Организация хлебопекарни

Введение
1. Характеристика частной хлебопекарни.
1.1. Анализ сектора по производству хлеба
1.2 Описание выпускаемых товаров.
1.3 Организационно правовая форма предприятия.
2. Выбор производственного процесса изготовления продукта.
2.1 Технология производства.
2.1 Перечень необходимого оборудования.
3. Планирование мощностей и размещение производства.
3.1.Планирование оптимальной производственной мощности.
3.2.Расчет освоения производственной мощности
3.3. Размещение производства
3.4. Планировка цеха, оборудования и складов
3.4.1 Площадь для размещения производственного оборудования
3.4.2. Склады
3.5. Перечень выполняемых функций.
4. Управление трудом и заработной платой
5. Организационное проектирование системы управления операциями
5.1. Структура системы управления организацией.
5.2. Перечень выполняемых функций
Заключение.

Предметом данной работы является организационное проектирование частной хлебопекарни с использованием новых технических и управленческих методов.
Организация хлебопекарни показала, альтернативность частного предприятия - хлебозаводам, а также то, что обе производственные системы могут сосуществовать и соревноваться на благо потребителя.
Большая структура и организация производственных процессов на хлебозаводах привели к неудовлетворительным результатам. Это характеризовалось:
·сложностью в определении ответственного за конечный результат, что привело к невозможности определения ответственногоза принятие решений о путях улучшения
·относительно низкой мотивацией работающего персонала,выражающейся в неудовлетворительном качестве труда и невысокой производительности
·проблемой внедрения любого новшества, из-за сложившихся между руководителями производственных взаимоотношений, которые препятствовали принятию новых решений
·потерей индивидуальности продукции, отсутствием оригинального оформления.
Очевидно, чтоэффективная деятельность, то есть эффективные затраты на производство продукции приспособленной к рынку, легче осуществлять в маленькой мобильной структуре, поскольку больше внимания можно уделить предпочтениям покупателей и качеству продукта.
Проект организации хлебопекарни предполагает выпуск различных сортов хлеба, а так же выпечки. Разместить предприятие планируется в г.Мурманске, так как анализ ситуации на рынке хлебопродуктов в этом районе выявил наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию, так как существующие хлебозаводы не удовлетворяет желаний потребителей по качеству и свежести выпускаемой продукции.

1. Характеристика частной хлебопекарни.

Решая открыть новое дело, предприниматель исходит из уверенности в том что сможет производить товары, которые будут пользоваться спросом, т.е. товары, которые слишком дороги, недоступны или дефицитны в данный момент на рынке.
Прежде чем практически приступить к проектированию булочной-пекарни, необходимо оценить среду, в которой данное предприятие будет создаваться. «Кто является конкурентами?» и «Что хотят потребители?» являются основными вопросами требующими ответа. Нельзя отвечать на них только на основе предположений.

1.1. Анализ сектора по производству хлеба

Этот анализ фокусируется на всем цикле хлебопекарного производства, от поставщика сырья, необходимого для производства хлеба и пирожных, до торговца. Это дает информацию о
·тенденциях производства и потребления (спрос и предложение)
·ценах
·структуре производства: числе и размере производителей, их концентрации
·структуре розничной торговли: числе и размере, местонахождении.
В Западной Европе данные регулярно проводимых анализов рынка являются общедоступными, и исследования выполняются профессиональными организациями. В нашей ситуации подробный, структурированный анализ невозможен, поэтому остановимся только на главных моментах.
На Мурманском рынке хлеба работают следующие производители:
·Х/З Виктория
·1 и 2 Х/З
·Поморский Пекарь
·СК ЧП Кобенко
·Североморский Х/З.
Сперва может показаться, что этого достаточно, но стоит учесть, что первые 3 из этих предприятий занимают свое место только по причине отсутствия конкуренции, всвязи с весьма низким качеством их продукции. А остальные не способны полностью удовлетворить спрос.
Кроме того, присутствие в этом списке ЧП говорит о том что мелкие хлебопекарни с качественной продукцией действительно способны успешно функционировать в среде крупных Х/З.
Основные выводы анализа:

