Руководства, Инструкции, Бланки

инструкция по аллергенам хассп

Категория: Инструкции

Описание

ХАССП - это система менеджмента безопасности пищевой продукции

ХАССП - это система менеджмента безопасности пищевой продукции

Питание - это один из самых важных факторов, обеспечивающих здоровье людей. Пищевые отравления и по сей день остаются актуальной проблемой. При покупке продуктов должна чувствоваться уверенность в том, что они безопасны и полезны для здоровья. В решении этой задачи помогает ХАССП — это система, означающая «Анализ рисков и критические контрольные точки».

Что это такое?

Аббревиатура ХАССП — это английское HACCP, что означает Hazard and Critical Control Points. Система помогает снизить риски в безопасности пищевых продуктов. Здесь определяются возможные неполадки и разрабатываются меры, которые гарантируют, что продукт не повредит человеку.

ХАССП — это определение ответственности за решения относительно безопасности, устранение неопределенности, достижение того, что необходимые решения принимаются своевременно теми людьми, которые компетентны в соответствующих вопросах.

Так как на предприятиях общепита обычно имеется немаленький ассортимент блюд, то и закупать для их приготовления следует много сырья. Это не мешает внедрению ХАССП.

Появление системы

Изначально ХАССП разрабатывалась в НАСА, чтобы обеспечить безопасность питания астронавтов на микробиологическом уровне. Цель заключалась в достижении их безукоризненного здоровья. Но в то время большинство систем контролировало конечный продукт. Специалисты поняли, что 100%-ный результат гарантируется в том случае, если проверке подвергнется вся продукция. Таким образом и возникла ХАССП — это система, надежно обеспечивающая превентивный контроль.

Актуальность

В рамках Таможенного союза в настоящее время действует Технический регламент, носящий название «О безопасности пищевой продукции», в котором провозглашаются внедрение и поддержка на предприятиях процедур, базирующихся на принципах ХАССП.

Программа распространяется на организации общепита, где производятся, хранятся, реализуются и перевозятся продукты питания.

Регламент был принят еще в конце 2011 года. Однако, чтобы внедрить необходимые принципы, организациям давался период с 2013 года по февраль 2015 года. До сих пор не все предприятия реализовали данный принцип на практике. Таким организациям грозят штрафы размером от двадцати тысяч рублей до одного миллиона, а иногда и приостановка деятельности на срок до трех месяцев.

Варианты реализации

ХАССП на предприятии общественного питания можно внедрить разными способами. Для этого разрабатывают систему:

При этом руководствуются документами ГОСТ Р, а также соответствующими Техническими регламентами Таможенного союза.

Сначала определяются с одним из двух вариантов внедрения. Для этого приходится знакомиться с соответствующими требованиями. А решив этот вопрос, проводят обучение сотрудников, привлекая сторонние организации с опытными преподавателями.

Итак, изучим, в чем заключается разработка и внедрение системы последовательно.

Этап 1: рабочая группа

Группу составляет два и более человека, обладающих необходимыми знаниями о производстве продукции на протяжении технологического процесса. Это руководящее звено, заведующие, повара, кладовщики, руководители административного сектора и так далее.

Руководитель дает указание о том, чтобы группе оказывали всестороннее содействие. Ее члены могут запросить помощь сторонних экспертов. Но отдавать в их руки полную разработку нельзя, так как только те, кто работают в организации, понимают всю специфику функционирования. В группе должны знать следующую информацию:

  • об управлении и производстве пищевых продуктов;
  • о сырье, ингредиентах и готовых продуктах;
  • об общей химии и микробиологии;
  • об оборудовании для проведения мониторинга внешней среды;
  • о принципах ИСО 9001 и ХАССП;
  • о законодательстве в этой области и требованиях относительно продуктов питания.
Этап 2: продукт

Группа работает над описанием сырья и продуктов. Причем составленный список остается актуальным всегда. Поэтому по мере необходимости его изменяют.

Также проводят оценку аллергенов, входящих в продукты. Удобнее при описании использовать таблицы и спецификации. Иногда последние запрашивают у поставщиков, облегчая таким образом, себе процедуру контроля.

Этап 3: область применения

Далее описывают норму при употреблении продукта. Она реализовывается на вынос или на месте.

Также описывают непреднамеренное или возможное неправильное обращение и последствия такового. Применение:

  • включает деятельность, на которой базируется система;
  • не вводит в заблуждение и содержит рекламу;
  • описывает все исключения.

