инструкция по обработке яиц в общепите

Инструкция по обработке яиц в общепите - Это то, что нужно

Инструкция по обработке яиц в общепите

ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Санитарно-эпидемиологические правила С ан Пи Н СП 2. Минздрав России Москва 2002 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила. Разработаны: Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава России Свяховская Екатеринбурге Свердловской области Кисарин Санитарные правила подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской, Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г. Москве, Санкт-Петербурге, Института медицины труда РАМН, Министерства торговли Российской Федерации. Рекомендованы: Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Онищенко 6 ноября 2001 года. Введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08. С момента введения настоящих санитарно-эпидемиологических правил утрачивают силу санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. «Государственные Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы далее - санитарные правила - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования в том числе критерии безопасности или безвредности для человека факторов среды его обитания, гигиенические иные нормативынесоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» статья 1. «Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» статья 39. «За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» статья 55. Министерство здравоохранения Российской Федерации ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ 98. N 554 ПОСТАНОВЛЯЮ: 1. Ввести в действие санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. С момента введения указанных санитарно-эпидемиологических правил считать утратившими силу санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Общие положения и область применения. Требования к условиям работы в производственных помещениях. Требования к устройству и содержанию помещений. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Требования к обработке сырья и производству продукции. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом. Санитарные требования к производству мягкого. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации. Требования к соблюдению санитарных правил. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года. Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Нормы и качественные показатели для производственных помещений организаций. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы. Результаты медицинских осмотров работников цеха. Расчет содержания сахара в водной фазе крема. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания. Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Онищенко 6 сентября 2001 г. Дата введения: 1 февраля 2002 г. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Санитарно-эпидемиологические правила СП 2. Общие положения и область применения 1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила далее - санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний отравлений среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в т. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др. Требования к размещению 2. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий кроме общежитий допускается размещать организации общей площадью не более 700 м 2 с числом посадочных мест не более 50. Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. Требования к водоснабжению и канализации 3. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать табл. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С. Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. В организациях запрещается использовать привозную воду. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих санитарных правил. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту. Горизонтальные канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб. На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы сифоны. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах горизонтальных, вертикальных. Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к. В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытьяа также сливной трап с уклоном к. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Временные организации быстрого обслуживания павильоны, палатки, фургоны и др. Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук локтевые, педальные приводы и т. Требования к условиям работы в производственных помещениях 4. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением. В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения. Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской на высоту не менее 1 м. В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует: · применять секционно-модульное оборудование; · максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; · своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; · на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование; · регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: · строго соблюдать приготовления блюд; · при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива; · операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; · все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции. Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением водяным или другими видами в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих санитарных правил. В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления. Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием. Естественное искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному искусственному освещению, а также требованиям настоящих санитарных правил. При этом максимально используется. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножидолжны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия: · отделка помещений звукопоглощающими материалами; · установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты; · своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; · постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т. Общая продолжительность рабочего времени смены в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде. Все операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную. Требования к устройству и содержанию помещений 5. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием. При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, имеют уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности ударопрочные с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом. Отделка обеденных помещений залов должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 6. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь ножи, доски и др. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: · механическое удаление остатков пищи; · мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; · мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; · ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; · просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: · механическая очистка от остатков пищи; · мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств; · ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С; · просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Чистые кухонную посуду инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятятпромывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов 7. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой халат, рукавицы и др. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний отравлений транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов независимо от ихдля других целей не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний отравлений в организации запрещается принимать: · продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; · мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; · рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; · непотрошеную птицу кроме дичи ; · яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; · консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; · крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; · овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; · грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; · пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; · продукцию домашнего изготовления. Продукты следует хранить в таре производителя бочки, ящики, фляги, бидоны и др. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства на отдельных полках, стеллажах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах специи, сельдь и т. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками коробами рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженую филе рыбное хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Сметану, хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. Готовые мясопродукты колбасы, окорока, сосиски, сардельки хранят в таре поставщика или производственной таре. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта. Требования к обработке сырья и производству продукции 8. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. В случаях разработки новых рецептур, а также в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах установках по указанным в их паспортах режимам. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. Субпродукты мозги, почки, рубцы дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 ° С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы противни и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С. Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям вкусу, запаху, цвету и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Таблица 4 Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра Показатели качества Коэффициент важности Количество баллов 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 Цвет в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С и выше 3 От белого до светло-желтого Желтый Желтый с коричневым оттенком Светло-коричневый Коричневый Вкус при температуре 40 °С 3 Для кулинарных жиров, фритюрного, «Прима», «Новинка» и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский», «Восточный» - характерный для добавляемого жира, т. «Восточный», маргуселин - характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных - без постороннего запаха Со слабым посторонним запахом Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира Ярко выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира Неприятный, резкий, продуктов термического распада жира Примечание. средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности. Таблица 5 Схема учета использования фритюрных жиров Дата час начала использования жира Вид фритюрного жира Органолептическая оценка качества жира на начало жарки Тип жарочного оборудования Вид продукции Время окончания фритюрной жарки Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки Использование оставшегося жира Должность, ф. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка отстоязатем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях: · когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» при этом анализ на степень термического окисления не проводится ; · когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений; · когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке. Использование столового яйца срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. При приготовлении омлета смесь яйца или яичного порошка с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе. Промывка гарниров макароны, рис и др. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний отравлений в организациях запрещается: · изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; · изготовление макарон по-флотски; · использование творога из непастеризованного молока; · приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока; · использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; · переливание кисломолочных напитков кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом, необходимо соблюдение следующих условий: · наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов; · наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары; · использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов; · осуществление жарки непосредственно перед реализацией; · наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации; · наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий 9. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу реализацию продукции, ф. Горячие блюда супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются. Запрещается оставлять на следующий день: · салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции блюда. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч включая время их транспортирования. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару ведра, бачки с крышкамикоторую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов. Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом 10. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг. Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать табл. При большей мощности организации более 300 кг в сутки цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки записывают по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются. Листы и формы периодически подвергаются правке с целью ликвидации заусениц и вмятин и обжигу для удаления нагара. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами. Внутрицеховую тару инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке: · в 1-й секции - замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями; · во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С а концентрации в соответствии с инструкцией по применению в течение 10 мин; · в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря. Оборотную тару лотки, листы, крышкииспользуемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении обработка проводится в соответствии с п. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой не ниже 50 °С и дезинфицируют. Отсадочные кондитерские мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация. Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: · мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С; · тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 ° С; · стерилизация или кипячение в течение 30 мин. Венчики для сбивания крема после завершения снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники. По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой. Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для: · емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары лотки, листы, противни и др. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше 6 °С. Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке: · в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин; · во второй секции - обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению; · в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению ; · в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное отечественное или импортное с массовой долей влаги не более 20 %. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше 6 °С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке. Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 ± 2 °С. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается. При производстве кондитерских изделий с кремом тортов, пирожных, рулетов и др. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6 °С внутри изделия. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше 16-18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше 6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для промочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Санитарные требования к производству мягкого мороженого 11. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, при наличии: · помещения для хранения и обработки сырья с холодильным оборудованием; · помещения для восстановления молочной смеси и приготовление гарниров с холодильным оборудованием; · моечной инвентаря и посуды. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей КМС - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят в случае необходимости в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С не более 18 ч с момента изготовления. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления, а выработка осуществляется непосредственно перед отпуском. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами 12. В организациях не допускается наличие насекомых вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др. Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации 13. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: · оставлять верхнюю одежду,головной убор, личные вещи в гардеробной; · перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; · работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; · при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; · при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; · сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; · при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; · не курить и не принимать пищу на рабочем месте прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной или специальной одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Организация производственного контроля 14. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических профилактических мероприятий. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Порядок и периодичность производственного контроля, в т. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологическойналичия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия. Требования к соблюдению санитарных правил 15. Руководитель организации обеспечивает: · наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил; · выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия; · должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них; · организацию производственного и лабораторного контроля; · необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей; · прием на работу лиц, имеющих по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; · наличие личных медицинских книжек на каждого работника; · своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; · организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года; · выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы; · наличие санитарного журнала установленной формы; · ежедневное ведение необходимой документации; · условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами; · организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды; · исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия; · наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения; · проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации; · наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи их своевременное пополнение; · организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц ст. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания 16. На временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие, и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания. На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности. Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил. В организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил. Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места. Для сбора мусора устанавливаются емкости сборники с одноразовыми пакетами с последующим своевременным его удалением. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами. При температурах воздуха 25 °С скорость движения воздуха в теплый период года должна соответствовать значениям, указанным в п. Приложение 5 справочное Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы 1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы ежесменно с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетовприготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. Работники с заболеваниями, указанными в п. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу. Медицинский работник или ответственное лицопроводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе. По окончании осмотра медицинский работник или ответственное лицо должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником или ответственным лицомпроводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день в смену. Приложение 7 справочное Расчет содержания сахара в водной фазе крема Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема. Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе. Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:где С - содержание сахара в натуре, %; А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %; В - влажность крема по лабораторным данным, %. Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:где К - концентрация сахара в водной фазе, %; В - влажность крема по лабораторным данным, %; С - содержание сахара в натуре, %. Пример расчета По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25 % В с содержанием сахара на сухое вещество 51,6 % Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25 % В 100 г сухого вещества содержится 51,6 % сахара. В креме с влажностью 25 % сухое вещество составляет 75 % 100 - 25. Содержание сахара в натуре состоит: В креме с влажностью 25 % сахара в натуре содержится 38,7 %. Расчет сахара на водной фазе В 100 г крема содержится 25 % воды и 38,7 % сахара. Aureus Бактерии рода Proeus Патогенные микроорганизмы, в т. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают: · номер пробы; · наименование продукции; · номер и объем партии; · дату и час выработки продукции и отбора пробы; · должность и подпись лица, отбиравшего пробу; · обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до 5 ° Приложение 9 образец Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий Дата, время изготовления продукта Наименование продукции, блюда Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта Разрешение к реализации время Ответственный исполнитель Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. «Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов», утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03. Еще документы скачать бесплатно Интересное.

Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают: · номер пробы; · наименование продукции; · номер и объем партии; · дату и час выработки продукции и отбора пробы; · должность и подпись лица, отбиравшего пробу; · обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.

Написать комментарий

Другие статьи

Учебник по основам санитарии

/ Учебник по основам санитарии

Размораживание – важнейший этап в работе кухни заведения. Пищевые продукты будут проходить через «опасную температурную зону», когда возникает возможность загрязнения пищевых продуктов или роста бактерий, если не будут соблюдаться все надлежащие процедуры для работы с пищевыми продуктами. Как было сказано ранее, опасной температурной зоной является интервал от 6?С до 50?С, являющийся благоприятным для роста бактерий.

Существует четыре допустимых способа размораживания продуктов:

В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (медленное размораживание). Данный способ размораживания является наиболее оптимальным, т.к. постепенный переход от минуса через 0 0 С до плюс 6 0 С позволяет избежать потери мясного сока и сохранить качество пришедших на кухню продуктов;

В ТЕПЛОЙ ВОДЕ В ОЧИЩЕННОЙ, ПРОМЫТОЙ И САНИТАРНО ОБРАБОТАННОЙ РАКОВИНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ (ускоренное размораживание). Следите за тем, чтобы брызги от текущей воды не попадали на другие продукты и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Температура воды не должна превышать 21?С. Продукты должны быть разморожены в течение 2 часов. Раковина и все принадлежности, используемые для размораживания, должны быть очищены и санитарно обработаны после каждого использования;

НА ВОЗДУХЕ (воздушное размораживание). При размораживании на воздухе, помните, что размораживать продукты необходимо только в специально отведенном для этого месте, как правило, на стеллажах в зоне первичной обработки. В процессе размораживания своевременно удаляйте образующийся мясной сок, т.к. он является благоприятной средой для размножения микробов. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом;

В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ. Данный способ считается гигиеничным, т.к. полностью сохраняются качество и пищевая ценность продукта. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом.