Спрос• основной продукт питания
• низкая покупательная способность населения, вынуждающая потреблять больше хлеба и меньше остальных продуктов
• спрос чувствителен к ценам
• но покупатели были бы согласны платить дороже за качество

Обобщая вышеизложенное, необходимо отметить следующие характеристики проектируемого производства:
·номенклатура изделий постоянная, узкая; существуют только модификации выпускаемого продукта (несколько ассортиментных наименований);
·планируемый объем производства продукции составляет 2 млн. штук в год;
·для производства продукции используется специальное оборудование;
·связи между рабочими местами организованы по принципу прямоточности;
·рабочие - операторы, овладевшие несколькими операциями; их работа не требует высокой квалификации.
Учитывая вышеизложенное, можно сделать вывод относительно типа проектируемого производства: проектируемое производство является массовым.

3. Планирование мощностей и размещение производства.

3.1.Планирование оптимальной производственной мощности.

При выборе производственной мощности проектируемого предприятия используются следующие критерии:
1)объем потенциального спроса на продукцию;
2)производительность оборудования по паспорту.
По данным статуправления г.Мурманска объем реализованных за год хлебобулочных изделий составляет 15,5 млн. шт. 50% (около 7,5) из них можно охарактеризовать как средне качественные. Учитывая то, что 20% жителей Мурманска имеют достаток выше среднего, т.е. готовы платить больше за хорошее качество, можно заключить, что объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия составляет 1,5 млн.штук в год, как минимум, поэтому при выборе производственной мощности проектируемого предприятия необходимо обеспечить такой её уровень, который будет покрывать потребность рынка в данной продукции.
Производственная мощность пекарни определяется исходя из производительности оборудования по паспорту и эффективного фонда времени работы оборудования.
Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается исходя из режимного (номинального) фонда времени и времени нахождения оборудования в плановом ремонте. Номинальный фонд времени рассчитывается исходя из количества недель в году, продолжительности смены и количества смен. При расчете номинального фонда времени вычитаются часы сокращения предпраздничных смен.

Число недель в году - 52
Продолжительность смены - 10 часов (будни и субботы)
- 5 часов (воскресенья)
Количество смен - 1
Время нахождения оборудования в плановом ремонте принимается равным 3% от номинального фонда времени.
Исходя из приведенных данных, номинальный фонд времени составляет 3380 часов.
Эффективный фонд времени работы оборудования составляет, таким образом, 3380 - 0.03*3380 = 3278 часов.

Годовая производственная мощность пекарни, исходя из производительности оборудования (50 кг/час) и эффективного фонда времени работы оборудования (3278 часов), составит:

М = q*Фэ= 50 кг/ч * 3278 ч = 163900кг в год.

Из них - 72 800 шт. Батоны
- 131 040 шт. Каравай, ржаной
- 1 223 040 шт. Печенье
- 69 888 шт. Круасаны, пироженные
Всего: - 1 496 768шт.

Таким образом, производственная мощность проектируемой пекарни полностью удовлетворяет объем потенциального неудовлетворенного спроса на хлебобулочные изделия в Мурманске. Поэтому планируется оснастить производство одним комплектом оборудования по производству хлебобулочных изделий.

Количественный состав оборудования производству хлебобулочных изделий.

Отчет по практике: Анализ деятельности хлебопекарни

Название: Анализ деятельности хлебопекарни
Раздел: Промышленность, производство
Тип: отчет по практике Добавлен 05:48:32 28 мая 2011 Похожие работы
Просмотров: 3848 Комментариев: 2 Оценило: 6 человек Средний балл: 3 Оценка: 3 Скачать

Общее ознакомление с предприятием

Частное предприятие «Пекарня» занимается производством хлеба и хлебобулочных изделий. Данное предприятие представляет собой мини-пекарню. Открытие мини-пекарен очень популярно в последнее время, ввиду ряда преимуществ: во-первых, небольшая производственная площадь; во-вторых, небольшие затраты на оборудование и рабочую силу и в-третьих, свежесть поставляемого хлеба.