Этап 4: блок-схемы

Блок состоит из схемы с последовательным описанием технологии, которая нужна для производства. Блок-схема не должна быть сложной. К ее составлению привлекают сотрудников, работающих на местах. Более целесообразным становится модульный подход при составлении, так как операции по технологии обладают комплексным характером.

Блюда разделяют на группы:

  • те, которые подвергают тепловой обработке;
  • гарниры без ее применения;
  • блюда комплексные.

Также они бывают горячими и холодными, выделяют хлебобулочные изделия, гарниры, напитки и так далее.

Этап 5: технологическая схема, подробности

Группа проверяет блок-схему до начала анализа опасных факторов. К примеру, наблюдают за процессом, согласовывают схемы с исполнителями, удостоверяются в их точности и в том, что не упущено ничего такого, что может отрицательно повлиять на безопасность блюд и здоровье людей.

При необходимости в документы ХАССП, а именно составленные блок-схемы, вносят изменения.

Этап 6 — этап 12: принципы ХАССП

Перечислим основные принципы.

  1. Анализ опасностей.
  2. Определение критических контрольных точек.
  3. Установление критических пределов для каждой из них.
  4. Установка мониторинговой системы для каждой из них.
  5. Установление корректирующих действий.
  6. Установление проверочных процедур.
  7. Ведение документации и учета.

На всех предприятиях опасности носят индивидуальный характер. При их выявлении разрабатывают меры предупредительного характера. Факторы риска делят на следующие разновидности:

  • биологические — это присутствие патогенных микроорганизмов, способных инфицировать или привести к интоксикации;
  • физические — наличие инородных тел, которые способны привести к травмированию или вызвать неприязнь;
  • химические — к ним относятся аллергены, токсические вещества, антибиотики, пестициды, упаковка, смазка и лекарственные препараты.

После проведения мониторинга каждая из опасностей описывается, анализируется и оценивается риск.

ККТ (критическая контрольная точка) относится к стадии процесса, когда используют процедуру контроля, предупреждая, исключая и уменьшая риски. К типичным ККТ относят:

После определения ККТ разбираются с критическими пределами. Они отличны от технологических, так как целью последних не является безопасность. Критические пределы — это время, температура, соль и так далее.

Далее проводятся мониторинговые мероприятия, чтобы подтвердить факт, что ККТ контролируется. Они бывают непрерывными и периодическими. Регулярность зависит от типа и особенностей процедуры.
Если происходят отклонения от критических пределов, делается коррекция, которая после разработки включается в план. При этом следует указать, какие конкретные меры предпринимать, если происходят отклонения от нормы.

Проверочные процедуры включают в себя и другие методы, такие как тесты, испытания и так далее.

Последний принцип включает в себя требования ХАССП по наличию документации и системы архивации. Это становится доказательством функциональности системы. Документация должна быть упорядочена таким образом, чтобы при необходимости можно было с легкостью найти необходимую информацию.

Этап 13: руководство

Этот орган выполняет следующее.

  1. Показывает приоритетность ХАССП в отношении безопасности продукции.
  2. Информирует работников о выполнении требования касательно этого вопроса.
  3. Утверждает соответствующую политику.
  4. Обеспечивает ресурсами.

Этап 14: предварительные мероприятия

Как система менеджмента безопасности пищевой продукции, так и предварительные мероприятия очень важны. В их число входят следующие.

  1. Ведение деятельности в соответствии с законом.
  2. Обеспечение безопасности.
  3. Исполнение надлежащих требований.
  4. Контроль зон риска.
  5. Проверка.
  6. Выбор поставщиков.
  7. Безопасность сырья и воды.
  8. Контроль за продукцией.
  9. Оценка.
  10. Проверка выполнения санитарно-гигиенической программы.
  11. Борьба с вредителями.
  12. Обучение сотрудников.
  13. Идентификация и прослеживание продукции.
  14. Мониторинг внешней среды.
  15. Техобслуживание.
  16. Иные мероприятия.
Этап 15: документы

Перед тем как будет проводиться система сертификации, разрабатываются следующие документы.

