Руководства, Инструкции, Бланки

бланк оформления меню в столовой img-1

бланк оформления меню в столовой

Категория: Бланки/Образцы

Описание

Правила составления и оформления меню, прейскурантов и ценников

Правила составления и оформления меню, прейскурантов и ценников

Правила составления и оформления меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.
В соответствии с п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:
- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания: химическом составе и калорийности (для расчета калорийности блюда смотрите таблицу);
- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

Классификация продукции общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007


1. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:
- по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др. а также смешанные и комбинированные;
- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассированные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;
- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
- по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;
- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;
- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.
2. Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.
3. Торты и пирожные различают:
- по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;
- по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.
4. Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Правила составления и оформления прейскуранта
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй - емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей - цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе - цена за 100 г.
Минимальные требования к оформлению меню и прейскурантов, а также ассортименту продукции в предприятиях общественного питания различных типов и классов приведены в таблице 1 ГОСТ Р 50762-2007:


Порядок оформления ценников на реализуемые товары
В соответствии с п. 19 "Правил продажи отдельных видов товаров", утвержденными Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55, предусмотрено обязательное наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, его сорта, цены за вес или единицу товара, подписи материально ответственного лица или печати организации, даты оформления ценника.
Одновременно с этим предоставлено право органам исполнительной власти вносить при необходимости с учетом местных условий отдельные дополнения, согласованные с соответствующими органами, в вышеуказанные правила.
В соответствии с письмом Роскомторга от 13.03.1995 № 1-304/32-2 в целях обеспечения единого порядка оформления ценников на реализуемые предприятиями торговли продовольственные товары Роскомторг рекомендует указывать в них следующие реквизиты:
- для весовых товаров - наименование товара, сорт (на товары, имеющие сортность), цену за килограмм или сто граммов;
- для товаров, продаваемых в розлив, - наименование товара, цену за единицу емкости или отвеса;
- для штучных товаров и напитков, расфасованных предприятиями изготовителями в бутылки, банки, коробки, пакеты и т.п. наименование товара, емкость или вес, цену за фасовку.
Что касается товаров, расфасованных непосредственно в предприятиях торговли, наименование товара, вес и цена за фасовку должны быть указаны во вкладыше или на упаковке.
Ценники на все виды реализуемых товаров должны быть заверены подписью материально ответственного лица или другого должностного лица, на которое возложены обязанности по формированию цен.
На ценниках и вкладышах все реквизиты должны быть нанесены четко, разборчиво, без исправлений обозначенных реквизитов, штемпельной краской (штампом), чернилами или пастой.

Похожие статьи

Другие статьи

Глава 4

Назначение и правила составления меню

Визитная карточка ресторана – это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» – цена и «курант» – постоянная.

Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

Перед началом рабочего дня ежедневно официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Включенные в меню блюда должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.

Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10–15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Первыми в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за ними указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы – борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, должны быть указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).

Перечень вторых блюд, включаемых в меню, заканчивается блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками и т. п.).

В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные: крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

За сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки: чай, кофе черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д. какао, шоколад. Кондитерские изделия – пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

? фирменные закуски, блюда и напитки;

холодные блюда и закуски;

вторые горячие блюда;

холодные напитки и соки;

Меню обедов. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов первой и второй категории, а также в вокзальных ресторанах.

В качестве дежурных блюд обязателен такой ассортимент: закуски – три-четыре вида, первые блюда – два вида, вторые блюда – три-четыре вида и мучные кондитерские изделия.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для ресторанов при гостиницах для обслуживания гостей, которые предпочитают полный пансион. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

Как правило, при составлении меню скомплектованного завтрака включают два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки: чай, кофе, а также мучные изделия.

Можно составить любой вариант, в зависимости от стоимости, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Составляется меню комплексного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

В меню ужина должны быть легкие закуски, одно горячее блюдо, а также йогурт, кефир, простокваша.

Для быстрого обслуживания посетителей, у которых запас времени ограничен, должно быть меню дежурных блюд. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно иметь достаточно широкий ассортимент, чтобы посетитель мог составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями.

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

Иногда в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам. »

Вложенные в художественно оформленные папки заполненные бланки меню официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось или запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

При перечислении блюд и напитков в меню порционных блюд и винно-водочных изделий оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

В случае, если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

Организация работы столовой на 200 мест

Организация работы столовой на 200 мест Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011

Производственная программа для столовой, определение количества потребителей. Общее количество блюд за расчетный день. Составление расчетного меню. Подбор оборудования, инструментов, посуды и инвентаря. Технологическая карта на рулет из кур "Сытный".

курсовая работа [108,5 K], добавлен 09.05.2011

Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.

курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.

курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015

Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.

курсовая работа [78,9 K], добавлен 15.01.2014

Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.

