеджмента.
Если принимается положительное решение, то предприятие получает сертификат ХАССП, и тогда оно вправе использовать знак соответствия, а также баннер на сайте для рекламы.
Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности, Полякова Е.М. Асташкин И. 2014. — 5 с. 12 ступеней плана ХАССП. Примерный состав рабочей группы. Тип опасного фактора. Вероятность проявления опасного фактора. Серьезность последствий опасного фактора. Критичность последствий опасного фактора.
"КрафтФудз" 10.05.2010. — 107 с. Обязательные программы. Анализ и оценка рисков. Стандарт для рисков. Контрольные точки. Компоненты документации плана ХАССП. Процедуры проверки и оценки плана ХАССП. Контрольный перечень вопросов для проверки плана HACCP. Перечень категорий биологически чувствительных ингредиентов. Перечень категорий пищевых аллергенов. Формы и образцы.
М. 2003. — 595 с. Справочник состоит из двух документов, регламентирующих программы ХАССП в США и России. Американская часть переведена и подготовлена к изданию российским представительством Совета США по экспорту домашней птицы и яиц, российская - Всероссийским НИИ сертификации Госстандарта РФ.
3.1. Последовательность проведения мероприятий по проверке соответствия:
- определение целей и задач проверки;
- определение критериев проверки (нормативных и технических документов);
- проведение проверки и/или экспертизы с оценкой риска выпуска опасной продукции по результатам проверки;
- оформление результатов проверки;
- применение мер административного характера по выявленным нарушениям, в соответствии с действующим законодательством (в соответствии с разделом 6 настоящих МР).
3.2. Определение предмета проверки (нормативной и технической документации).
Предмет проверки включает проверку соблюдения требования ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и требования, установленные законодательством Российской Федерации.
3.3. Проведение проверки включает в себя:
а) проверку наличия основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента в соответствии со статьей 10 ТР ТС 021/2011 (таблица 1):
– политики и/или документально оформленных заявлений, намерений руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции, руководства по безопасности (добровольно);
– организационной структуры предприятия (с указанием структурных подразделений, их подчиненности и взаимодействия);
– разработанных и документально оформленных процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента, в том числе программы производственного контроля;
– нормативных документов, регламентирующих безопасность продукции.
б) оценку безопасности выпускаемой продукции с проведением отбора проб и лабораторных исследований на базе аккредитованной (независимой) лаборатории с целью подтверждения соответствия продукции нормативной документации и подтверждения эффективности функционирования системы менеджмента. В целях обеспечения объективности результатов должны использоваться правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения принятого технического регламента и осуществления оценки соответствия, перечень которых определен в конкретном решении Комиссии Таможенного союза, утвердившем технический регламент Таможенного союза на определенный вид продукции.
в) проверку внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в том числе выполнения программы производственного контроля;
г) анализ представленных документов на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и требованиям, установленным российским законодательством;
д) оценку обмена информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами;
е) проверку наличия разработанных процедур валидации, верификации и непрерывного улучшения системы менеджмента. Критерии эффективности и непрерывное улучшение системы менеджмента представлены в Приложении 2;
ж) обследование объекта.
з) оценку риска выпуска опасной продукции с целью определения мер административного характера и выбора приоритетных объектов надзора.
и) проверку наличие и оценку нормативных документов на предприятии, их актуализацию, определение приоритетных нормативных документов, являющихся основой Системы менеджмента, внедренной на предприятии. При этом вид и объем документов, которые подтверждают наличие и функционирование процедур, определяется предприятием самостоятельно;
к) проведение оценки функционирования системы управления безопасностью, основанной на принципах ХАССП, и процедур, регламентированных требованиями ст. 10 ч.3, ст.11 ч.3, ч. 4 ТР ТС 021/2011, подтверждается документально и визуально при обследовании объекта (таблица 1).
Каждая процедура должна быть оценена на наличие опасных факторов, их идентификацию, анализ с последующим включением в документы ХАССП.
3.4. При проверке проводится оценка риска выпуска опасной продукции, представленная в разделе 5 настоящих МР.
Порядок проверки производителя (изготовителя)
продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции»
- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
наименование продукции, показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования; - инструкции по обращению с аллергенами, генно-модифицированными организмами (ГМО), применению пищевых добавок и др. документы.
Процедура 2 (ст. 10 ч. 3 п. 2) «выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции»
- ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч. 1 п. 1, ст. 20 ч. 1; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
- блок-схема технологических процессов; - схема расположения производственных помещений с расположением оборудования; - программа производственного контроля; - схемы маршрутов движения потоков; - инструкция по управлению перекрестными загрязнениями и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).
Процедура 3 (ст. 10 ч. 3 п. 3) «определение контролируемых этапов
- ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч. 1 п. 1, ст. 5 ч. 4, ст. 18; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;
- программа производственного контроля; - план ХАССП (рабочие листы ХАССП) и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).
технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля»
- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
Процедура 4 (ст.10 ч. 3 п. 4) «проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля»
- ТР ТС 021/2011 ст. 13 ч. 1-3, ст. 19, ст. 20 ч. 2, ст. 30; - ТР ТС 022/2011; - ТР ТС 005/2011; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
- журнал входного контроля или листы приемки с обязательной оценкой условий транспортировки и доставки сырья; - НД на сырье, ингредиенты, упаковочные материалы; - документы, подтверждающие безопасность сырья, упаковочных и вспомогательных материалов; - инструкция или документированная процедура по входному контролю сырья, ингредиентов, упаковочных материалов; - порядок действий (инструкция или документированная процедура) при поступлении несоответствующей продукции; - оценка поставщиков и др. документы; - проведение лабораторных исследований на базе лабораторий аккредитованных и аттестованных в установленном порядке; - обеспечение полноты проведения исследований в соответствии с программой производственного контроля; - результаты осмотра (обследования объекта).