«Пекарня» работает в одну смену – с 8:00 до 20:00. На данном предприятии применяется как механизированный, так и ручной труд, так как процесс производства хлеба не является технологически сложным. Оборудование, используемое на мини- пекарни – это хлебопекарные печи, тестомесильная машина (тестомес), фасовочные и товарные весы. Также применяется сопутствующее оборудование: стеллажи для хранения сырья и стеллажи для готовой продукции.

Процесс приготовления и выпечки хлеба на «Пекарне» последователен и несложен. Основная работа по производству хлеба отведена пекарю. Вначале он просеивает муку, затем готовит опару, которая выстаивается 4 часа, далее в тестомесе замешивается тесто, полученная масса делится пекарем на порции и взвешивается на весах. После происходит формовка и хлеб попадает в хлебопекарную печь, а оттуда на прилавки магазинов.

1.1. Область деятельности

Сфера деятельности мини-пекарни – это пищевая промышленность. «Пекарня» занимается производством и реализацией хлеба. Хлеб производится на небольшой территории в 100 м 2. каждый день в течение всей недели. В среднем за сутки производится 1т хлеба. Доставка хлеба – это ежедневный, бесперебойный процесс. Развоз свежего хлеба начинается с 10 утра, и реализуется в семи продуктовых магазинах. Производство и реализация булочек проходит только два раза в неделю – во вторник и в четверг, это обусловлено тем, что на их производство затрачивается больше средств и времени, что не всегда окупается. Но и повышение цены экономически не рационально. Главной целью предприятия «Пекарня» является удовлетворение потребностей населения в потреблении свежего хлеба и хлебобулочных изделий. Также пекарня как производственное предприятие, предполагает предоставление рабочих мест. В настоящий момент на пекарне работает 8 человек. Но в связи с тем, что предполагается расширение ассортимента продукции планируется расширить и штат пекарни.

1.2. Организационная структура

Организационная структура ЧП «Пекарня» представлена в виде схемы на рис. 1.

Рис. 1 Организационная структура ЧП «Пекарня»

Восемь человек (1 бухгалтер, 1 зам. по коммерческой деятельности, 4 пекаря, 1 подсобный рабочий и 1 водитель), которые в настоящий момент работают на пекарне, все они подчиняются коммерческому директору.

1.3. Основные функции предприятия

Функции структурных подразделений:

Бухгалтер занимается учетом бухгалтерской документации. Контролирует все важнейшие функции предприятия. Проводит экономический анализ производственных процессов. Осуществляет проверки и документальные ревизии.

Зам. по коммерческой деятельности осуществляет руководство хозяйственно-финансовой деятельностью предприятия в области материально-технического снабжения, заготовки и хранения сырья, сбыта продукции. Обеспечивает выполнение обязательств по поставкам продукции (по количеству, ассортименту, качеству, срокам). Осуществляет контроль за выполнением плана реализации продукции. Организует работу складского хозяйства.

Пекари обеспечивают выполнение плана выпуска продукции. Подготавливают заявку на необходимые продовольственные товары, обеспечивают их своевременное получение со склада. Контролируют качество сырья, соблюдение технологии приготовления и санитарных правил. Осуществляют правильную организацию производственного процесса.

Кладовщик следит за наличием материальных ресурсов и готовой продукции на складе. Участвует в проведение инвентаризации. Осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товара на складе, подготовкой готовых изделий к реализации. Оформляет необходимые документы, составляет отчетность.

Хозяйственник убирает помещения и содержит их в чистоте. Осматривает объект, проверяет освещение и охранопожарную сигнализацию.

Водитель занимается развозом готовой продукции по торговым точкам и заполнением накладных на товар.