  1. Руководство по безопасности и качеству.
  2. Производственные схемы и этапы.
  3. Управление записями.
  4. Контроль за сырьем.
  5. Управление продукцией, не соответствующей по качеству.
  6. Управление при ЧС.
  7. Изъятие продукции.
  8. Управление аудитами.
  9. Правила личной гигиены.
  10. Правила по борьбе с вредителями.
  11. Правила по управлению отходами.
  12. Правила ограничения доступа.
  13. Правила дезинфекции и уборки помещений.
  14. Анализ от руководства.
  15. Другие документы.
Сертификация ХАССП

В настоящее время эта процедура носит добровольный характер. Подобный характер присущ, например, известному международному стандарту ИСО 9001. Однако в случае с ХАССП нормы являются более конкретизированными. Остановимся на том, как проводится система сертификации менеджмента.

  1. Специалисты предприятия направляют соответствующую заявку.
  2. Орган по сертификации рассматривает ее и по итогам готовит договор.
  3. Назначается комиссия для проведения процедуры.
  4. Она анализирует поданную с заявкой документация.
  5. Далее проводят аудит. Это делается непосредственно на месте, а его план предварительно согласовывается сторонами.
  6. Если выявляются несоответствия, то для них разрабатываются корректировки и анализируются причины появления. В зависимости от характера несоответствий принимается решение о выдаче или не выдаче документа.

Если принимается положительное решение, то предприятие получает сертификат ХАССП, и тогда оно вправе использовать знак соответствия, а также баннер на сайте для рекламы.

инструкция по аллергенам хассп:

  • скачать
  • скачать
  • Другие статьи

    ХАССП руководство по применению - Все для студента

    ХАССП руководство по применению

    Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности, Полякова Е.М. Асташкин И. 2014. — 5 с. 12 ступеней плана ХАССП. Примерный состав рабочей группы. Тип опасного фактора. Вероятность проявления опасного фактора. Серьезность последствий опасного фактора. Критичность последствий опасного фактора.

    • 163,26 КБ
    • скачан 34 раза
    • добавлен 05.03.2015 11:23
    • изменен 06.03.2015 02:38
    • будет удален через 14 дней

    "КрафтФудз" 10.05.2010. — 107 с. Обязательные программы. Анализ и оценка рисков. Стандарт для рисков. Контрольные точки. Компоненты документации плана ХАССП. Процедуры проверки и оценки плана ХАССП. Контрольный перечень вопросов для проверки плана HACCP. Перечень категорий биологически чувствительных ингредиентов. Перечень категорий пищевых аллергенов. Формы и образцы.

    • 1,03 МБ
    • скачан 42 раза
    • добавлен 20.03.2015 18:59
    • изменен 26.03.2015 00:50
    • будет удален через 14 дней

    М. 2003. — 595 с. Справочник состоит из двух документов, регламентирующих программы ХАССП в США и России. Американская часть переведена и подготовлена к изданию российским представительством Совета США по экспорту домашней птицы и яиц, российская - Всероссийским НИИ сертификации Госстандарта РФ.

    • 5,43 МБ
    • скачан 103 раза
    • добавлен 29.10.2012 19:33
    • изменен 29.10.2012 22:52
    • будет удален через 14 дней

    Порядок проведения проверки соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции

    Порядок проведения проверки соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции

    3.1. Последовательность проведения мероприятий по проверке соответствия:

    - определение целей и задач проверки;

    - определение критериев проверки (нормативных и технических документов);

    - проведение проверки и/или экспертизы с оценкой риска выпуска опасной продукции по результатам проверки;

    - оформление результатов проверки;

    - применение мер административного характера по выявленным нарушениям, в соответствии с действующим законодательством (в соответствии с разделом 6 настоящих МР).

    3.2. Определение предмета проверки (нормативной и технической документации).

    Предмет проверки включает проверку соблюдения требования ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и требования, установленные законодательством Российской Федерации.

    3.3. Проведение проверки включает в себя:

    а) проверку наличия основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента в соответствии со статьей 10 ТР ТС 021/2011 (таблица 1):

    – политики и/или документально оформленных заявлений, намерений руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции, руководства по безопасности (добровольно);

    – организационной структуры предприятия (с указанием структурных подразделений, их подчиненности и взаимодействия);

    – разработанных и документально оформленных процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента, в том числе программы производственного контроля;

    – нормативных документов, регламентирующих безопасность продукции.

    б) оценку безопасности выпускаемой продукции с проведением отбора проб и лабораторных исследований на базе аккредитованной (независимой) лаборатории с целью подтверждения соответствия продукции нормативной документации и подтверждения эффективности функционирования системы менеджмента. В целях обеспечения объективности результатов должны использоваться правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения принятого технического регламента и осуществления оценки соответствия, перечень которых определен в конкретном решении Комиссии Таможенного союза, утвердившем технический регламент Таможенного союза на определенный вид продукции.