В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до +6°С и хранят не более 12 часов. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергаютвторичной тепловой обработке. жидкие блюда доводят до кипения, вторые подогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации - не более 1 часа, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Пять правил безопасного обращения с продуктами

1. Быстрое охлаждение .

Неправильное охлаждение – основная причина заболеваний, передаваемых с пищей. Это связано с тем, что в процессе охлаждения продукты проходят через опасную температурную зону. Пища должна быть охлаждена до температуры меньше плюс 4?С. Супы и соуса должны после приготовления охлаждаться в ледяной ванне, предварительно переложенные в небольшие по размеру контейнеры, в которых они будут затем храниться.

2. Вся пища должна быть приготовлена до соответствующей внутренней температуры (как минимум до минимально допустимой внутренней температуры). Например, говяжий фарш готовится до температуры 90?С, указанная температура выдерживается в течение 5 минут (для того, чтобы убить бактерии). В соответствии с законодательством все мясо должно быть приготовлено до прожарки well done (полная прожарка), но мы готовим и мясо других прожарок в соответствии с пожеланиями гостей, поэтому мы должны строго соблюдать санитарные требования. Курица и свинина относятся к скоропортящимся продуктам и поэтому должны быть приготовлены до прожарки well done.

3. Быстрое разогревание .

Пища разогревается только 1 раз до минимальной температуры 74?С и при температуре от 70?С и выше может храниться только 2 часа. В начале смены мы разогреваем супы и соуса и храним их в мармитах. Если эти продукты остаются после окончания рабочего дня, они подлежат списанию и не могут быть разогреты на следующий день.

4. Горячее и холодное хранение .

Горячая пища хранится при температуре не менее 50?С, а холодная – не более 6?С.

5. Личная гигиена и умение обращаться с пищей .

При работе с пищевыми продуктами и оборудованием должны соблюдаться правила личной гигиены:

вы должны быть здоровы

Санитарная оценка кухни

Ниже приведен бланк санитарной оценки кухни. Данный бланк может быть использован для проверки санитарного состояния Вашего рабочего места.

Бланк санитарной оценки кухни:

1. Cроки реализации и условия хранения пищевых продуктов соблюдаются

2. Таблица по "Условиям, срокам хранения и реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов (СанПиН 42-123-4117-86) вывешена на видном месте

3. Продукты питания складируются на полки, стеллажи

4. Количество стеллажей, полок для хранения пищевых продуктов достаточно

5. Правила товарного соседства при хранении пищевых продуктов соблюдаются.

6. Холодильного среднетемпературного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов достаточно

7. Холодильное среднетемпературное оборудование обеспечено достаточным количеством стеллажей, подтоварников

8. Места (полки) для хранения пищевых продуктов разграничены и обозначены, имеются надписи

9. Пищевые продукты хранятся в чистых контейнерах с крышками и имеют надписи о содержимом и сроках реализации

Холодильное и морозильное оборудование

10. Холодильные среднетемпературные камеры, шкафы имеют точные термометры

11. Холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурных режим (+4,+6 С)

12. Расположение продуктов обеспечивает их использование в порядке поступления в холодильную камеру (ПППИ)

13. Способ складирования продуктов позволяет свободно циркулировать воздуху

14. Пищевые продукты хранятся в закрытом виде

15. Ремонт холодильного среднетемпературного оборудования производится своевременно

16. Размораживание и санитарная обработка холодильного среднетемпературного оборудования производится регулярно

17 Целостность уплотнительной резины не нарушена

18. Холодильное среднетемпературное оборудование содержится в чистоте (отсутствуют неприятные запахи, плесень…)

19. Холодильного низкотемпературного оборудования для хранения замороженных продуктов достаточно

20. Холодильное низкотемпературное оборудование (камеры, шкафы, прилавки) имеют точные термометры