курсовая работа [200,8 K], добавлен 09.12.2011

Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.

курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013

Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.

курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011

Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015

Расчет производственной программы столовой. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов. Технологические расчеты и подбор оборудования. Подбор кухонной посуды, инвентаря.

курсовая работа [115,9 K], добавлен 30.05.2010

Размещено на http://www.allbest.ru/

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Предприятие - это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.

В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественного питания является:

1. Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам (закрытым и открытым);

2. Развитие предпринимательства (коммерческой деятельности) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

3. Реформа ценообразования с целью снижение цен за счет:

- предоставление права руководителям предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и покупные товары. А в предприятиях (столовых школьных, студенческих, профессионального образования) и на промышленных предприятиях согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях - 50%;

- государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы цены устанавливаются администрацией области, но не выше предельных рыночных. Для этого руководители ПОП заключают договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются цена на картофель, овощи, молоко и т.д. Для предприятий открытой сети (рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;

- разрешения руководителей ПОП по месту учебы и работы самостоятельно закупать растениеводческую и животноводческую продукцию в сельхоз - товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.

Развитие предпринимательства с целью снижения цен за счёт:

- предоставление коллективом государственных общественных предприятий права самим определять категорию предприятия и размеры наценок, но не выше установленных предельных;

- государственного регулирования различных цен на продукцию и услуги в столовых школ, ПТУ, техникумов, ВУЗов, производственных предприятий и учреждений;

- децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов в сельхозтоваропроизводителях.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы столовой на 200 мест, которое располагается при промышленно-производственном предприятии по производству макаронных изделий.

Рассмотрю организацию работы, составлю технологические документы. Сделаю выводы.

1.1 Характеристика предприятия

В своей курсовой работе, я рассматриваю работу горячего цеха столовой на 200 человек, при промышленно-производственном предприятии по производству макаронных изделий. Предприятие расположено по адресу: Россия, 305001, г. Курск, ул. Гайдара 25, график работы - сменный, число работников 2500.

Организационно-правовая форма собственности - ОАО (Открытое акционерное общество) «Курск макарон пром».

Меню в столовой - со свободным выбором блюд. В нем представлено 28 наименования блюд:

- холодные закуски - 6;

- горячие закуски - 6;

- сладкие блюда - 2;

- горячие напитки - 2;

- холодные напитки - 2;

- мучные изделия - 5;

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой, в доступном для посетителей месте.

Основным обслуживаемым контингентом, является рабочий персонал предприятия, а так же ИТР. На предприятии работает 2500 человек.

Метод обслуживания - меню со свободным выбором блюд.

Количество находящихся в зале посадочных мест равно 200.

При оформлении зала и помещений для потребителей:

использованы декоративные элементы, создающие единство стиля, система вентиляции воздуха, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности, столы с гигиеническим покрытием на 8 человек.

Посуда, используемая в столовой:

- столовые приборы из нержавеющей стали;

- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

- стеклянная посуда из прессованного стекла

В зале звучит фоновая музыка.

Столовая предоставляет рабочим следующие виды услуг:

- услугу питания в столовой;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции.

Три этих услуги подлежат обязательной сертификации, на что у столовой получен Сертификат Соответствия. В столовой можно заказать кулинарную продукцию или мучные кондитерские изделия с отпуском на дом.

Вывод: столовая соответствует типу предприятия в соответствии с ГОСТом Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

1.2Планировочное решение предприятия

Столовая располагается на первом этаже административного здания. Здание выполнено из кирпича, постройки 1992 года. Вход потребителей в столовую с административного здания. Над входной дверью имеется вывеска «Столовая» и указан режим работы. Со стороны хозяйственного двора имеется хозяйственный вход, подъездные пути заасфальтированы. В 20 метрах от хозяйственного входа располагаются мусоросборники, площадка за ними забетонирована. Заключен договор на вывоз мусора, согласно которому мусор вывозится 3 раза в неделю. В здании предусмотрен аварийный выход при чрезвычайных ситуациях. Все помещения находятся в здании столовой, которые можно разделить на след группы:

Складские помещения - предназначены для приемки, хранения и отпуска продуктов. Склады располагаются рядом с загрузочной. В столовой имеются следующие складские помещения:

1- овощная камера - с t режимом +4, +6 С;

2 - мясорыбная камера - с t режимом 0, +2 С;

3 - гастрономическая камера - с t режимом +2, +4 С;

4 - камера суточного запаса - с t режимом +2, +4 С;

5 - склад сыпучих продуктов - с t режимом +16 С;

Все склады расположены компактно, рядом с загрузочной имеется удобная связь с производственными помещениями.