Функции выпускаемой продукции:

Производитель работает на потребителя, этот факт определяет основные функции оказываемых услуг любого предприятия и в частности предприятия «Пекарня». «Пекарня» занимается производством хлеба, который занимает важное место в пищевом рационе человека. Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Независимо от времени года или погоды, хлеб всегда будет покупаться, следовательно главной задачей пекарни является регулярная доставка свежего хлеба на прилавки магазинов.

1.4. Основные результаты деятельности

Целью деятельности мини-пекарни является производство продукции. На сегодняшний день ассортимент, выпускаемой на «Пекарне» продукции, не большой – пшеничный белый и подольский хлеб, булочки с повидлом. Но в дальнейшем планируется расширение ассортимента (производство пирожков с различными начинками и пиццы) и объема продукции.

Оборудование, используемое в процессе производства

Предприятие «Пекарня» включает в себя небольшой спектр оборудования – тестомес, весы и хлебопекарные печи.

Тестомесильная машина марки ТММ предназначена для замешивания теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33%. Данная машина оснащена дежей, объем которой составляет 140 литров.

Фасовочные весы серии ВСП-2/1-1 в количестве 2 штук предназначены для статических измерений массы грузов. Класс точности данных весов – средний (III) по ГОСТ 29329-92.

Весы товарные серии ВСН -5 также предназначены для статических измерений массы грузов. Класс точности – второй (II).

Две хлебопекарные печи ХПЭ-500 и ШПЭСМ-3 предназначены для выпечки хлеба и хлебобулочной продукции.

Для более подробного ознакомления с данным оборудование, необходимо рассмотреть приведенные ниже таблицы.

2.1. Техническая документация к оборудованию

Сведения о наличии технической документации к оборудованию, используемом на предприятии «Пекарня» представлены в таблице 1.

Сведения о наличии основной документации

Неисправность хлебопекарной печи отрицательно сказалась на технологическом процессе – объем выпускаемой продукции сократился практически вдвое. Что повлекло за собой уменьшение дохода, получаемого от реализации готовой продукции. Также значительные средства были направлены на устранение неисправности. Но благодаря быстрому устранению разладки технологический процесс возобновился, и на следующий день было отмечено увеличение объема выпускаемой продукции на 5%.

Неисправность произошла ввиду неправильного технического обслуживания оборудования. Оно не соответствовало указаниям, прописанным в паспорте на данное оборудование.

В заключении хотелось бы сделать некоторые выводы о работе ЧП «Пекарня».

Производство и реализация хлеба и хлебобулочных изделий на данном предприятии – это отлаженный и бесперебойный процесс. На настоящий момент пекарня располагает небольшим производственным помещением и малым штатом сотрудников. Но в ближайшее время за счет увеличения объемов производства и ассортимента выпускаемой продукции, предполагается увеличение площади пекарни и склада, расширение штата и закупка нового оборудования.

ЧП «Пекарня» активно сотрудничает с торговыми предприятиями Красноармейского района. Постепенно увеличивая объем поставляемой продукции в магазины.

На пекарне используется как ручной труд, так и механизированный. Используемого оборудования на пекарне немного и на данный момент оно находится в хорошем техническом состоянии. За время прохождения практики была отмечена только одна неисправность, которую быстро устранили. Разладка оборудования большой минус в производственном процессе. Для предотвращения неполадок необходимо строгое соблюдение правилам технического обслуживание и регулярное проведения профилактик.

В целом хочу отметить, что предприятие «Пекарня» имеет хорошие перспективы для дальнейшего развития. Поэтому я думаю о дальнейшем прохождении второй производственной практики на данном предприятии.

Модульная пекарня КОЛАКС-ТП 300

Модульная пекарня КОЛАКС-ТП 300 состоит из 3-х модулей полной заводской готовности. Пекарня укомплектована всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла выпечки хлебобулочных изделий и организации торговли. Пекарня соответствует санитарно-гигиеническим требованиям Роспотребнадзора. нормам пожарной и электробезопасности, правилам безопасности труда.