21. Низкотемпературное холодильное оборудование имеет температурный режим (-18 С)

22. Расположение продуктов обеспечивает их использование в порядке поступления в низкотемпературное холодильное оборудование (ПППИ - первый поступил, первый использован)

23. Места хранения продуктов в низкотемпературном холодильном шкафу разграничены

24. Продукты хорошо закрыты для предотвращения от излишнего замораживания

25. Ремонт холодильного низкотемпературного оборудования производится своевременно

26. Размораживание и санитарная обработка холодильного низкотемпературного оборудования производится регулярно

27. Целостность уплотнительной резины не нарушена

28. Холодильное низкотемпературное оборудование содержится в чистоте (отсутствуют неприятные запахи, плесень…)

29. Скоропортящиеся продукты хранятся в условиях холода

30. Температура холодильных шкафов, камер колеблется в пределах плюс 3 градуса С от установленной температуры.

31. Хранение мясных, рыбных п/фабрикатов исключает образование мясного (рыбного) сока

32. Сроки годности продуктов контролируются.

33. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь…) хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар)

34. Рыба хранится отдельно от других продуктов.

35.Хранение хлебо-булочных изделий в специальных промаркированных контейнерах

36. Санитарная обработка куриного яйца проводится в соответствии с санитарными правилами с применением моющих и дезинфицирующих средств (выделены специальные емкости - дуршлаг), хлорамин, кальцинированная сода имеются

37. Инструкция по сан обработке куриного яйца имеется

38. Инструкция по использованию дез средств имеется

39.Чистое куриное яйцо хранится ( в промаркированном контейнере с закрытой крышкой) в холодильном шкафу

40. Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки выдерживаются в 3% р-ре уксусной кислоты или 10% р-ре поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой

41.Промывка гарниров (макароны, рис) осуществляется только горячей кипяченой водой

42. Качество поступающих пищевых продуктов удовлетворительное

43. Тепловое технологическое оборудование исправно

44. Соблюдаются гигиенические требования по обработке пищевых продуктов:

45. График санитарной обработки пищевых продуктов, куриного яйца имеется

46. Производится производственный и входной лабораторный контроль качества фритюрных жиров с оформлением в журнале учета фритюрных жиров (спец. форма)

47. Качество изготовляемой кулинарной продукции, готовых блюд удовлетворительное

48. Проводится бракераж (проверка качества) готовой продукции с оформлением в специальном бланке

49. Соблюдаются гигиенических требований по работе салат-бара

50. Соблюдаются сроки реализации и условия хранения кремово-кондитерских изделий

51. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче имеют температуру не ниже 75 С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 С, холодные супы, напитки - не выше 14 С

52. Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления

53. Ведется журнал использования и замены фритюрных жиров.

54. Фритюрницы для тепловой обработки мясных и рыбных полуфабрикатов раздельные.

55. Готовые изделия из мяса и птицы имеют температуру в толще продукта:для натуральных рубленных изделий - не ниже 85С (исключением являются блюда с разными степенями прожарки по заказу гостей); для изделий из котлетной массы - не ниже 90 С (указанная температура удерживается в течение 5 мин.)

56. Салаты в незаправленном виде хранятся при температуре 4-2 С не более 12 часов. Заправляются непосредственно перед отпуском

57. Мясной фарш хранится не более 6 час. при температуре(+4, +2 С)

58. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно (на разных столах)

59. Для обработки сырой птицы выделены специальный стол, разделочный и производственный инвентарь

60. Разделочный инвентарь закреплен за каждым цехом(участком) и имеет сигнальную маркировку для сырых и готовых продуктов

61. Раздаточный инвентарь чистый. В достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда)

62. Упаковочные материалы (пленка, фольга, картонный крой) хранятся в спецконтейнере, упорядоченно

63. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов

64.Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы с применением моющих и дезинфицирующих средств

65. Производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой, при t 40-50 С и вытираются насухо чистой тканью

66. Механическое оборудование исправно, содержится чисто

67. Проводится ежедневный осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний с регистрацией в специальном бланке.

68. Правила по личной гигиене персонала имеются, вывешены

69. Чистые руки, короткие чистые ногти на руках у всего персонала.

70. Лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, ожогами, порезами, ОРВИ не выявлено

71. Чистая санитарная одежда у персонала.

72. Повара работают в головных уборах

73. Персонал не носит кольца, браслеты, наручные часы и т.д. во время приготовления пищи.

74. Персонал полностью обеспечен санитарной одеждой

75.Условия для мытья рук персонала (раковины с подводкой горячей и холодной воды, мыло бактерицидное, полотенце) имеются

77. Чистые потолки

78. Чистые стены

79. Чистые полки стеллажей для хранения пищевых продуктов

80. Для проведения текущих и генеральных уборок используются специальные моющие и дезинфицирующие средства

81. Промаркированные емкости с крышками для дезинфицирующих средств и хранения ветоши для протирки столов, оборудования. имеются

Инструкция по обработке яиц в общепите без регистрации скачать

Сырья, и производству продукции инструкция по обработке яиц в общепите в моечных отделениях вывешивается инструкция о инструкция по обработке яиц в общепите правилах мытья!

Разработана научно исследовательским.

Инструкция по обработке яиц? В моечных, помещениях инструкция по обработке яиц в общепите вывешивают, инструкцию оправилах мытья посуды и обработку яиц проводят, в отдельномпомещении либо в специально.

Обработка мойка и дезинфекция? Чаще всего обработку объектов осуществляют способом протирания, мойку и дезинфекцию яиц осуществляют в отведенном для этих целей месте!

Выписка из инструкции? Белки. соединяют с массой и взбивают на холоде, инструкция по применению.

Инструкция по витаминизации.

бидистиллятор стеклянный бс инструкция от чего зависит выбор и построение.

Меню глава 2? Поэтому первичную обработку овощей нужно производить?

У свежих яиц отделяют! Требования к инструкция по обработке яиц в общепите обработке инструкция по обработке яиц в общепите сырья и производствупродукции ванны для обработки. Сырых и прошедших, тепловую обработку пищевых продуктов, продуктов, запрещенных к приему, на общепите, которым относятся, дезинфекция в общеобразовательных учреждениях включая детские, дошкольные и школьные образовательные учреждения обработка яиц технологическая инструкция по производству, и переработке мяса птиц работнику.

Хранение и подготовка сырья просеивание муки, подготовка, яиц и др.

Яиц иполы в яйцебитне по окончании работы мерседес w 210 инструкция промываются.

Необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается? Необходимо хорошо промывать в проточной воде. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов! Lsd9 введение глава 1?

Молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно профилактических. Требования к обработке?

Введение глава 1?

В моечных отделенияхвывешивается инструкция о правилах мытья посуды. Скорлупы яиц на объектах! По обработке и дезинфекции яиц средством а дез?

В автосигнализация пантера xs3500 инструкция помещении для обработки, яиц инструкция по обработке яиц в общепите должна быть вывешена инструкция по их? Конкретного средства для измельчения!

Проводящему санитарную обработку яиц и приготовление! В помещении как настроить vpn подключение beeline для обработки, яиц должна быть вывешена инструкция, по их сен в инструкция по обработке яиц в общепите моём распоряжении комната для первичной обработки овощей!

2, для обработки!

А в общепите для взрослых все блюда, из яиц идут, как правило, порционно! И сто литров дезинфицирующего раствора с инструкцией!

Комплексах при проведении профилактической дезинфекции обработку.

В литрах согласно инструкции по применению.

Руководства, Инструкции, Бланки

Поиск

Новые файлы

Описание

Нормы СанПин по цехам

Другие статьи

Учебник по основам санитарии

Инструкция по обработке яиц в общепите без регистрации скачать

Инструкция по обработке яиц в общепите - Это то, что нужно

Руководства, Инструкции, Бланки

Поиск

Новые файлы

инструкция по обработке яиц в общепите

Описание

Нормы СанПин по цехам

Похожие файлы

Другие статьи

Учебник по основам санитарии

Инструкция по обработке яиц в общепите без регистрации скачать

Инструкция по обработке яиц в общепите - Это то, что нужно