Процедура 5 (ст. 10 ч. 3 п. 5) «проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»
- ТР ТС 021/2011 ст. 15; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
- утвержденные перечни испытательного оборудования и средств измерения; - график поверки и аттестации оборудования и средств измерения, свидетельство о поверке; - договоры на техническое обслуживание; - инструкция «Требования к измерительным и контрольным приборам»; - график планово-предупредительных ремонтов, инструкция по порядку профилактического и технического обслуживания; - технические паспорта, документы, подтверждающие разрешение использования оборудования для контакта с пищевыми продуктами; - журнал осмотра технического состояния оборудования; - инструкция по соблюдению требований к измерительным и контрольным приборам и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).
Процедура 6 (ст. 10 ч. 3 п. 6) «обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции»
- ТР ТС 021/2011 ст. 11 ч. 4; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
- программа производственного контроля; - план ХАССП (рабочие листы ХАССП); - протоколы лабораторных испытаний, - записи или технологические журналы и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).
Процедура 7 (ст. 10 ч. 3 п. 7) «соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции»
- ТР ТС 021/2011 ст. 17; ст.13, ч. 4; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
- журнал контроля температуры и влажности; - личная медицинская книжка водителя-экспедитора; - список специализированного транспорта; - договоры на мойку и дезинфекцию транспортных средств с актами сдачи приемки выполненных работ; - договор на оказание транспортных услуг в случае использования наемного транспорта и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).
Процедура 8 (ст. 10 ч. 3 п.8) «содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции
- ТР ТС 021/2011 ст. 12. ст. 14, ст. 15, ст. 16 ч. 1, ч. 5; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
- документы, подтверждающие соответствие и поддержание санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды и факторов трудового процесса (инструкции, договора, акты сдачи-приемки выполненных работ, протоколы лабораторных испытаний и измерений, журналы, сертификаты на отделочные материалы и т.д.) и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).
Процедура 9 (ст. 10 ч. 3 п.9) «выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции»
- ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч.3, ст.17 ч.10, ч. 11; ст. 11 ч. 5, ст.17 ч.13; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
- личные медицинские книжки персонала с отметками о прохождении мед. обследований, исследований, гигиенического обучения и аттестации; - данные о вакцинации; - журналы здоровья и осмотра; - инструкция по соблюдению правил личной гигиены; - планы по обучению персонала; - инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей; - договор на медицинское обследование работников и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).
Процедура 10 (ст. 10 ч. 3 п.10) «выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции»
- ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч. 1 п. 3, ст. 14 ч. 1 п. 6; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
- документы, подтверждающие установление способов, соответствия и поддержания санитарного содержания производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря (инструкции, договора, акты сдачи-приемки, журналы, графики) и др.; - результаты осмотра (обследования объекта).
Процедура 11 (ст. 10 ч. 3 п.11) «ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»
- ТР ТС 021/2011 ст. 11 ч.4, п. 6, п. 7, ст. 39, ст. 5 ч. 2, ч. 3; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
- сертификаты соответствия; - декларации о соответствии; - свидетельства о государственной регистрации; - программа производственного контроля; - протоколы лабораторных испытаний; - нормативная и техническая документация на продукцию; - журналы контроля готовой продукции и др. документы.
Процедура 12 (ст. 10 ч. 3 п.12) «прослеживаемость пищевой продукции»
- ТР ТС 021/2011 ст. 13 ч. 1, ст. 5 ч. 3; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента
- наличие товарно-сопроводительной документации, позволяющей установить изготовителя и последующих собственников пищевой продукции и место ее происхождения, наличие маркировки, обозначение партии сырья и готовой продукции, документы, регламентирующие отзыв, изъятие и утилизация несоответствующей нормативной документации продукции и др.; - результаты осмотра (обследования объекта).
Принципы ХАССП: 1) Перечень опасных факторов. 2) Перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства (изготовления). 3) Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках. 4) Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления). 5) Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров контролируемых в критических контрольных точках. 6) Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемого обращения пищевой продукции требованиям ТР ТС. 7) Ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции.
ТР ТС 021/2011 ст. 11 ч.3, ч.4
- перечень опасных факторов (химические, биологические, физические, аллергены, ГМО, наноматериалы) в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции; - алгоритм выбора и перечень критических контрольных точек приложение 1 «Дерево принятия решений»; - технологические инструкции, ТТК, анализ опасности в зависимости от вероятности проявления и тяжести последствий; - описание продукции (наименование продукции (показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования); -записи по контролю параметров ККТ или технологические журналы; - описание мероприятий по управлению опасными факторами; - программа производственного контроля; - инструкции по обращению с аллергенами, ГМО, применению пищевых добавок; - план ХАССП и рабочие листы ХАССП*; - протоколы лабораторных испытаний; - инструкция (документированная процедура) по корректирующим действиям.
Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента)**
ТР ТС 021/2011 ст. 10 ч. 2, ст. 5 ч. 4, ст. 18 ч. 4, ч. 8
- результаты внутренних проверок и выполнения плана корректирующих мероприятий; - документы по работе с жалобами и претензиями потребителей; - документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами
Оценка риска выпуска опасной продукции
* Рекомендуемая форма рабочего листа ХАССП представлена в Приложении 3.
** Анализ эффективности, результативности и непрерывного улучшения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, может проводиться по критериям, указанным в Приложении 2.
mydocx.ru - 2015-2016 year. (0.078 sec.)