Выпечка 300 кг хлебобулочных изделий в смену (12 часов) с получением следующих продуктов:
• 480 булок (по пшеничному формовому хлебу массой 0,7 кг) или более 1600 булочек (массой до 100 г), а также других хлебобулочных изделий.
Максимальная мощность пекарни в смену – 350 кг.

Продуктовый расчет на одну смену (пример)

Компоненты:
• мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 245 кг;
• дрожжи хлебопекарные прессованные – 4,9 кг;
• соль поваренная пищевая – 3,2 кг;
• сахар-песок – 2,45 кг.

Готовый продукт: хлеб пшеничный, формовой из муки высшего сорта.
На оборудовании пекарни можно произвести более 800 видов хлебобулочных и кондитерских изделий по Вашему выбору.

Технические характеристики пекарни

Габариты.
Размеры (габаритные), мм — 6 000×7 500×2 700.
Вес, кг — 9 000.

Электроснабжение:
установленная мощность, кВт — 23;
питающее напряжение, В — 380/220, ±5%;
электрическая сеть 5-проводная — L1, L2, L3, N, PЕ.

Водоснабжение:
качество подаваемой воды — В соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01;
расход воды, м 3 /сутки — 1;
давление подаваемой воды, атм — от 2 до 4.

Климатические условия эксплуатации:
температура окружающей среды, °С — от -45 до +50;
снеговая нагрузка, кг/м 2 — 400.

Дополнительная комплектация пекарни

1. Административные помещения
2. Бытовые помещения
3. Система видеонаблюдения
4. Пожарная и охранная сигнализации
5. Холодильные камеры
6. Складские и вспомогательные помещения

Преимущества при покупке пекарни КОЛАКС

1. Погрузка модулей на автотранспорт (при условии самовывоза) — бесплатно.
2. Доставка модулей до станции отправления при отправке ж/д транспортом (при условии самовывоза) — бесплатно.
3. Проведение монтажных и пусконаладочных работ с выездом бригады на место установки.
4. Выпуск пробной партии продукции — бесплатно.
5. Обучение сотрудников Покупателя — бесплатно.
6. Комплектация пекарни документами для согласования с местными надзорными органами - бесплатно.
7. Разработка проекта, состоящего из:
• Том 1 — Общая пояснительная записка;
• Том 2 — Генеральный план и транспорт;
• Том 3 — Технологические решения;
• Том 4 — Архитектурно-строительные решения;
• Том 5 — Инженерное оборудование, сети и системы;
• Том 6 — Охрана окружающей среды.
8. Для приобретения пекарен КОЛАКС на условиях лизинга или в кредит разработаны специальные программы:
• лизинг в ОАО «Росагролизинг», Отдел технологического обеспечения переработки сельхозпродукции, тел. +7 (495) 539-539-5 доб. 1658;
• лизинг в ЗАО «Сбербанк Лизинг», тел. + 7 (495) 617-02-09;
• кредит в региональных филиалах ОАО «Россельхозбанк», Отдел кредитования и инвестиций, тел. +7 (495) 363-02-90.

Условия поставки пекарни КОЛАКС

1. Срок поставки: от 25 дней с момента поступления предоплаты.
2. Условия платежей:
• 45% — предоплата;
• 45% — по факту готовности к отгрузке;
• 10% — после завершения монтажных и пусконаладочных работ.
3. Срок проведения монтажных и пусконаладочных работ — от 5 дней.
4. Гарантийное обслуживание: 18 месяцев с момента завершения монтажных и пусконаладочных работ. Срок гарантийного ремонта — от 1 дня. По истечении гарантийного срока осуществляется сервисное обслуживание. Наши Сервисные центры в Москве, Новосибирске, Омске и Уфе работают круглосуточно и готовы оказать оперативную техническую поддержку.