Производственные помещения - предназначены для обработки сырья, производства п/ф и производства кулинарной продукции. В столовой имеются следующие производственные помещения:

хлеборезка - помещение для нарезки и хранения хлеба;

моечная кухонной посуды

Производственные помещения расположены компактно и имеют удобную связь со складскими помещениями и торговым залом.

Торговые помещения - предназначены для обслуживания потребителей:

торговый зал на 200 мест;

моечная столовой посуды

помещения для персонала:

гардероб для персонала;

туалетные комнаты для персонала;

Вывод: по характеру производства рассматриваемая столовая относится к предприятию с полным производственным циклом, а имеет цеховую структуру. Сырье и готовая продукция не пересекается между собой, поэтому планировочное решение предприятия полностью соответствует Строительным нормам и правилам для предприятий общественного питания.

1.3 Меню предприятия

Меню со свободным выбором блюд.

Составляется ежедневно, заведующим столовой.

Меню напечатано и вывешено в специальной рамке у входа в зал.

холодные закуски - 6;

горячие закуски - 6;

сладкие блюда - 2;

горячие напитки - 2;

холодные напитки - 2;

мучные изделия - 5;

Составляем меню столовой на 28 сентября 2010года. (Приложение №1)

1.4 Характеристика цеха

В своей курсовой работе я рассмотрел работу горячего цеха. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складским помещением, с холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Микроклимат цеха: температура 24 градуса Цельсия, относительная влажность 60 - 70%. Режим работы горячего цеха с 9:00 до 18:00 часов.

Стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Каждый день заполняются заборные листы, которые предназначены для оформления отпуска изделий из цеха на раздачу. Они выписываются в двух экземплярах. Общая площадь цеха: S= 75,48 м.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим оборудованием: универсальная кухонная машина, весы электронные, микроволновая печь; немеханическим оборудованием: стол производственный, стол производственный с ванной, стеллаж передвижной; холодильным оборудованием: шкаф холодильный; тепловым оборудованием: плита электрическая, шкаф жарочный, сковорода электрическая, котел электрический пищеварочный, фритюрница электрическая, кипятильник непрерывного действия.

Все оборудование в горячем цехе подобрано по нормам оснащения торгово-технического и холодильного оборудования в соответствии с типом и количеством посадочных мест в столовой, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также по форме обслуживания.

В горячем цехе используются секционное модулированное оборудование, т.к. это экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством.

Организация труда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задания в соответствии со своей квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. График выхода на работу поваров линейный. В горячем цехе работает 13 поваров: пять поваров 5 разряда, четыре повара 4 разряда и четыре повара 3 разряда. По окончанию работы повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

2. Технологическая часть

2.1Определение количества потребителей в день

Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала с учетом режима работы столовой, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости 1 места в течение часа. Количество потребителей в каждый час работы столовой рассчитывается по формуле:

Р - количество мест в столовой (200);

С - коэффициент загрузки зала в %;

Ч - оборачиваемость 1 места в час

Столовая имеет режим работы с 11.00 до 17.00 часов, без обеда и выходных.

Оформляем таблицу загрузки зала (Таблица №1).

Таблица 1 - Таблица загрузки зала

На основании расчетов составляем график загрузки торгового зала (Приложение №2).

Вывод: столовая в среднем в день обслуживает 1700 человек. Наибольшее количество потребителей приходится с 12.00 до 15.00, в это время производство должно выпускать наибольшее количество блюд на раздачу, и на производстве должно работать наибольшее количество поваров.

2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых за день. Разбивка блюд, напитков,мучных изделий по ассортименту

Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:

n - количество блюд реализуемых за день; N - количество потребителей обслуживаемых за день; m - коэффициент потребления блюд. Для столовой коэффициент потребления блюд равен (3)

Производим разбивку блюд по ассортименту, с учетом коэффициента потребления блюд каждого вида. Данные расчетов сводим в (Таблицу №2).

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Примечание: для перевода напитков в порции, литры, делим на выход 1 порции, т.е. на 0.2. Для перевода хлеба в порции, кг делим на выход 1 порции хлеба, т.е. на 0.02.

Вывод: согласно расчетам столовая должна выпускать 4410 блюд.

2.3 Составление плана-меню и технологических карт

План-меню является производственной программой предприятия на 1 день. Оформляется по унифицированной форме Ф-ОП№2 на основе ассортиментного минимума данного предприятия и сезонности. Плане-меню указывается:

- ассортимент блюд планируемых к выпуску;

- № блюда по Сборнику рецептур;

- количество блюд каждого вида;

В конце плана-меню подсчитывают, на какую сумму планируется выпуск продукции собственного производства.

Составляем план-меню (Приложение №3)

Технологические карты являются основным технологическим документом на основании которых работают повара, соблюдая рецептуру закладки и технологию приготовления блюд.