    в) проверку внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в том числе выполнения программы производственного контроля;

    г) анализ представленных документов на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и требованиям, установленным российским законодательством;

    д) оценку обмена информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами;

    е) проверку наличия разработанных процедур валидации, верификации и непрерывного улучшения системы менеджмента. Критерии эффективности и непрерывное улучшение системы менеджмента представлены в Приложении 2;

    ж) обследование объекта.

    з) оценку риска выпуска опасной продукции с целью определения мер административного характера и выбора приоритетных объектов надзора.

    и) проверку наличие и оценку нормативных документов на предприятии, их актуализацию, определение приоритетных нормативных документов, являющихся основой Системы менеджмента, внедренной на предприятии. При этом вид и объем документов, которые подтверждают наличие и функционирование процедур, определяется предприятием самостоятельно;

    к) проведение оценки функционирования системы управления безопасностью, основанной на принципах ХАССП, и процедур, регламентированных требованиями ст. 10 ч.3, ст.11 ч.3, ч. 4 ТР ТС 021/2011, подтверждается документально и визуально при обследовании объекта (таблица 1).

    Каждая процедура должна быть оценена на наличие опасных факторов, их идентификацию, анализ с последующим включением в документы ХАССП.

    3.4. При проверке проводится оценка риска выпуска опасной продукции, представленная в разделе 5 настоящих МР.

    Порядок проверки производителя (изготовителя)

    продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции»

    - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    наименование продукции, показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования; - инструкции по обращению с аллергенами, генно-модифицированными организмами (ГМО), применению пищевых добавок и др. документы.

    Процедура 2 (ст. 10 ч. 3 п. 2) «выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции»

    - ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч. 1 п. 1, ст. 20 ч. 1; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    - блок-схема технологических процессов; - схема расположения производственных помещений с расположением оборудования; - программа производственного контроля; - схемы маршрутов движения потоков; - инструкция по управлению перекрестными загрязнениями и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).

    Процедура 3 (ст. 10 ч. 3 п. 3) «определение контролируемых этапов

    - ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч. 1 п. 1, ст. 5 ч. 4, ст. 18; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;

    - программа производственного контроля; - план ХАССП (рабочие листы ХАССП) и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).

    технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля»

    - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    Процедура 4 (ст.10 ч. 3 п. 4) «проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля»

    - ТР ТС 021/2011 ст. 13 ч. 1-3, ст. 19, ст. 20 ч. 2, ст. 30; - ТР ТС 022/2011; - ТР ТС 005/2011; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    - журнал входного контроля или листы приемки с обязательной оценкой условий транспортировки и доставки сырья; - НД на сырье, ингредиенты, упаковочные материалы; - документы, подтверждающие безопасность сырья, упаковочных и вспомогательных материалов; - инструкция или документированная процедура по входному контролю сырья, ингредиентов, упаковочных материалов; - порядок действий (инструкция или документированная процедура) при поступлении несоответствующей продукции; - оценка поставщиков и др. документы; - проведение лабораторных исследований на базе лабораторий аккредитованных и аттестованных в установленном порядке; - обеспечение полноты проведения исследований в соответствии с программой производственного контроля; - результаты осмотра (обследования объекта).

    Процедура 5 (ст. 10 ч. 3 п. 5) «проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»

    - ТР ТС 021/2011 ст. 15; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    - утвержденные перечни испытательного оборудования и средств измерения; - график поверки и аттестации оборудования и средств измерения, свидетельство о поверке; - договоры на техническое обслуживание; - инструкция «Требования к измерительным и контрольным приборам»; - график планово-предупредительных ремонтов, инструкция по порядку профилактического и технического обслуживания; - технические паспорта, документы, подтверждающие разрешение использования оборудования для контакта с пищевыми продуктами; - журнал осмотра технического состояния оборудования; - инструкция по соблюдению требований к измерительным и контрольным приборам и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).

    Процедура 6 (ст. 10 ч. 3 п. 6) «обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции»

    - ТР ТС 021/2011 ст. 11 ч. 4; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    - программа производственного контроля; - план ХАССП (рабочие листы ХАССП); - протоколы лабораторных испытаний, - записи или технологические журналы и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).