Технологические карты составляются заведующим производством и подписывается заведующим производством и калькулятором.

Технологические карты оформляются на утвержденных бланках и хранятся у заведующего производством в виде картотеки и ежедневно выдаются поварам для работы.

Составляем 3 технологические карты по горячему цеху (Приложение№4)

Вывод: согласно плана-меню, столовая планирует выпустить продукции собственного производства на сумму 105524.00 руб. в том числе холодный цех выпустит продукции на сумму 13980 руб. горячий цех выпустит продукции на сумму 90034 руб. пекарский цех выпустит продукции на сумму 1510 рублей.

2.4 Расчет потребного количества сырья и составление требования в кладовую

Расчет сырья на день производится на основании производственной программы горячего цеха. С этой целью составляется сырьевая ведомость, которая позволяет определить суточную потребность предприятия в сырье по наименованию и количеству. Сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы, в которой указывается ассортимент блюд по плану-меню, перечень продуктов по массе брутто и нетто на 1 порцию (в граммах), делается расчет сырья на количество блюд указанных в плане-меню (в кг). Гарниры, соусы и напитки в сырьевой ведомости выписываются на 1 кг (л) и пересчитываются на <<n>> количество килограмм.

Составляем сырьевую ведомость (Приложение №5)

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требования в кладовую по форме Ф№30П и передается бухгалтеру, который оформляет требования накладную. Этот документ является основанием для отпуска сырья со склада.

Составляем требования в кладовую (Приложение №6)

Вывод: в столовой заведующий производством составляет сырьевую ведомость и требования в накладную, что позволяет четко организовать технологический процесс, контроль за расходом сырья и т.д.

2.5Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу работников

Расчет численности горячего цеха производится на основании плана-меню к норнам времени на приготовление каждого блюда. Расчет ведется по формуле:

N1-количество работников цеха;

n-количество блюд по плану-меню;

Н-норма времени на приготовление одного блюда;

h-коэффициент, учитывающий рост производительности труда(h=1.14)

Окончательное количество работников рассчитывается по формуле:

К-коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни(К=1.32)

Расчет рабочей силы сводим в (Таблицу №4).

Таблица 4 - Расчет рабочей силы горячего цеха

На основании расчетов составляем график выхода на работу на сентябрь месяц. График выхода на работу позволяет определить выход на работу поваров в течение месяца, количество человек одновременно работающих в смене, количество человек находящихся на выходных днях. Для составления графика необходимы следующие данные:

-режим работы - с 11.00-17.00;

-количество работников цеха - 13 ;

-месяц, на который составлен график - сентябрь;

-количество рабочих дней и выходных в месяце;

-продолжительность обеденного перерыва поваров - 1час.

-количество дней в месяце - 30;

-количество рабочих дней - 22;

-количество выходных - 8

Определяем продолжительность одной смены:

Определяем норму времени, которую работник должен отработать за месяц:

8(час) х 22(р/д) = 176 (часов)

Составляем график выхода на работу (Приложение №7)

Вывод: по расчетным данным в горячем цехе должно работать 13 поваров, которые выходят на работу по линейному графику.

2.6 Подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству поваров одновременно работающих в цехе. Согласно графику выхода на работу, в смену в цехе работает 9 поваров.

Расчет ведется по формуле:

L-общая длинна столов;

l-норма длинны стола на одного повара (1.25);

K-наибольшее количество поваров работающих в смену

Подбор производственных столов сводим в (Таблицу №5).

Таблица 5 - Подбор производственных столов

Общая площадь горячего цеха определяется по формуле:

Sобщ - общая площадь цеха;

Sпол - площадь занятая под оборудование;

K - коэффициент используемой площади с учетом проходов. Для горячего цеха K=0.25-0.3

Согласно <<Строительных норм и правил для предприятий питания>> площадь горячего цеха должна быть 75м2.

Вывод: горячий цех оснащен всем необходимым технологическим оборудованием. Площадь цеха составляет 75.48м2. что соответствует строительным нормам.

В своей курсовой работе я рассмотрел организацию работы столовой, в частности горячего цеха, на 200 человек при промышленно-производственном предприятии по производству макаронных изделий.

Положительными моментами организации работы является:

1. Разнообразное меню;

2. Удобное местоположение столовой;

3. Самообслуживание посетителей;

1. Недостаток современного оборудования;

2. Не выдаются по два комплекта спецодежды поварам;

3. Недостаток инвентаря.

1. Посылать поваров на повышение квалификации;

2. Заменить старое оборудование, на более современное;

3. Закупить новый инвентарь.

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. и допол. от 21.06.2001 №389.

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

3. ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4. ОСТ 28-1-2007 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М. 2002.

6. СП 2.3.6.1079-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Р. Феникс, 2000.

Размещено на Allbest.ru