    Процедура 7 (ст. 10 ч. 3 п. 7) «соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции»

    - ТР ТС 021/2011 ст. 17; ст.13, ч. 4; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    - журнал контроля температуры и влажности; - личная медицинская книжка водителя-экспедитора; - список специализированного транспорта; - договоры на мойку и дезинфекцию транспортных средств с актами сдачи приемки выполненных работ; - договор на оказание транспортных услуг в случае использования наемного транспорта и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).

    Процедура 8 (ст. 10 ч. 3 п.8) «содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции

    - ТР ТС 021/2011 ст. 12. ст. 14, ст. 15, ст. 16 ч. 1, ч. 5; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    - документы, подтверждающие соответствие и поддержание санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды и факторов трудового процесса (инструкции, договора, акты сдачи-приемки выполненных работ, протоколы лабораторных испытаний и измерений, журналы, сертификаты на отделочные материалы и т.д.) и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).

    Процедура 9 (ст. 10 ч. 3 п.9) «выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции»

    - ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч.3, ст.17 ч.10, ч. 11; ст. 11 ч. 5, ст.17 ч.13; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    - личные медицинские книжки персонала с отметками о прохождении мед. обследований, исследований, гигиенического обучения и аттестации; - данные о вакцинации; - журналы здоровья и осмотра; - инструкция по соблюдению правил личной гигиены; - планы по обучению персонала; - инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей; - договор на медицинское обследование работников и др. документы; - результаты осмотра (обследования объекта).

    Процедура 10 (ст. 10 ч. 3 п.10) «выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции»

    - ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч. 1 п. 3, ст. 14 ч. 1 п. 6; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    - документы, подтверждающие установление способов, соответствия и поддержания санитарного содержания производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря (инструкции, договора, акты сдачи-приемки, журналы, графики) и др.; - результаты осмотра (обследования объекта).

    Процедура 11 (ст. 10 ч. 3 п.11) «ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции»

    - ТР ТС 021/2011 ст. 11 ч.4, п. 6, п. 7, ст. 39, ст. 5 ч. 2, ч. 3; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    - сертификаты соответствия; - декларации о соответствии; - свидетельства о государственной регистрации; - программа производственного контроля; - протоколы лабораторных испытаний; - нормативная и техническая документация на продукцию; - журналы контроля готовой продукции и др. документы.

    Процедура 12 (ст. 10 ч. 3 п.12) «прослеживаемость пищевой продукции»

    - ТР ТС 021/2011 ст. 13 ч. 1, ст. 5 ч. 3; - ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции; - отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента

    - наличие товарно-сопроводительной документации, позволяющей установить изготовителя и последующих собственников пищевой продукции и место ее происхождения, наличие маркировки, обозначение партии сырья и готовой продукции, документы, регламентирующие отзыв, изъятие и утилизация несоответствующей нормативной документации продукции и др.; - результаты осмотра (обследования объекта).

    Принципы ХАССП: 1) Перечень опасных факторов. 2) Перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства (изготовления). 3) Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках. 4) Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления). 5) Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров контролируемых в критических контрольных точках. 6) Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемого обращения пищевой продукции требованиям ТР ТС. 7) Ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции.

    ТР ТС 021/2011 ст. 11 ч.3, ч.4

    - перечень опасных факторов (химические, биологические, физические, аллергены, ГМО, наноматериалы) в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции; - алгоритм выбора и перечень критических контрольных точек приложение 1 «Дерево принятия решений»; - технологические инструкции, ТТК, анализ опасности в зависимости от вероятности проявления и тяжести последствий; - описание продукции (наименование продукции (показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования); -записи по контролю параметров ККТ или технологические журналы; - описание мероприятий по управлению опасными факторами; - программа производственного контроля; - инструкции по обращению с аллергенами, ГМО, применению пищевых добавок; - план ХАССП и рабочие листы ХАССП*; - протоколы лабораторных испытаний; - инструкция (документированная процедура) по корректирующим действиям.

    Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента)**

    ТР ТС 021/2011 ст. 10 ч. 2, ст. 5 ч. 4, ст. 18 ч. 4, ч. 8

    - результаты внутренних проверок и выполнения плана корректирующих мероприятий; - документы по работе с жалобами и претензиями потребителей; - документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами

    Оценка риска выпуска опасной продукции

    * Рекомендуемая форма рабочего листа ХАССП представлена в Приложении 3.

    ** Анализ эффективности, результативности и непрерывного улучшения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, может проводиться по критериям, указанным в Приложении 2.

    mydocx.ru - 2015-2016 year. (0.078 sec.)